土豆|成也土豆，败也土豆：地下“灰姑娘”是如何影响世界的？
_本文原题：成也土豆 ， 败也土豆：地下“灰姑娘”是如何影响世界的？
原创 崔凯 物种日历
分布在地球上陆地和水面的无数植物中,也许没有一种比马铃薯更值得高贵公民注意的了 。
——法国农学家 帕芒蒂埃（Parmentier）
八月初 ， 我回了一次东北老家 ， 在乡下看到有人家在收获土豆 。 盛夏农田 ， 热浪阵阵袭来 。 一同而来的 ， 还有那些与土豆有关的记忆 。
01
那是一群人的甜蜜回忆
在东北 ， 土豆是四月底播种 ， 七月底收获 。 因为土豆长在地下 ， 收获的时候也是“盲人摸象” 。 为了减少块茎损伤 ， 挖掘时不能用铁锹 ， 而是用四股叉——当然 ， 仍会有“串糖葫芦”的时候 。 破损的土豆容易腐烂 ， 当天就会被端上餐桌 。
农忙时节 ， 烧饭只能因陋就简 。 把土豆洗净 ， 放在大锅里煮熟 ， 再蘸点农家酱 ， 有滋有味 。 土豆收获以后 ， 地块会尽快进行平整 ， 再撒上白菜籽 ， 十月份还可以再收获一茬白菜 。
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土豆收获季 。 图片：图虫创意
八月盛夏 ， 阳光充足 ， 正是晾晒干菜的好时节 。 早上父亲会认真听广播里的天气预报 。 如果接下来两天是晴好的天气 ， 一家人就开始忙着晒土豆干 。
母亲先把几百个土豆放在大锅里 ， 用清水蒸熟后 ， 土豆质地变得很柔软 。 一家人围在高粱秸秆做的帘子周围 ， 或蹲或坐 。 我和妹妹负责剥掉土豆皮 ， 母亲把土豆切成半厘米厚的薄片 。 土豆片被均匀地摆放在帘子上 ， 放在阳光下晾晒 ， 一两天就可以晾干 。 晒干后的土豆很有咬劲 ， 逢年过节便是一道待客菜肴 。
四十年前的北方冬季 ， 老百姓家里几乎就没有绿叶蔬菜 ， 土豆、萝卜和白菜是冬季餐桌上的“老三样” 。 家庭主妇们换着花样 ， 土豆炖萝卜、白菜炖土豆、炒土豆丝 。 只有逢年过节时才吃得到土豆烧牛肉 。
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最近十几年 ， 你家的餐桌发生过哪些变化呢？图片：xyzx124 / wikimedia
冬日里 ， 茅草屋子里会升起火炉 。 大人们会在炉子上架起一张铁丝网 ， 上面摆上几个土豆 。 个头不能太大 ， 否则难以烤熟 。 很快土豆皮就被烤焦了 ， 变得斑驳陆离 ， 里面散出缕缕热气 ， 夹杂着土豆独有的香味 ， 吃起来略带甜味 。 大人们怕孩子们被烫到 ， 有时会先剥去烤焦的土豆皮 ， 再交到孩子手上 。
贫穷年代 ， 烤土豆也算是农家孩子的一种“甜点” 。 捧在手心里 ， 跑到冰天雪地里去疯玩 ， 手里暖暖的 。 那种喜悦或许要远远超出今天在快餐店里买到一包薯条 。
很多年以后 ， 我在《食品化学》课堂上知道 ， 土豆里的糖分在烘烤高温下会发生焦糖化反应 ， 形成黏黏的糖稀 。 大家吃拔丝土豆时 ， 会发现白糖变得有点发黄 ， 这就属于焦糖化反应 。
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烤至表皮开裂的土豆 。 图片：恩恩妈妈123 / 豆果美食
02
在欧洲的百年沉寂
曾有朋友问我：马铃薯算是粮食吗？这里我告诉大家：如今 ， 马铃薯是继水稻、小麦和玉米之后的全球第四大粮食作物 。
在欧洲史上 ， 遇到战乱灾年 ， 其他谷物减产 ， 易成活、耐贫瘠的马铃薯曾拯救一方苍生 。 今天 ， 俄罗斯、乌克兰、波兰、英国、爱尔兰等十几个国家的马铃薯人均年消费量都超过100公斤 ， 甚至超过小麦、大米和玉米的消费量 ， 是妥妥的主粮 。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区 。 考古学家在智利南部的一处人类遗址上 ， 发现过1.46万年前的土豆残留物 。
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