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餐厅服务|顾客要退菜，看4个不同服务员如何处理！( 二 )


1、全月的退菜率不得超过1% 。 (现在不得超过30000元)
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额 ， 未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付 ， 造成损失的全额赔付 。 (注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做 ， 未造成菜品成本损失;“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜 ， 已造成菜品成本损失 。 )
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处 。
4、由于收银人员的过失导致的退菜 ， 由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金 。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据 ， 不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入 ， 这样无疑影响收银结帐速度及工作效率 。
餐厅服务|顾客要退菜，看4个不同服务员如何处理！
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退菜责任分类
1、厨房责任
厨部按退菜严重程度分为A、B两级；
A级为责任事故 ， 如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净等)、原料变质、不新鲜等;
处罚：责任人(档口)按菜品售价的60%赔偿 ， 主管连带赔偿金额的20% ， (赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡 ， 烹制的过老或不熟、数量不足、超时等 。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿 ， 主管连带赔偿金额的20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
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▲图源网络 ， 仅学习勿商用
C级为超时问题：在厨房制作过程中压单 ， 忘记起叫 ， 忘记做 ， 压菜或传菜不及时、备料不足 ， 制作慢 ， 丢单 ， 备叫菜品未起叫就做了 ， 菜品质量不过关 ， 二次加工等造成的超时而退菜的 ， 由厨房相关责任人负全部责任 。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的 ， 由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿 ， 部门负责人不负连带责任 。
2、前厅部责任
A类情况：菜品表面出现异物 ， 上桌前未及时发现 ， 当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿 ， 中备相关人员按40% 赔偿;
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐 ， 服务员应在2分钟内催菜(电话或对讲机) ， 如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿 ， 部门负责人连带20%的责任(包括折扣部分);
C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整 ， 海鲜单上没写时间或写错时间;上菜时打翻 ， 上错菜 ， 压单 ， 忘写“备叫” ， 餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的 ， 相关责任人负全部责任 ， 按菜品售价的60%赔偿 ， 不追究连带责任(进行赔偿时包括折扣部分);
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的 ， 由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿 ， 部门负责人不负连带责任 。
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来源：职业餐饮网
编辑：寒斌 | 统筹：大筝


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