烹饪|教你用六必居的红腐乳做出味道不一样的腐乳烧鲫鱼



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一、原料准备

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1.活鲫鱼一条450克 , 在淡盐水中浸泡半小时以上 。 宰杀时先刮去鱼鳞 , 用剪刀在鱼肚中线偏左斜着剪开鱼肚 , 让鱼正向摆放时刀口压在下面看不见 。 去除内脏鱼鳃及腹内黑膜和污血 , 清洗干净后在鱼两面分别斜着骑三刀 。

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2.去皮五花肉30克切成片 。

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3.六必居红腐乳两块压碎和20毫升腐乳汁一起搅拌成腐乳泥 。

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4.小葱一根洗净切成段 , 姜洗净去皮切成片 , 和花椒大料一起装碟备用 。

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5.香菜两颗去根洗净切成段 。

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二、菜品烹饪
1.锅中加入30毫升花生油烧至六成热 , 下入葱姜花椒大料爆香 , 放入五花肉煸炒 , 烹入高度白酒 , 炒至五花肉变色出油 , 挑出五花肉装碟备用 , 捞出扔掉所有调料 , 把油留在锅中 。

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2.把鲫鱼身上水分擦干 , 在鱼两面拍上干淀粉 , 用锅中炒五花肉滤出的油开大火把鲫鱼煎至双面呈现金黄色关火 。 倒出油把鱼留在锅中 。

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3.在旁边灶上另置一锅 , 倒入煎鱼剩的油 , 倒入葱姜花椒大料爆香 , 倒入腐乳泥用小火慢慢炒香 。 倒入500毫升清水 , 加入5毫升东古一品鲜酱油、10毫升白醋、10毫升料酒、5克白糖 。 倒入炒好的五花肉 。

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4.汤烧开后倒入煎鱼的锅中 , 让汤没过大半个鱼身 。 汤再次烧开后 , 改小火慢炖 , 用汤勺不停舀汤浇在鱼身上以便于充分入味 。

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5.小火慢炖10分钟左右 , 改大火将汤汁收至浓稠关火 。

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6.将鱼沿着锅边小心倒入鱼盘中 , 汤浇在鱼身上 , 撒上香菜 。

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三、操作要点
1.破开鱼肚子的时候用剪刀沿中线偏左斜着剪 , 这样鱼正向摆放时刀口压在下面会更加美观 。
2.煎鱼时要开大火 , 鱼皮没有定型之前不要急于翻动鱼身 , 可以试着轻轻晃动炒锅 , 等鱼不粘锅了再小心翻动 。
3.一定要先把汤烧开了再倒入锅中炖鱼 , 炖鱼时如果汤少需要加水也要加开水 。 已经煎过的鱼用热汤热水炖可使鱼味道不腥、鲜美 , 而且可使鱼肉更加细嫩 。
4. 鲫鱼很容易熟 , 所以热汤热水不要加太多 , 能没过大半个鱼身就可以 。 这样炖出来的鱼味道才更鲜美 。


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