烹饪|好吃的地三鲜，多加两步茄子不发黑、不油腻，土豆外脆里又嫩
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导读:地三鲜作为一道地地道道的家常菜受到了很多人的喜爱 ， 其主料有土豆、茄子、绿尖椒口味咸鲜甜微辣 ， 开胃又好吃 。 新手做这道菜最容易遇到的问题就是茄子吸油、土豆口感太过软烂没有口感这两个问题 。 由于茄子内含有一种“氛痒化酶”的物质 ， 长时间加热或者去皮后长时间暴露在空气中茄子就会变黑 ， 土豆内部含有大量的淀粉如果不处理掉 ， 油炸过后过一段时间就会回软 ， 变得口感太过软烂 。
这道菜算是一道中下等难度的菜肴了 ， 没有一定的厨房经验基础还真做不好 ， 我把做好这道菜的秘诀称为:“一快、二拍、三洗、四复” 。
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一快:茄子包括土豆去皮后如果不及时制作都会出现变黑的情况 ， 所以要把这道菜制作好 ， 制作就要即熟练又快 。
二拍:茄子切完之后就要在凉水中浸泡一下 ， 这样做有两个好处一个是不容易氧化变黑 ， 一个是可以先让水把茄子的小孔占据 ， 拍粉过后淀粉就会被水吸入孔洞 ， 从而减少过油时油脂进入茄子里 。
三洗:土豆淀粉太多如果不清洗掉 ， 土豆油炸过后马上就会回软 ， 甚至粘在一起 。
四复:茄子炸完第一遍后 ， 把油温再次升高 ， 把茄子再次复炸一下把茄子里面的油往出逼一下 ， 热胀冷缩的原理茄子肉瓤遇热膨胀孔洞缩小 ， 让多出的油自己流出来 。
原材料:土豆1个、长茄子两根、青椒一个、淀粉80克、蚝油8克、东古9克、食用盐5克、鸡精5克、白糖3克、老抽2克、葱姜适量 。
详细制作过程:
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1.准备茄子、土豆洗净后去皮 ， 把茄子和土豆切成滚刀块即可 ， 然后把两样东西分别泡在两个碗中 。
茄子泡在水中是防止氧化变黑 ， 土豆泡在水要多冲洗两遍 ， 把淀粉冲洗干净 。
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2.青椒洗净去蒂切成菱形片 ， 把蒜切成末、葱切成葱花备用 。
【烹饪|好吃的地三鲜，多加两步茄子不发黑、不油腻，土豆外脆里又嫩】
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3.把泡完水的茄子放入碗中 ， 放入70克淀粉搅拌均匀即可 。
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4.准备一个小碗 ， 碗中放入盐、鸡精、蚝油、东古、老抽、白糖、10克混合了水的水淀粉、放入20克清水搅拌均匀备用 。 淀粉定要搅拌开 ， 淀粉遇水容易坨在一起 。
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5.起锅烧油 ， 油温6层热下入土豆炸1分钟左右把茄子也放入锅中 ， 把茄子和土豆炸熟之后把青椒块也放入锅中炸一下 ， 然后把3样东西捞出控干油脂备用 。
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6.热锅放入少许油 ， 把蒜葱放入锅中小火煸香 ， 煸出香味 。
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7.把碗汁倒入锅中 ， 开中火慢慢搅拌 ， 炒至汤汁变得浓稠 。
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