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红餐|2020串串香三甲榜单出炉！品类革命正在发生( 二 )


根据《中国餐饮报告2018》显示 ， 2017全年 ， 串串门店数不断走高：年初为3.2万家 ， 年中为3.6万家 ， 年底为4万家 。 截至2019年2月21日 ， 在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串” ， 相关商户均超过1000家 。


钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外 。
但仅两三年后 ， 串串热度便急剧下降 ， 性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题 ， 激不起太大涟漪 ， 身影也渐渐被其他品类挤到后面 。
品类影响力下降 从榜单数据来看 ， 本次获奖的钢五区、马路边边、大斌家在全网口碑中 ， 虽然排名靠前 ， 但并非最优 ， 处于中偏上的位置 。 而在媒体传播力方面 ， 除了头部品牌 ， 串串整体的评分都偏低 ， 很多品牌在媒体的曝光几乎为零 ， 多靠传统的消费者口口相传 。

同质化严重 ， 创新力不足 从产品的层面上来说 ， 多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主 ， 但菜品没什么壁垒 ， 而最关键的汤底 ， 本质上都源于火锅 ， 很难有新突破 。
各品牌间没有明显的差异化 ， 就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌 ， 这也让很多品牌利用区域品牌优势占地为王 ， 偏安一隅 ， 相互较难形成入侵 ， 也进一步导致品牌的区域化 。
被相似品类分流 在串串正陷入挣扎之中的时候 ， 冒菜、麻辣烫这样和火锅、串串“同源”的其他品类也在崛起 ， 从某种程度上来说 ， 也是对串串消费者的一种分流 。
虽然冒菜、麻辣烫看上去更偏向于简餐 ， 但随着品类市场的不断扩大、灵活的可操作性 ， 具备的社交属性 ， 冒菜正向正餐倾斜 ， 在某些场景下 ， 能吸引到一部分串串的顾客 。
同时 ， 随着火锅在做市场下沉 ， 不少火锅店开始增加菜品种类 ， 份量换成小份 ， 更能满足不同顾客的消费需求 ， 串串原有的对火锅的产品上的优势 ， 已经越来越小 。

性价比下降 串串崛起的关键之一 ， 就是性价比 ， 但在串串从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后 ， 价格瞬间被打上去 。 而且为了丰富顾客选择 ， 不少串串店推出了菜单 ， 支持点菜 ， 提高了整体客单 ， 也让串串和火锅的边界进一步模糊 。
业内人士表示 ， 此前很多人吃串串 ， 是因为它足够便宜 ， 但现在 ， 很多串串店的人均几乎和火锅店持平 ， 会让消费者产生“划不来”的感受 。
03 未来 ， 串串品牌的革命或许正在进行 在很多地区 ， 串串的门店数尚未达到红海 ， 只是部分街区开店密集 。 而且即使火爆如钢管厂五区、马路边边 ， 也远没有达到在全国范围的实力覆盖 。
在某点评网上搜索串串香 ， 北京、上海、广州、深圳、重庆、成都、武汉等地 ， 串串香大多还是集中在重庆、成都 ， 其他地区的门店虽然也有过千 ， 但是不多 。 这虽然可能受疫情影响有关 ， 但在某种程度上说明串串香还有蛮大的发展空间 。

某点评网上部分城市串串香搜索结果（截止2020年8月19日）
按理来说 ， 品类确实还有很大上升空间 ， 但串串有着先天的优势 ， 也有明显的缺憾 。
由于准入门槛低、加盟泛滥 ， 让整个品类的品质、口碑都出现问题 ， 影响做大市场 ， 同时这些也导致同质化、壁垒低 ， 串串当年崛起的优势正被一点点蚕食 。
串串品牌想再次走在餐饮的前列 ， 就要重筑自己的优势 。 像本次获奖的头部品牌 ， 也正在做出改变 。
品类创新 ， 做出特色 根据美团的数据 ， 串串TOP10的菜品中 ， 串串只占有3个 ， 红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席 。
从这个角度看 ， 很多消费者虽然是去吃串串 ， 但对搭配菜的要求很高 ， 像钢管厂五区、马路边边菜单中 ， 都在逐渐加大搭配菜的比重 。
加上经营场景和烧烤类似 ， 餐饮老板们是否可以考虑适当弱化串串特性 ， 将串串和各类小吃做成集合店形式？又或者集合现下流行的油炸串串、冷锅串串、现煮 ， 增多菜品类型 ， 增强门店的可玩性、社交属性 ， 以更灵活的形象出现 ， 区别于火锅、冒菜品类 。

冷锅串串
构筑壁垒 ， 加强后端打造 本次榜单的数据也显示 ， 大部分串串品牌 ， 都以加盟形式拓展门店 ， 纯直营模式较少 ， 而从加盟的角度看 ， 存在着一定的加盟乱象 。
如果有品牌希望站到品类的顶端 ， 就必须构筑自己的壁垒 ， 无论是打造单品、装修特色 ， 还是性价比 。
无论是钢五厂 ， 还是马路边边 ， 最开始就是从让人眼前一亮的装修去做出区隔 ， 但随着模仿者越来越多 ， 它们也开始着重内在品质 ， 比如后端供应链去打造区隔 。 钢五厂从去年开始放慢节奏 ， 接下来会在品牌力建设和加盟管控体系上发力 。
还有进入榜单三甲的大斌家之前开放加盟 ， 现在为了保证品质 ， 也开始转回直营 ， 并且与华与华合作 ， 进一步做品牌升级 。 无疑 ， 这些串串香的头部品牌 ， 都在积极求变 。
而且榜单中 ， 大部分串串品牌在食品安全部分都有扣分 ， 着重后端的打造 ， 让串串品类能保障连锁拓展的品质 ， 规避食品安全风险 。


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