智慧|微盟智慧餐饮总裁白昱：三店一体如何赋能餐企开源节流
8月13日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办，成都餐饮同业公会、Hotelex成都酒店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”，在成都隆重举行。
众多知名餐企创始人、营销界导师、行业专家，及1000余位餐饮精英，共聚一堂，探讨发展大计。这也是疫情后餐饮行业的首场千人峰会。
会上，微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱以《三店一体，数字化赋能餐企开源节流》为主题发表演讲，具体演讲内容整理如下：
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△微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱
今天分享的核心是餐饮最重要的主题，怎么通过数字化帮助企业开源节流。
2020年的疫情对餐饮行业的影响是史无前例的。我们摘取了今年几个重要的事件：
在疫情之后，今天无论是街边店还是购物中心，消费者的整体客流数量都在减少。
疫情前后，特别是疫情后的四五月份很多企业优先恢复的是外卖业务，今年外卖的增长率比堂食的增长率高很多。基于安全性的考虑，很多消费者还是愿意在家通过点外卖的方式，来享用美食。疫情之后全国各大餐饮协会联合餐饮企业跟外卖平台协商减少扣点，很显然这件事情发生的机率并不大。
给大家看一组数据，数据搜集了中国餐饮在过去5年的成长。
去年外卖的增长率是28.08%，外卖的收入占中国餐饮总收入接近13%，而堂食的增长率去年只有7.06%，占中国餐饮整体收入的9.9%，我们估计之后外卖的增长率还会更高。
为什么会这样？这与消费者的需求密切相关，很多的消费者选择在家就餐，一方面是因为便捷方便，另外一方面是因为疫情的原因造成在家就餐的机率大大增加。疫情让这件事情更加放大，今天不是因为有了平台才有了外卖需求，而是因为有了外卖需求催生了平台。
今天有很大部分企业的外卖占比非常高，疫情前后全国各地很多餐饮协会都主动去跟平台谈，希望平台有一些让利，但这方面的作用非常少。很重要的原因是对于一个平台而言，对每个餐饮企业它没有办法形成完全双赢的局面，就是平台对你少扣了2、3个点并不会催生你的业务增长，如果你少给了平台的点，平台的业务也不会增长，因为这里面有大量可替代性，所以这里面的关系就是典型的零和博弈。
因此，餐厅现在面临这样的局面，门店的生意恢复很慢，外卖的生意恢复很快，流量很大，但是并不赚钱。
餐饮经营进入门店+线上并重的模式
未来的出路和门店的经营发展是什么样的趋势呢，今天的门店来客减少，很多消费者用外卖，甚至是买你家的半成品在家制作，这两种需求增长非常快，而疫情让这件事情变得更突出了。
今天消费者要消费你的商品，你的品牌，以前的主要形式是去门店，但是现在消费者选择在家消费你的食品，或者是在家买你的半成品自己制作。未来，这两种场景将会发展的更快。
如果我们线上的两种业务没有办法做，要依靠平台的话，高扣点将成为无法逾越的障碍，我估计明年大家的营销费用会更高，因为线上竞争比线下更激烈。
今天餐饮发展的数字化分三个阶段：
第一个阶段是数字化营销1.0的时候，我们以短信作为媒介，那时候的实体卡作为载体，我们发展消费者成为我们的会员，让我们产生关系。
【 智慧|微盟智慧餐饮总裁白昱：三店一体如何赋能餐企开源节流】第二个阶段是数字营销2.0的时候，建立自己的私域，以微信为媒体，我们使用大量的工具。
第三个阶段，将是三店一体的模式。这个模式的核心是什么呢？堂食、外卖和商城三个业务都需要和消费者建立互动关系，我们将三店一体的模式建立完成后可以形成私域流量关系。目的是实现我们的商品能够在堂食、外卖、商城三个场景都能服务给喜欢你的消费者，并建立自己的粉丝群、会员群。
这个模式几年前在零售行业兴起，比如私域微商就是这个模式，你可以在门店买我的东西，同样也可以在微信上买得到。
未来的三店一体指的是什么呢？指的是今天要经营好我们的堂食业务，在这个过程中提升消费者的到店频率，让我们堂食的业务得到发展，当我们堂食积累了大量的会员之后，可以在微信小程序上开展我们的会员外卖，会员不到店也可以在我的小程序店铺里点外卖，假如他想买我的半成品在家制作，也可以通过在微信小程序商城购买，我也可以通过第三方物流进行配送。
这样的架构就变成一个餐厅线下开了一个门店，但是线上增加了两个门店，一个是会员外卖，一个是会员商城，我们把这样的模式称作三店一体。
一体指的是一个品牌面对同一批消费者提供不同的三个场景的服务和运营。
三店一体对企业的商业价值和变化有哪些呢？它实现了对会员的全场景服务。
原来你的外卖和商城没有自己的会员外卖之前只能通过平台，平台是公域流量，公域流量需要付费。但是，通过三店一体的模式不但实现了面对客户群的服务，还实现了会员价值的最大化。原来你只能在门店实现对会员的服务，现在他不到店了一样可以对他展开服务。
还有就是，流量的增值和变现。我们有很多的店，积累了很多的会员，但是希望把会员用起来的时候却发挥不了作用。核心是在运营上下的功夫不够，我们可以把三店一体建成企业与消费者之间沟通的桥梁和纽带，这就能够让私域流量为企业创造更多的价值。
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