酱香酒|优质酱香白酒的三个工艺特点，其实都和红缨子高粱有关！
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众所周知 ， 粮食是白酒的魂 ， 而对于酱香白酒来说 ， 产自贵州仁怀赤水河流域的红缨子高粱就是酱香白酒的魂 。 红缨子高粱 ， 俗称小红梁 ， 是赤水河流域特产的一种有机糯高粱 。 它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料 。 因不同于其他高粱 ， 粒小、皮厚、坚实、饱满 ， 红缨子高粱被形象称为“沙” 。 马上就要到重阳节了 ， 一年一度的重阳下沙对于酱香酒来说 ， 是一个特殊的年度节点 。 
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其实 ， 茅台镇传统酱香酒酿造工艺的三个独特特点 ， 都与红缨子高粱有关 ， 下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来为各位解读一下吧：
一 ， 茅台镇传统酱香酒酿造工艺两次投料 ， 其他白酒一年四季都在投料 ， 两次投料即指红缨子高粱 ， 谓之“下沙” 。 
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二 ，茅台镇传统酱香酒酿酒工艺生产周期历时一年 ， 七次精酿 ， 只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮 ， 谓之“回沙” 。 
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三 ，茅台镇传统酱香酒酿造工艺是整粒高粱参与发酵 ， 约20%破碎率 ， 此类传统工艺的酱香酒 ， 谓之“坤沙”（整粒之意） 。 
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红缨子高粱单宁含量约1.61% ， 总淀粉含量65%以上 ， 支链淀粉含量占总淀粉含量的88%~93% 。 红缨子高粱支链淀粉含量高 ， 其截面呈玻璃质地状 ， 十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤 ， 使酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围 。 支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成 。 支链淀粉加热糊化后 ， 分子中的链较为松散 ， 因此具有较高的粘度 。 
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【酱香酒|优质酱香白酒的三个工艺特点，其实都和红缨子高粱有关！】红缨子高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%） ， 通过茅台镇传统酱香酒酿造工艺发酵形成酱香酒特有的芳香类风味物质 。 这些物质的形成与当地高粱原料及特殊的地域微生物群系密切相关 。 也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺酿造的优质酱香酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素 。
至于为何要两次投料 ， 这主要是顺应了自然条件设计出来的 ， 因为贵州是山区 ， 山上的粮食要迟一点成熟 ， 山下的粮食 ， 河谷地带的要早成熟 ， 所以早成熟的部分先投下去 ， 然后山上成熟了第二次投料 。 
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正因为红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质 ， 相对其他高粱的“牛气冲天” ， 它总是保持微微弯腰低头 ， 像儒家文化的谦谦君子 。 茅台镇传统酱香酒酿造工艺酿酒历时一年生产、七次精酿、三年贮存、五年出厂 ， 正是这种坚守数百年的传统酿造工艺 ， 正是酱香白酒优质品质的保证 ， 深受广大酱香酒爱好者的喜爱 。
供稿：贵州王家酱
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮
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