以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜( 二 )
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现在酱爆鸡丁
可以说，在老北京的这些山东系统的老字号饭馆，着实给山东人撑起了面子。所谓，百花齐放，各有特色。每一道鲁菜中都凝聚了山东人诚实、尚义、节俭、好客、豪放的品质。当时的鲁菜不仅赢得了京师人的交口称赞，也成了山东人的骄傲。
饭馆伙计服务周到，山东饭馆再加一分对于菜品的质量与口感，那是作为饭馆最基本的要求。老北京的山东菜馆在这方面已经深深赢得了老北京人的点赞。而除了菜品的口感，自然少不了饭馆的服务。那到底这些山东人开的饭馆服务质量如何，与现在的饭店又有哪些区别呢？
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山东菜馆年轻厨师
现在，很多饭店都有明文规定，拒绝自带酒水。这就让很多顾客不舒服，总感觉饭店与顾客之间隔了一层。当然，这里面也包括一些经营鲁菜的饭店。然而，在过去这些山东人开的饭馆，绝没有禁止顾客自带酒水的规定。顾客喜欢喝饭馆柜台上的酒，当然，经营饭馆的很高兴，如果不喝，他们自然也不会强求。如果顾客来到山东人开的饭馆吃饭，不爱喝里面的酒，可以让饭馆的伙计到别处去帮着买酒。如果顾客来之前，已经和卖酒的打了招呼，那卖酒也会很快把酒送来。总之，山东人开的饭馆绝不会强求顾客喝自家的酒，更不会禁止自带酒水。可以说，现在的饭店与过去的饭馆在这方面差距很大。
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民国饭馆伙计
过去饭馆的伙计可以与顾客相处的如朋友一般。只要顾客来几次，伙计一般都会在心中记住这位顾客对菜品的喜好。如果顾客前来吃饭，并没有预约整桌席，而是现点菜。当顾客点到一定数量的时候，伙计会小声的说一句“够了，不够吃时，可以再要。”如果顾客有事，想吃完赶紧办事，那么菜就会接着上。如果顾客不急不慢地喝酒，伙计又会小声问一句“菜跟着来，还是听信？”所谓的听信，也就是顾客让上一个菜，伙计就立马端上一个，顾客不让上，伙计就先不上。总之，饭馆始终以顾客至上，尽量满足顾客的需求。当然，顾客也不会提出无厘头的要求。
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饭馆年轻厨师
即使，对于顾客的随意要求，伙计也会尽量满足。有时顾客要一条活鱼，而要求两种做法，一是做一个酱汁中段，剩下的头和尾再加上萝卜丝做一个汤。当然，有时顾客在吃完鱼翅之后剩下一些汁后，也会让伙计用这些汁煮一碗汤面。总之，只要顾客提出的要求，伙计能办到，绝不会拒绝。这就是当年老北京山东人开的饭馆，这就是饭馆中伙计的服务。这些伙计与后厨的厨师都要经过严格训练，在三年一节中必须要学会过硬的本领，过硬的服务。当然，他们所吃的苦也是外行人难以理解的。正所谓，吃得苦中苦方为人上人。虽然他们没有成为人上人，但他们以自己的本职工作赢得了别人的点赞。
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学徒吃饭
鲁菜已经变味，辉煌一去不复山东菜馆能在老北京撑起山东人的面子，自然要归功于那精益求精的鲁菜与细致周到的服务。然而，今天一切都变了，让老人回味过去，让年轻人难知过去。可以说，鲁菜已不是原来那种百吃不厌的口味了，服务质量也没有以前伙计的那种细心周到了。当然很多菜品已经消失的无影无踪了。曾经的大乌参已不是原来的那种原料，甚至普通的海参在厚度长度上都难以与过去相比。曾经成微卷状，一口下去满嘴脆意的糟溜鱼片也变得平平整整，更尝不出过去那独特的槽味了；烩乌鱼蛋，那需要若干只鸡才能吊出的高汤，似乎也变成清水加酸辣，添加味精而成的奇怪汤水。
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烩乌鱼蛋汤
曾经的一大碗的红烧鱼翅、一大碗的清炖荷包翅，还有那将鸡蛋炒成桂花状与散碎翅针合成的桂花鱼翅，都可以用筷子夹住往嘴里送，吃得相当尽兴，而现在却变成每人面前一个小碗，里面有点佐料和几根所谓的翅针，要想吃，必须在碗里仔细寻找，甚至使用人造的鱼翅，不论在量上还在质上都难以与以前相比。
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鲍汁鱼翅捞面
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现在的红烧鲍鱼
现在为何做不出过去鲁菜的那种味道，其中，既有原料差别的原因，也有传统厨艺丢失的原因，当然还与顾客的要求也分不开。现在的很多人没吃过传统的鲁菜，所以认为现在的鲁菜就是最正统的鲁菜，有了这种意思，所以他们提不出要求。同时现在人觥筹交错，只为喝酒，聊生意，很少有人注意菜品的质量。还有一些有钱人，自以为有钱，在请客吃饭方面更是故意摆阔，撑场面，只要最贵的，却忽略价格低却有特色的传统鲁菜。顾客长期没有高要求，提不出意见，饭馆的水平也难以提高，甚至会下降，久而久之，与过去比简直不在一个档次上。
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