江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜

众所周知，老北京人的衣食住行都深深地打上了山东人的烙印。可以说，没有山东人的付出，老北京的内外城能一夜之间变得瘫痪。穿衣有山东人开的绸布店；喝水有山东水夫推的水车；吃粮有山东人在大街胡同口开的粮店；赶路有山东人开的大车店，打仗有勇往直前、不惧生死的山东跟丁，就连北京的城的洁净也离不开山东的粪夫。所以说，北京城的运转离不开山东人的辛勤付出。然而，遗憾的是，过去最能让山东人在老北京撑起面子的鲁菜，却没有了以前的风采。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

老北京粮店
大小饭馆遍京师，山东饭馆数第一过去的老北京有多少饭馆子，实在难以统计清楚。但很清楚的是老北京吃饭的地方可是多种多样，既有规模差异，也档次的区分。其中，饭庄子最大，就如同老北京的大四合院。大门可以进车，里面有大厅、跨所儿、小院子、单间，规模相当大。但在这种饭庄子吃饭，可不能零点菜，必须是整桌的。在门口的幌子是木牌，上面一般写着“堂”的字样。可以说，在老北京十家饭庄子，有八家是山东人开的。像老北京大富大贵之家的新生儿的百日、周岁，老人过寿，一般都会选择这样有排场的饭庄子，当然里面少不了戏台。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

老北京街道两旁店铺与饭庄
除了饭庄子，在规模上次一等的就是饭馆子。饭馆子主要分四类：园、馆、居、楼。这四类饭馆子不仅可以像饭庄子整桌卖菜，还可以让顾客点零菜。可以说，这四类饭馆子在京师分布很广，价格也要比饭庄子便宜。它们可以灵活地满足顾客的需要。但要说起，这四类饭馆子的主人，无疑最多的还是山东人。可以说，山东人在老北京的餐饮界，要说第二，没人敢称第一。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

老北京饭馆子
除了饭庄子与饭馆子之外，剩下的几种就相对粗糙随便了。比如，大茶馆、小茶馆、二荤铺。这些既卖茶又卖饭，但根本就没有什么细腻的菜，只能是垫补垫补肚子而已，根本谈不上品尝。二荤铺可能现在的人不太明白。其实，就是既卖清茶，又卖酒饭的小饭铺，因为这里面只卖猪肉和羊肉两种荤菜，所以称之为二荤铺。当然在老北京还有比大茶馆与小茶馆、二荤铺还低等的吃饭的地方。那就是大货铺、牛肉馆子、小豆腐屋子，这些吃饭的地方是专门为那些出大力的，拉洋车的人准备的。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

老北京茶馆
对于大茶馆、小茶馆、二荤铺、大货铺、牛肉馆子、小豆腐屋子这种吃饭的地方，由于没有所谓的精致菜品，不需要精湛的厨艺，所以很多人都可以随便开设。但山东人是不屑于开设这种小饭铺的，因为他们有着精湛的厨艺，而在精湛的厨艺背后就是那享誉京师的鲁菜。真正的鲁菜都出现在饭庄子与上档次的饭馆子中。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

街边小吃摊
老北京老字号饭馆，山东人曾经的骄傲上面我们已经说过，老北京的饭馆子分四类：园、馆、居、楼。其中，大部分是山东人开的。其中不乏一些老字号的饭馆。像我们熟知的东兴楼、泰丰楼、同和居、致美斋，还有较晚的丰泽园。虽然都是山东人开的饭馆子，但各家也有共同的菜品，也有各自拿手的好菜。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

东兴楼
对于它们共有的菜品可以说是不胜枚举，但对东兴楼来说，酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁，要比其他几处饭馆更拿手。最特色还是东兴楼独一无二的蒸食枣泥方圃。泰丰楼出色的菜品也毫不逊色，其中有炸八块、盐爆肚仁、盐爆鳝鱼、酒蒸鸭子、酱汁中段等等。同和居也不甘落后，它们出色的菜品有芙蓉鸡片、炸虾球、潘鱼、江豆腐、锅塌豆腐，还有一大特色就是同和居的大馒头非常有名。这种馒头需要晾凉后，在外皮抹上油，扣起来烤，口感非常不错。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

泰丰楼
对于致美斋不仅枣泥馅、椒盐馅、干菜馅的焖炉烧饼和中秋月饼做得极其出色，还有拿手的抓炒鸡丝、糟溜鱼片、盐爆肚丝等菜品也非常好。与这些各具特色的饭馆相比，似乎致美斋的月饼与各种点心更加让人记忆犹新。其中，一种葡萄馅的月饼，皮馅各半，而又没有明显分开，既酥又软。尤其在热的时候吃，简直令人叫绝。
以说|鲁菜在老北京，撑起山东人的面子，如今却尝不到地道的鲁菜
文章图片

现在的糟溜鱼片
而相对于开设比较晚的丰泽园，自然也少不了自己的拿手菜品，如大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿等菜品。其中大乌参在过去是丰泽园独有的，上来时，一大盘只能装两个，一个大约34厘米长、11厘米宽、3厘米厚。对于那些爆炒类的菜，酱爆鸡丁一般装在一个直径23厘米的盘子中。伙计端上来之后，每个人基本上夹一筷子就没了，如果吃完了也可再叫。这样既精细，又杜绝了浪费。


推荐阅读


上一篇： 才能|王化东：人生需要经历很多次失败才能成长

下一篇： 打开|每个想裸辞的深夜，我都默默打开了西瓜视频