新鲜事儿|到海边,最爱那一口小海鲜
林和灿
【新鲜事儿|到海边,最爱那一口小海鲜】
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乌鲶 , 学名寻氏肌蛤 , 又称薄壳、海瓜子、蛤蜊 , 俗名乌鲶 , 是生长在盐度较高的外湾或滩涂中的一种野生贝类 , 常以足丝固定在泥沙上群集生活 , 乌鲶根彼此相连 , 不易被海浪冲走 。 立春节气后产开始繁衍 , 农历七八月 , 肉质最肥大 , 便可收割 。 繁殖力强、分布广、生长快、产量高 , 具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能 。 乌鲶壳甚薄 , 体表有粘液 , 含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份 , 是一种营养价值高的大众化海产品 , 每年3月和8月这二个月 , 乌鲶头大脂厚 , 体黄 , 味道鲜美 。 同时也是对虾﹑淡水鱼和家禽的好饵料 。
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橇蕉城很多沿海村庄的海滩都有乌鲶 , 特别是漳湾镇南埕村一带乌鲶埕最多 。 小场村部分滩涂也有生长乌鲶 , 割乌鲶在旧时也成为当地的一项不菲的经济收入 。 割乌鲶必须具备一套完整的工具 , 首先有一艘割乌鲶的橇 , 据乾隆版《宁德县志》记载:“橇 , 泥行载物之具也 。 以厚木板为之 , 形若船底 , 首圆而仰 , 长及寻丈 , 阔二尺余 , 中植二柱于左右 , 高约三尺 , 上横尺余小梁为扶手 。 用时 , 置所载物于橇中 , 以一足端板上 , 一足践泥中 , 两手推扶手而行之 。 亦有置扶手于橇尾 , 两足俱践泥中 , 以手推而行者 , 其用力亦相等 。 ”橇长大约有三米多 , 宽70多公分 , 由整块木板制成 。 当年戚继光在横屿岛抗倭时 , 就是使用橇 , 抓住倭寇退潮时的戒备 , 由滩涂登上横屿岛 , 一举歼灭倭寇 。 我们现在看到的橇 , 一般都是橇尾带扶手 。
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早稻收割完后 , 海边的村民开始组织出海割乌鲶 , 家里有船的 , 八人组成一船一起出海作业 。 没有船只的 , 只能租用别人船只 。 临近退潮时 , 每人带着橇﹑大小鲶箩﹑鲶刀﹑干粮驾船出发 , 船开到自己村的海埕时 , 刚好退潮 , 滩涂露出坪面 , 乌鲶喜欢群生在海泥相对硬一点的滩涂上 。 割乌鲶要有技术 , 鲶刀入泥太深 , 割出的乌鲶带泥太多 , 洗乌鲶时非常费劲 , 而且洗不干净 。 如果入泥太浅 , 鲶根太韧 , 鲶刀走不动 , 非常费力 , 影响效率 。 有经验的人 , 弯着腰站在海泥中 , 双手拿着鲶刀 , 伸直手臂 , 从鲶根底部像割年糕一样向身体方向拉回 , 割成一块后 , 再堆到一边 。 有人形象的做了一个谜语:“手拿双柄刀 , 作业需弯腰 。 来回大块饼 , 又似割年糕 。 ”如此反复 , 一直劳作到回潮时 , 开始把大小鲶箩放在橇上 , 把橇推到一堆堆割好的乌鲶边 , 装到鲶箩里 , 再推到有水的地方开始清洗 , 清洗完后 , 大家合力抬上船 , 待水涨船高时 , 驾船回家 。 曾经 , 人们把割回的乌鲶除了养鱼外 , 基本拿去做筛 。 改革开放后 , 大面积围塘养殖对虾 , 乌鲶也成了对虾的饲料 , 割回的乌鲶直接卖给对虾养殖户 。
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做筛 , 即把乌鲶去壳 , 脱粒为乌鲶肉 。 做筛非常复杂又辛苦 , 把割回乌鲶 , 先放置在码头边让海水浸泡一段时间后 , 开始涡鲶 。 涡鲶也叫脱丁 , 要选择一根带有许多节点的韧性枝条 。 傍晚时分 , 站在水中开始涡鲶 , 一边手扶着小枝条 , 另一边手顺时针旋转几圈 , 乌鲶的根须被旋绑在枝条上 , 提起来 , 把绑在枝条上的乌鲶脱落为一粒粒 , 放置在干净的箩筐中 , 如此操作 , 直到涡完为止 。 涡好的乌鲶挑回家 , 吃完晚饭 , 休息到半夜 , 开始焯鲶 , 焯鲶主要在于火候的把握 。
的乌鲶壳与肉之间无法分离 , 筛不出鲶肉米 。 火候过猛 , 乌鲶肉焯熟 , 筛鲶时在力的作用下 , 鲶肉变烂 。 猛火焯到水滚几分钟 , 即可把焯好的乌鲶用灶篱装在鲶筛里 , 双手握住鲶筛上下抖动 , 筛孔小于鲶壳 , 刚好过让鲶肉从筛孔中掉在篇篓中 , 而鲶壳留在鲶筛里 , 倒到一边 , 拿去做肥料 。 筛在篇篓中的鲶肉带有大量的碎壳 , 如何把碎壳和鲶肉分离 , 还要经过两道工序 。 先找一个矮缸放入一定的水 , 再用井筛装上带大量碎壳的鲶肉 , 井筛的筛孔大概过鲶肉大小 , 装好后在水中抖洗 , 鲶肉在水的作用下掉入水中 , 再次让鲶肉和碎壳分离 。 掉入水的鲶肉还带有更细小的碎壳 , 这时就要用鲶轮从水里把鲶肉轮出来 。 鲶轮也是用竹条编织而成 , 形状和畚箕差不多 , 不过比畚箕小很多 , 大约两手掌大小 。 先用手逆时针搅拌下缸里的水和鲶肉 , 让鲶肉半漂浮在水中 , 再拿着鲶轮顺时针地在水中转动 , 刚好把干净的鲶肉轮入鲶轮中 。 如此劳作后 , 大约可以做上二三十斤鲶肉 。 所有现在时间 , 要赶在天蒙蒙亮时完成 , 再挑上新鲜的鲶肉和焯鲶的汤到市场叫卖 。
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