餐饮老炮|一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，广州最浪的13家鸡店，( 五 )
12、钟巷鸡煲
地址：十二甫西街41号（詹天佑小学围墙旁）
人均：60元
钟巷鸡煲的前身是无名鸡煲 ， 听说这是全广州最鸠（牛）屎（逼）的鸡煲 ， 此前一直是在广州钟巷9号最污糟的巷子里 ， 一个没有店名的鸡煲店 ， 却成为许多广州人心中的一个秘密饮食地标 。 它位于恩宁路骑楼巷陌之中 ， 店外
这家店每天仅做两轮 ， 因此想吃最好还是提前两个小时过来 ， 4 点 15 分左右开始拿位 。 一轮只有10桌左右 ， 第一轮5点开吃 ， 第二轮8点 。 这里的菜只有一道：碳炉鸡煲 。 鸡有三种 ， 清远鸡 ， 老母鸡和阉鸡 。 鸡煲用的是最原始的红泥小炭炉 ， 清凉补式煲底 ， 一揭开锅盖 ， 就会飘来浓郁的药膳香气 。 清补凉的药材放得毫不吝啬 ， 内含党参、北芪、红枣等食材 ， 正好可以降降大补的鸡煲和火锅的热气 。
鸡肉端上桌时已经被利落斩件 ， 骨肉之间还有鲜红的血丝 。 广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持 。 他们相信 ， 只要食材足够新鲜 ， 即使是清水也能变成鲜甜的汤底 。 下锅后无需久煮已可以捞起 ， 沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉 ， 顾不得鸡肉还冒着热气 ， “新鲜滚热辣”地吃下肚 ， 大叫过瘾！因为鸡肉都是现宰现斩 ， 肉质鲜嫩 ， 鸡味突出 ， 久煮不柴 。 炭火慢焙的鸡汤也分外的鲜甜 ， 一定要在加水前喝上一碗 。
肉饱汤足之后 ， 还可以用剩下的鸡汤加水再煲其他配菜 。 潮州牛肉丸、顺德鱼皮角、炸支竹、生菜 ， 还有压轴之物——华丰三鲜伊面 ， 在沸腾的汤中滚过 ， 都身不由己的带上了鸡汤的鲜甜 ， 异常美味 。
13、鸡邨大饭店
地址：乐活街信业悦都汇内
人均：80元
鸡邨大饭店是广州番禺最著名的鸡店 ， 没有之一 。 这里的主打招牌菜“红葱头蒸鸡”10年里没有变过价钱 ， 长久经营下来 ， 成了“鸡邨”的招牌菜 ， 声名远播 ， 虽然红葱头蒸鸡的卖相看起来十分家常 ， 但是在红葱头和醇香花生油的配合下 ， 口感层次丰富 ， 鸡肉辛香可口 。 吃完了 ， 别忘了舀三勺鸡汁捞饭 ， 油香米软 ， 白饭也变人间美味 。
为了寻找最好的清远鸡 ， 鸡邨的师傅亲自到清远山区寻觅 。 最终选定喝山泉水 ， 吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡 ， 生长期达到160天 ， 其皮爽肉滑乃是一大特色 。 据大厨介绍 ， 在山林放养的鸡每天的运动量都很大 ， 脂肪较少 ， 个头壮硕 ， 鸡味浓郁 。
招牌菜之一的“海马水晶鸡”几乎每桌必点 。 将海马磨成粉来腌鸡 ， 蒸足1小时 ， 使海马的香气和营养成分通过热力渗入到鸡肉里 。 上桌之后 ， 撕开蒙在白瓷碗上的薄纸 ， 顿时鸡味四溢 ， 只见一只约二斤重的黄皮鸡浸在油香澄黄的鸡汁中 。 再戴上手套急不可耐地咬一口 ， 嫩滑味鲜 ， 肉汁充盈 ， 连骨都有味 。 店家还将一只鸡利用到底 ， 像胡椒蒸鸡红、九层塔炒鸡杂等 ， 都是当地人待客的极品美食 。
除了红葱头蒸鸡和海马水晶鸡 ， 还有姜汁蒸化州鸡 ， 沙姜香叶爆鸡 ， 咸鸡 ， 铁盘鸡 ， 菜心炒鸡杂等等多种鸡的做法 。 老板深谙中医食补之道 ， 将不同的中药材搭配其中 ， 使“鸡邨”因为许多独创菜式而名声在外 ， 开业近20年 ， 每日的食客依旧排长龙 。 特别是对于许多本地番禺人来说 ， 到鸡邨大饭店吃鸡 ， 不仅仅是一种味蕾的享受 ， 也成为他们人生最难忘的美食记忆 。
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