餐饮老炮|一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，广州最浪的13家鸡店，( 四 )
向群饭店的葱油淋鸡是一绝 ， 鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡 ， 这些从鸡苗养起的走地鸡 ， 鸡肉结实带弹性 ， 皮下脂肪不能过厚 ， 鸡皮滑溜 ， 鸡味较浓 。 香味浓郁的土姜带皮切碎 ， 葱段只用葱白 ， 再借100°以上的油温逼出姜葱香气 。 花生油据说还是亲自选好花生 ， 指定厂家压制 ， 水平远迈俗伦 。 冷鸡则皮紧肉滑 ， 滚油淋之 ， 香热鲜满 ， 这才是向群葱油鸡能独步天下的原因 。
8、惠爱餐厅
地址：中山六路125-127号自编8号、129号、131号、33号
人均：66元
惠爱餐厅创于1986年 ， 三十多年前大厨李师傅 ， 出于对鸡的烹制情有独钟 ， 执着追求 ， 走访了广东、广西各地 ， 寻找优良的鸡种 ， 最后选择了一斤三到一斤六的清远走地麻鸡为制作原材料 ， 这个重量的鸡 ， 身材均匀 ， 脂肪分布均匀 。 李师傅经数百次的制作 ， 反复改进 ， 终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡” ， 还在1994年广州美食节上初露锋芒 ， 被评为金牌美食 。
招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡 ， 用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右 ， 再取出凉干 ， 使鸡皮金光灿烂 ， 上桌的时候和白切鸡的吃法一样 ， 配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝 ， 拌入纯香熟油 ， 口感皮爽肉滑 ， 味鲜骨香 ， 令人回味 。
9、醉琼楼
地址：光复北路443号
人均：60元
这是一间1983年开业 ， 传承两代人的西关老字号 ， 用很多老广的话来说 ， “开业时我还是小伙子 ， 现在是老头子带着孙子来” 。 但就在去年十月底 ， 由于房管局要收回房屋的原因 ， 醉琼楼不得不贴出停业告示 ， 暂停营业 。 这篇名为《珍重》的停业告示用广府地区独有的三及第文体写就 ， 真挚动人 ， 短短时间就在本地人中广泛转发传播 ， 让低调的醉琼楼忽然“红”了 。 不仅老食客们都十分惋惜 ， 连很多从来没有听说过醉琼楼的市民都被打动 ， 慕名而来 。 所幸的是 ， 2018年刚开始 ， 醉琼楼就已觅到新址 ， 重新开张了！
金牌醉琼鸡是醉琼楼的招牌 ， 以店名“打头” ， 可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造 。 它的确是集大成者 ， 客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法 。 老板不无骄傲的说 ， 开店30多年来 ， 都是从同一个鸡贩那里进货 ， 保证鸡的品质 。 醉琼鸡一直用传统的方法制作 ， 从其鸡皮而言 ， 颜色偏白不够黄亮 ， 但皮薄爽滑 。 鸡肉滑嫩紧实 ， 有嚼劲却不干柴 。 切鸡上桌前 ， 需经过沸水淋洗 ， 起到消毒回温的作用 ， 如此细微的举动恰恰突显老店的匠心 。 调料配的是老广最爱的姜葱盐 ， 可谓地道 。 保持水准的醉琼鸡是每桌必点的菜品 ， 还有不少街坊外卖回家享受 。
10、九记路边鸡
地址：沿江东路418号海港城首层
人均：89元
九记路边鸡无论是历史上还是现如今都基本上保持着一定的大排档风格当年其白切鸡名声在外据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡遂被人以“路边鸡”三字呼之从此成为九记白切鸡的别号并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地 。
九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法用的是清远鸡但对于鸡只的选取每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡 ， 保证口感和肥瘦程度 。 只用清水和盐浸鸡 ， 不添加其他配料 ， 严格控制浸鸡的温度和时间 ， 追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道 。 浸鸡的过程也要看天时据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别鸡浸得好不好直接关系到之后的口感是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等浸鸡一步是关键 。
此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料一是秘制的豉油二是手打的姜葱姜葱蘸料中还有一个关键点所用的油是熟油更将姜葱的香逼出来鸡借此东风味道也相应提升不少 。 路边鸡鸡身油亮 ， 皮肉分明 ， 鸡皮爽口 ， 肉质鲜嫩 ， 却没有肥腻感 ， 配上手工剁制的姜葱蒜料 ， 口感满分 。
11、大龙凤鸡煲
地址：北京路仰忠汇广场5楼(近北京路地铁站)
人均：88元
一提起“广东第一鸡煲”就立马能想到大龙凤！广州传统的烹鸡之法很多 ， 但多数的传统餐饮都以蒸浸为主 ， 而大龙凤则选择了用“鸡煲”作为主打 ， 将粤剧文化结合粤式鸡煲 ， 给食客带来了十分新奇的用餐体验 。
大龙凤开业以来 ， 只专心做好一件事：就是把鸡煲做好！大龙凤开业之初一共研发了五十多款鸡煲 ， 老广州最爱的田螺鸡煲 ， 嗜辣之徒选择麻辣鸡煲 ， 重口味人士的榴莲鸡煲 ， 爱喝汤的喜欢椰子鸡煲……无论你口味有多挑剔 ， 总能在这里找到适合自己的一款 。 经层层筛选 ， 最终留下了十五款评价最高、最受欢迎的
最具代表性的榴莲鸡煲 ， 曾带着大龙凤品牌上过CCTV和湖南卫视 ， 绝对是云云鸡煲之中最具创新性的产品 。 大龙凤的榴莲鸡煲用100%树上完熟泰国金枕榴莲制作 ， 二者一起下入沸腾的锅中 ， 水乳交融 ， 相互吸收彼此精华 。 层次渐进的浓郁口感 ， 能让人瞬间失忆 ， 只要一啖 ， 即刻上瘾 。 这款榴莲鸡煲是绝对的人气爆款 ， 门店每月榴莲的采购量高达5吨 ， 足可见其受欢迎程度 。
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