吴江|走投无路的太湖鲈鱼
_原题是：走投无路的太湖鲈鱼
太湖的鲈鱼最为出名 ， 西晋时江苏吴江人张翰在洛阳为官 ， 秋风挂起来的时候 ， 他想起家乡人正在享受的菰菜、莼羹、鲈鱼脍 ， 就对朋友说：“人生贵在适志 ， 何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归 。 ”这是辞职信的堂皇说法 ， 后世有人猜测当时西晋政局叵测 ， 张翰是以思念家乡为借口匆匆远离是非之地 。 果然 ， 之后就是“八王之乱” ， 权贵内斗 ， 部族冲突接踵而来 ， 中原地区动荡了好些年 。
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这故事不仅关乎美食与乡愁 ， 让人印象如此深刻的还在于张翰这样的人毕竟寥寥可数 ， 更多的古代文人学者都在科举、出仕的路途上奔波 ， 难得如此洒脱 。 张翰的这番举动让“莼鲈之思”成为思乡的典故 ， 后来还有好事者冒名做了一首《秋风歌》：
秋风起兮佳景时 ， 吴江水兮鲈鱼肥 。
【吴江|走投无路的太湖鲈鱼】三千里兮家未归 ， 恨难得兮仰天悲 。
张翰的家乡吴江因为源出太湖的吴淞江得名 ， 这在元代以前是一条长约二十里的大河 ， 东注大海 ， 自张翰以后吴江又以出产鲈鱼闻名史册 。 后来南朝人范晔写的《后汉书·左慈传》记载汉末有个叫左慈的道士精通魔术手法 ， 据说有一天曹操大宴宾客时说“今日群贤毕至 ， 山珍海味大致齐备 ， 可惜少了吴国淞江中的鲈鱼做的鱼末子” 。 左慈说这好办 ， 他要人拿来一只铜盘装满水 ， 用竹竿安上了鱼饵在盘中垂钓 ， 一会儿竟然钓出一条鲈鱼 ， 让众人惊讶不已 。 曹操说一条鱼不够 ， 左慈就又下饵钓鱼又钓出一条 ， 都有三尺多长 ， 活蹦乱跳 ， 曹操亲自上前去把它做成鱼末子 ， 赐给宴席上的每个人吃 。 这显然是南北朝时新出现的传说故事 ， 对淞江鲈鱼的推崇应该是从《世说新语》记载张翰的言论才开始的 。
淞江鲈鱼是一种在海水中繁殖、孵化 ， 在淡水中生长育肥的降海洄游型鱼类 ， 栖息于近海 ， 早春在咸淡水交界的河口产卵 ， 然后溯黄浦江洄游到松江中 ， 以鱼、虾等为食 ， 有的可以长大半米长 ， 此时味美而肉紧 ， 最为好吃 。 其身呈纺锤形 ， 口阔鳞细 ， 头大而扁 ， 看似有四鳃（实乃两鳃） ， 所以后世也称作“四腮鲈鱼” 。 《南郡记》称隋炀帝炀下江南时 ， 吴人曾献淞江四鳃鲈 ， 炀帝品尝后赞道：“金荠玉脍 ， 东南佳味也” ， 后世也有当地官员把八九月霜降之时的小鲈鱼做成“干鲙”进献皇宫 ， 据说霜后的鲈鱼肉白如雪 ， 没有腥味 。
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淞江鲈鱼（图片来自网络）
“张翰黄金句 ， 风流五百年！”唐代大诗人李白熟悉鲈鱼的典故 ， 游历四方要前往吴地的时候特别声明“此行不为鲈鱼鲙 ， 自爱名山入剡中” ， 是去名山大川修道寻仙而不是为了吃吃喝喝 。 而闲雅乐天的白居易就不讳言自己的口舌爱好 ， “犹有鲈鱼莼菜兴 ， 来春或拟往江东” 。
“莼鲈之思”的典故还传到了国外 ， 唐代中期的日本国君嵯峨天皇模拟张志和的《渔夫词》写道：
寒江春晓片云晴 ， 两岸花飞夜更明 。
鲈鱼脍 ， 莼菜羹 ， 餐罢酣歌带月行 。
对鲈鱼的推崇在宋代达到一个高峰 ， 这时候宋代文人士子以天下为己任、以诗文扬名声 ， 喜欢在各地追怀名人故迹 ， 他们不仅仅继续写诗 ， 还开始把吴江塑造成一个“文化景点” 。 北宋时 ， 吴江县城被吴淞江分隔 ， 水面相当宽阔 ， 开始只能靠渡船往来 ， 后来庆历八年（1048年）当地缙绅募款修建了木制的“长桥” ， 因为“形如半月 ， 长若垂虹” ， 也被称作垂虹桥 ， 桥面建有垂虹亭 ， 后在元代时改建为62孔连拱石桥 。 当时吴淞江是条大河 ， 有诗人形容“垂虹五百步 ， 太湖三万顷 。 除却岳阳楼 ， 天下无此景 。 ”
宋元时期不少诗人因莼鲈之思的典故 ， 特地到吴江一游 。 品鲈脍 ， 饮美酒之余更要登上垂虹桥赏秋色 ， 如北宋著名书画家米芾曾作诗：
断云一片洞庭帆 ， 玉破鲈鱼霜破柑 。
好作新诗继桑苎 ， 垂虹秋色满东南 。
北宋龙图阁直学士陈尧佐也曾秋日乘舟游吴江 ， 留下诗句“扁舟系岸不忍去 ， 秋风斜日鲈鱼乡” ， 宋熙宁年间吴江知县林肇因此在县城东门外江边修建文化工程 ， 筑了个“鲈乡亭”作为名胜 。 亭旁立石碑刻春秋时的范蠡、晋代张翰、唐代陆龟蒙三位吴江名人的画像 ， 苏轼在此还写过《戏书吴江三贤画像》的诗 ， 后来有好事者还给三位名人塑像 ， 称呼此亭为“三高亭” 。
到南宋时 ， 首都临安的馆子里更是卖鲈鱼脍、撺鲈鱼清羹这样的菜品 ， 让文人不用去太湖就能体会鲈鱼的美味 。
可惜到明清时吴江长桥周边的湖泽河港多被填平变成了陆地农田 ， 其他地段的吴淞江淤积严重 ， 加上治理水道等因素 ， 吴淞江变成了水流细微的小河 ， 松江鲈鱼多无法洄游 。 所以明代人陈鉴记载当时淞江只有种“菜花小鲈 ， 仅长四寸而四鳃” ， 宋代人见到的那种半米长的“松江鲈鱼”已经了无踪影 。 从上世纪70年代起 ， 即便是小松江鲈鱼也已经在吴淞江以及附近水系濒于绝迹 ， 21世纪以后靠人工养殖才重新出现在了人们的餐桌上 。
除了松江“四腮鲈鱼” ， 现在还有几种鱼类也被许多人称作“鲈鱼”：北方超市最常见的是鲈鱼其实学名叫大口黑鲈 ， 又名加州鲈 ， 这是原产美国、墨西哥的淡水鱼 ， 1980年代引进中国后得到广泛养殖 ， 是非常主流的淡水养殖鱼 ， 价格也比较便宜 ， 辨认标志是身体两侧中间各有一条黑色横纹 ， 从头部一直延伸到尾鳍 ， 因为鱼苗逃逸 。 这种鱼现在南北各地的江河湖泊中也有野生种群 。
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大口黑鲈（图片来自网络）
另外还有一种“海鲈鱼”学名是“日本真鲈”（Lateolabrax Japonicas） ， 又称花鲈、七星鲈、鲈鲛 ， 主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海及河口海水淡水交汇处 ， 以前东海舟山群岛、黄海胶东半岛海域出产较多 ， 是常见的食用鱼类 ， 但是1990年代以来因为河口和近海污染严重 ， 加上捕捞过度和筑拦河坝等原因 ， 已经很少见到大批野生种群 ， 现在人们吃的主要是海水养殖所得 ， 价格也不贵 。
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日本真鲈（图片来自网络）
在西班牙、意大利旅行时我吃过当地的煎鲈鱼之类的菜 ， 他们吃的主要是河鲈（学名：Perca Fluviatilis）和欧洲舌齿鲈(学名：Dicentrarchus Labrax) 。 河鲈原产欧亚大陆北部 ， 中国新疆的河流中也有分布 。 河鲈是意大利常见的淡水鱼 ， 中北部湖泊里出产 ， 当地人通常是切片后裹在面粉后油炸食用 ， 也有炖、烤、煎的 。 南欧人也常吃欧洲舌齿鲈 ， 这是种肉质细腻鲜美的海鱼 ， 可以盐覆盖后烘熟吃 ， 也可以煎、煮、蒸 ， 意大利有些地方还特别讲究吃它的肝脏 ， 野生的主要捕捞自地中海和黑海 。 因为需求量大 ， 二战后成为了欧洲商业化养殖的第一个非鲑科海水鱼类 ， 目前主要是南欧和土耳其人工养殖 。
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河鲈（图片来自网络）
本文摘自周文翰著《不止美食：餐桌上的文化史》（商务印书馆2020年5月版） ， 澎湃新闻经授权刊载 。
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