微游枣庄|南北方厨师之比较
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厨师是个世界性职业 ， 人人离不开 。 但是 ， 从厨又是个地位相对低下的职业 ， 很多人看不起 ， 什么厨子、熬菜的、混穷的、黑棚底下的等等 ， 都是对干厨师的贬低 。 厨师被人看不起 ， 有历史原因 ， 自孔子时代起 ， 厨师就被认为属小人下才 ， 职业低贱 。 新中国成立后 ， 厨师地位有了改变 ， 及至最近三十多年来 ， 地位有了提高 ， 行业拔尖厨师分别享受着国家、省、市、县政府津贴 。
烹饪本是中国传统文化中的国粹之一 ， 它与诗书画、中医针灸气功、京戏齐名 。 然而 ， 干烹饪的厨师则没有从事那三种国粹的人风光 ， 是何原因？主要是低在文化和观念上 ， 其次是职业意识、敬业精神和对单位的忠诚度 。 眼界眼光 ， 价值观念亦是原因之一 。 这是从宏观上对整个行业而言的 。 具体到厨师队伍 ， 厨师人群 ， 南北方是有很大区别的 。
【微游枣庄|南北方厨师之比较】文化素质导致观念意识 。 南方厨师队伍(整体)文化程度高 ， 善于学习 ， 闯多恋少 ， 做事认真 ， 脑瓜子灵活 ， 极少受传统理念的束缚 ， 思维开阔 ， 见多识广 ， 烹饪菜品变化多 ， 更新快 ， 新颖大气且件件可称艺术品 ， 创新意识强 ， 门派观念少 ， 善于与人合作 ， 挣到钱后再投入更高层次的学习 ， 在职厨师通过自学拿到大专文凭的人几乎每个大厨房都有 。 所以北方厨师称他们为大厨、阔老 。 而北方厨师从整体上讲 ， 文化程度偏低 ， 大厨房里有高中、中专、技校毕业的从厨者就算不错了 。
很多人初中未毕业 ， 甚至是小学未毕业 ， 为了养家糊口 ， 家长托熟人找关系 ， 把小孩送到城里学门手艺 ， 为的日后有碗饭吃 ， 这部分人充实到厨师队伍 ， 有些又未接受过职业培训学习 ， 眼界窄眼光短 。 他们信奉师傳 ， 希望拜个名师来提高自己的地位 ， 门派观念重 ， 厨师聚到一起 ， 不是酗酒 ， 就是打牌下棋推麻将 ， 若遇上碰班子厨师厨房的活很难干到一起 ， 互不服气 ， 相互捣蛋 ， 恐怕别人比自己強 ， 遇到新鲜事物 ， 总是用老眼光斜视 ， 口里不说心里不服气 。 学习不经过思考 ， 只知采取拿来主义 ， 希望大环境变 ， 别人变 ， 从不考虑自己如何变 。 对学习不感兴趣 ， 有一种\"山中无老虎猴子称霸王″的意识 。 公平竞争意识极为淡漠 ， 遇事首先想到歪点子 ， 不敢在台前 ， 总想在幕后击败对方 。
南方厨师大多数站在菜案会切配 ， 站在灶台调美味 ， 拿起笔来能写作 ， 站在讲台能讲课 ， 谈起话来头头是道 ， 而且哲理性強 ， 那种谦卑态度 ， 那种合作精神 ， 那种敬畏意识 ， 值得北方厨师警醒 。
敬业精神也是衡量厨师技艺高低的前提 。 南方厨师职业意识强 ， 敬业精神高 ， 注重自己形象 ， 注意技术细节 ， 对技术精益求精 ， 工作场所 ， 工作时间衣帽整洁 ， 案板刮得像镜子亮 ， 抹布洗得干净可做毛巾擦脸 ， 上下水盆区分明显 ， 劳动一天 ， 厨房地面干干净净 ， 灶台光亮照人 ， 炸油、炒油及各种调料从不混淆 ， 器具饮具用后不见油腻 。 日常粗加工与细加工严格区分 。 不洗不择的菜绝不放在切配菜台上 ， 生熟料区分严格 ， 菜肴装盘如大姑娘绣花 ， 十分讲究 。 南方厨师惜料如宝 ， 下角料也能做成好菜 ， 知道为酒店老板节约 。 很多厨师忙活一天不喝酒 ， 不抽烟 ， 所以 ， 南厨北上酒店都比较欢迎 ， 老板自愿付高薪 。
北方厨师大多不注意自己形象 ， 工作服赃兮兮 ， 菜台废料到处放 ， 抹布送南方人擦皮鞋也嫌脏 ， 生熟分离如同聋子的耳朵 ， 说说而已 ， 蔬果的根皮叶择后到处撂 ， 工作现场穿胶靴 ， 装菜上桌的盘子放地上 ， 笼屉无架 ， 直接落地 ， 厨师炒菜叼着烟 ， 葱姜蒜混放 ， 花椒大茴不分 ， 炸油、炒油一个盆 ， 炒勺用后不刷不擦 ， 往炉台一放或地上一搁完事 。 烹饪菜肴工艺不讲究 ， 装盘不讲究 ， 偏面讲究实惠 ， 不会给老板节约 ， 喜欢包厨房 ， 吃回扣 ， 克扣学活的、徒弟们的工资 。 这些陋习弊端 ， 导致北方厨师难以南下挣大钱 ， 只能在当地打转转 ， 一年换好几个酒店 。 还有厨房分工不明确 ， 厨师长光想着自己拿大钱 ， 不考察酒店菜品特色 ， 一说什么都会 ， 一做什么都不对 。 遇有某些不适合往往炒老板走人 ， 无团队意识 ， 无责任感 ， 不能忠于老板 ， 干了好多年也未能形成自己的风格 。
技艺水平是干好烹饪的基础 。 南方厨师学习培训积极性高 ， 无职业证书不敢上岗 ， 技术等级一级一级的晋 ， 逢晋必考 ， 基本功扎实 。 而北方厨师总想靠关系 ， 平时不参加学习培训 ， 对职业证书不屑一顾 ， 希望走捷径 ， 希望一步到位 ， 图虚名的多 ， 埋头苦干扎扎实实的少 。 形不成地域特色 ， 无当地品牌 ， 多与厨师队伍的的技术高低有关 。 举个最简单的例子 ， 扬州狮子头这道菜之所以可上国宴 ， 原因在扬州的大酒店或路边店做出的质量标准几乎差异不大 ， 枣庄的四喜丸子 ， 是不是一店一个样？
综上所述 ， 可见向南方厨师学习是北方厨师成长发展的基础 。 不信你在行业永远得不到食客的尊重 。
作者：王新权
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