小陈茶事|火功高了，无论大红袍、水仙、肉桂，岩茶会有酸涩味？
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【小陈茶事|火功高了，无论大红袍、水仙、肉桂，岩茶会有酸涩味？】
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
朋友寄了几款去年的茶 ， 让麻花帮着喝喝看 。
他说这些茶为什么火都挺高的 ， 但是喝茶时从第二泡开始都会明显发酸 。 其中有一泡老丛水仙 ， 甚至感觉冲泡时 ， 火还没褪干净带有“糊味” ， 现在去喝还是酸掉了 。
以前他觉得 ， 买火功高一点的茶 ， 最低买到足火起步 ， 岩茶才能放越久 ， 不容易返青 。
但这一两年开始 ， 他有些迷糊了 。 怎么有的中火岩茶放隔年喝 ， 香气和滋味都没有减弱 ， 怎么火功高一点的茶 ， 反而容易出酸涩味 ， 这到底是为什么啊？
聊到最后 ， 他抛出一个在心里憋了许久的疑惑 。
“现在（岩茶）的火功高了 ， 更容易出酸涩味？”
嗯 ， 那批朋友寄来的问题茶样 ， 还在快递的路上 ， 今天还没收到 。
不过结合他的描述内容 ， 仔细想过后 ， 发现了这样的问题：
那就是 ， 部分火功焙太高的岩茶 ， 还真容易出酸涩味！
《2》
结合大背景看 ， 武夷山现在的茶农们做茶 ， 秉持一条原则 ， 好茶不轻易焙高火 。
换言之 ， 会有很多原料普通、质量并不是那么高的 ， 甚至是雨水天采下来的茶青 ， 被人直接焙了高高的火 。
论化妆术 ， 一白能遮百丑 。
论焙火 ， 虽不能一焙遮所有 ， 但多少也能遮一遮瑕 。
以高火茶为例子 ， 虽然业内里已经摇旗呐喊多年 ， 高火茶属于病火 ， 饮之无益 。
但除了照顾个别地区茶客的口味需要外 ， 市面上还是有很多低端岩茶焙的是高火 。
这不奇怪 ， 虽然好茶不贸然焙高火 ， 但还有很多的中低端岩茶 ， 因原料品质先天就有缺陷 ， 所以需要将火功焙高 ， 掩饰缺点和不足 。
比如 ， 茶青价格价格比正岩便宜N倍 ， 质量很差的外山茶 ， 直接焙轻火 ， 中火 ， 汤水不清爽 ， 岩骨花香不显等毛病 ，一下子就会放大了 ， 很容易被人喝出来 。
这下该怎么办 ， 最省事的做法 ， 当然就是焙高火了 。
茶叶焙到高火后 ， 在高温急火的炭焙下 ， 彻底接近于碳化茶 ， 叶片内的有效茶味物质大量受损 。 最终在喝茶时 ， 这样的茶 ， 是正岩是外山？是牛栏坑还是牛栏山？任凭是神仙也喝不出来 。
像是不新鲜的海鱼和虾子 ， 直接放进油锅里红烧、油炸、爆炒 ， 加上重重的辣椒 ， 将这样重滋味的菜端上桌后 ， 尝一口就能让人的嘴巴火辣辣的泛麻 ， 哪里还能知道这是活鲜 ， 还是冷冻货呢？
更何况 ， 早一、两年的时候 ， 圈内对于岩茶的火功 ， 谣传四起 。 “好茶才能焙高火”、“岩茶焙火次数越多越好”、“岩茶火功越高 ， 越能有滋味”……
当时 ， 麻花写了N篇辟谣文回应 ， 笔杆子都快写断了 ， 还是有许多茶友 ， 成为了那个善良的鹿 ， 信了谣 ， 中了局 ， 相信岩茶的火功是越高越好 。
所以武夷岩茶的圈子内 ， 这部分走中低端市场的 ， 火功焙得特别高的岩茶 ， 曾有过一段“旺季” 。
由此直接导致的后果有很多 ， 其一是外面很多人会认为 ， 岩茶都是火茶、炭味茶 ， 特别重口味；
其二呢 ， 和今天的正题有关 。
这部分采用劣质岩茶焙成的火功特别高的岩茶 ， 酸涩味会更重!
《3》
上文说了 ， 将劣质茶焙高火来掩饰 ， 是出于下策的考量 。
因为这部分茶的原料有缺陷 ， 火功焙太轻 ， 不能掩饰缺点 。
那到底 ， 它们会有哪些先天不足之症呢？大致列一列 。
山场不行 ， 每到采茶季时不受主人的重视 ， 茶青被耽误了 ， 没有适时采茶 。 采下来的鲜叶 ， 不是太嫩 ， 就是太老 ， 增加做青难度；
雨水青 ， 鲜叶内部含水量高 ， 芳香物质被压制 ， 走水做青难度加大 。 走水不透的前提下 ， 香气会变浊；
放置时间太久 ， 不新鲜的茶青 ， 鲜叶采下来后没有及时加工处理 ， 容易容整批次采下来的茶叶 ， 堆放出酸味、渥味、闷味 ， 身价大跌；
……
上文就简单介绍过 ，有些做后厨的厨师 ， 在遇到不新鲜的食材时 ， 会“巧妙”的用红烧、水煮、爆炒等方式处理 。
而武夷山有的茶厂 ， 当他们收到的茶青质量不理想时 ， 也会用加重口味的方式处理 ， 直接将火功焙高 。
在将火功焙高时 ， 借助高温的影响 ， 茶叶内出现的杂味、酸味 ， 可以散一散 。
再加上 ， 火功特别高的岩茶 ， 焙出来的成品里 ， 火味重 ， 炭火气息明显 ， 能遮一遮杂味 。
对本身原料劣质的岩茶而言 ， 用焙高火的方式 ， 无疑是最好是遮瑕方法！
《4》
为什么岩茶的火功高了 ， 还会有明显的酸涩味呢？
结合上文的内容分析 ， 不难得出结论 。
说白了 ， 茶叶本身的质量不高就容易出酸味涩味 ， 和火功高低没关系 。
将岩茶焙高火 ， 不能对酸涩味一劳永逸 。
毕竟 ， 东施抹了粉 ， 还是学不了西施的风采呢 。
武夷岩茶的酸涩味产生 ， 和做青没做透 ， 茶叶水分没走干 ， 后期保存不当受潮返青等 ， 都有关联 。
鲜叶刚采下来时 ， 没有及时摊晾 ， 摇青时碰伤了叶脉边缘等 ， 会导致岩茶的走水不畅 ， 让“苦涩水”走不透 。
对这种做青没做透的岩茶 ， 后期很难靠焙火弥补 ， 哪怕火功焙得很高 ， 焙茶时下手很重 ， 放到后面还是一样容易返青 。
更甚者 ， 比中轻火的岩茶 ， 更容易返青出酸味 ， 涩味 。
上礼拜时 ， 刚好有联系几位60、70岁的老茶农 ， 从他们那得到了一点新看法 。
武夷岩茶的焙火情况很复杂 ， 如果做青时 ， 茶叶内部的水没有走透 ， 还没等茶叶“吐青”就直接焙火 ， 那么在焙火时 ， 茶叶里吃进去的火 ， 既能让岩茶风味醇化 ， 也会“锁定”水分 ， 反而容易会让岩茶返青 。
还有一点是 ， 岩茶的传统炭焙也要有成本 ， 走低端路线的岩茶 ，为了省成本 ， 里面有很多是采用急火焙茶 。
急火焙 ， 看似省时 ， 但欲速则不达 ， 会让茶叶内部的水很难被焙透 ， 到后面放久了就会返青 。
一款岩茶是否容易返青 ， 和火功高低 ， 和轻火还是足火没关系 。 最主要的是看做青做透 ， 焙火焙透 。
如果本身就是为了掩饰缺陷 ， 故意将岩茶火功焙高的情况 。 那这样的茶 ， 没焙透 ， 没做透的概率 ， 很大很大 。
喝起来 ， 自然会酸涩感更重！
《5》
足火、高火的岩茶 ， 不一定会更耐保存 。
恰恰相反 ， 如果这部分岩茶 ， 本身的原料品质差 ， 做青还没做透就直接拉高火焙茶 ， 放到第二年很容易就会因返青出酸涩味！
岩茶焙火 ， 不能一焙遮百丑 。
更不能 ， 做到焙掉岩茶的杂味、酸味、涩味 。
如果遇上原料质量有缺陷 ， 还被认为用高火粉饰的岩茶 ， 真相终会有大白的一天 。
这不 ， 放到了第二年后再来看 。
一款两款足火、高火的岩茶 ， 竟然比中轻火的岩茶还更容易返青 。 这不是啪啪打了脸吗！
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