军哥情报社|轻松去油，入口酥软，家庭版的红烧肉怎么做不油腻？掌握6个技巧
红烧肉是一道美味的国民菜 ， 往广了说在每一个菜系中都有收录 ， 均使用带皮五花肉经过预处理后 ， 采用红烧的烹调技法烹制而成 。 根据每一个地方的口味不同 ， 可能各地的红烧肉成品口味也略有不同 ， 有喜辣的 ， 有喜甜的 ， 还有以咸鲜为主的 ， 不管哪种口味做法 ， 成品都以肥而不腻、瘦而不柴为主要口感 ， 以不油腻、入口酥软为主要特点 ， 那么家庭版的红烧肉怎么做不油腻呢？下面分享一下我的技巧 。
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家庭版红烧肉怎么做不油腻？
1.选用优质五花肉：这是做出红烧肉不油腻的重点 ， 只要选对了五花肉 ， 红烧肉的油腻可以减掉大半 。 那什么样的五花肉为优质呢？我的经验是带皮中五花肉 。 在行业中我们将五花肉一般分为上五花、下五花和中五花 ， 上五花是靠近脊背的地方 ， 肥肉较多 ， 下五花是肚腩位置 ， 这个地方的瘦肉比较多 ， 而在下五花和上五花中间的是最好的五花 ， 呈五花三层状 ， 瘦中有肥 ， 肥中有瘦 。
2.先煮至断生去油：买来五花肉先改刀成大块 ， 然后放入水中煮20分钟左右至断生 ， 这样的操作不仅可以起到去腥、定型 ， 还有去油腻的作用 。
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3.煸炒去油：在酒店中一般批量制作会使用“炸” ， 炸出五花肉里面多余的油分 ， 家庭中一次性制作不了那么多 ， 而且如果用油炸也比较容易脏油 ， 所以家庭制作最好选用煸炒 。 热锅凉油滑锅 ， 将五花肉放入锅中 ， 中小火慢慢煸炒五花肉出油 ， 至表面金黄色 ， 倒入漏勺中控油 。 煸炒不仅可以去油腻 ， 还可以起到去腥、上色等作用 。
4.红烧肉炖制时优先选用高压锅：传统批量制作红烧肉时一般是用铁锅慢慢的炖至软烂 ， 而家庭制作的少我推荐使用高压锅 。 红烧肉在高压的状态下更容易压出多余的油分 ， 并且使用高压锅还可以缩短烹制时间 ， 两厘米见方的五花肉块 ， 一般来说压制10分钟左右即可软烂 ， 然后在接下来的收汁过程中 ， 去掉高压锅上层的浮油 ， 即可去掉一部分油腻 。
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5.合理使用糖调味：在我的卤水文章中常常和大家讲到糖在卤水中不仅有上色、去腥、增香作用 ， 还有一定得去腻解腻作用 ， 在制作红烧肉时同样适合 ， 一斤五花肉可以加到50~100克糖 ， 去腻作用最佳 ， 最好使用冰糖 。
6.除了以上的去腻方法 ， 红烧肉中还可以加入一些容易吸收油脂的食材：比如白萝卜 ， 它既可以吸收五花肉中的油脂 ， 使红烧肉更加清口 ， 还可以将萝卜的清香和五花肉的香味相融合 ， 萝卜的味道更好 。
上面分享了红烧肉去腻解腻的几种方法 ， 下面再分享一款家庭版红烧肉的具体制作过程 ， 希望小伙伴们参考 。
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——家庭版红烧肉
原材料和调料：
带皮中五花肉 ， 冰糖、味极鲜、盐、香叶、八角、桂皮、白芷等 。
开始制作：
1.买来五花肉1000克 ， 先改刀成大块 。 然后找一不用的破锅 ， 锅底烧热将五花肉肉皮朝下 ， 烙去多余毛茬 ， 然后再将肉放在清水中 ， 用钢丝球擦去表面糊斑 。
2.锅中加入清水接着放入五花肉 ， 开大火烧开 ， 烧开过程中记得撇去上层的浮沫 ， 再加入少许料酒、葱姜 ， 转小火煮20分钟至断生 。
3.捞出五花肉稍微凉凉 ， 改刀成2.5厘米左右的块状 。 净锅凉油滑锅放入改刀后的五花肉块 ， 转中小火煸炒至出油并上色 ， 倒出五花肉 ， 漏去多余的油分 。
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【军哥情报社|轻松去油，入口酥软，家庭版的红烧肉怎么做不油腻？掌握6个技巧】4.另起锅入少许底油 ， 加入冰糖50克开始炒糖色 。 当翻炒冰糖融化至焦糖色时 ， 下入五花肉一起煸炒 ， 当糖色均匀包裹住肉时烹入一勺黄酒 ， 再加开水没过五花肉表面 ， 然后加入味极鲜100克 ， 冰糖150克 ， 盐20克 ， 八角三个 ， 桂皮一小段 ， 香叶5片 ， 白芷3片 ， 姜片50克调味 ， 烧开后倒入高压锅中 ， 上汽压10分钟 。
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