餐饮老炮|麦粑炒腊肉，酸汤墨鱼，泡菜鸡米配荷叶饼，15款大厨拿手家常菜
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酸汤墨鱼
主料：
鲜墨鱼500克 ， 酸菜200克 ， 芹菜茎10克 ， 灯笼椒5个
辅料：
A料（盐、辣椒油各10克 ， 味精、鸡粉各3克） ， 骨头浓汤1千克 ， 大米汤100克 ， 熟猪油50克
做法：1、将新鲜的墨鱼治净 ， 加入骨头浓汤800克 ， 煨制2小时 ， 捞出冷凉 ， 改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶 ， 菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片 。
2、起锅 ， 入熟猪油烧热 ， 入酸菜煸香 ， 入骨头浓汤200克、米汤烧开 ， 下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒 ， 烧开2分钟即可 。
泡菜鸡米配荷叶饼
原料：
鸡脯肉200克 ， 自制酸萝卜仔200克 ， 青小米椒圈80克 ， 红小米椒圈5克 ， 荷叶饼10个 。
调料：
葱、姜、蒜末共10克 ， 盐1克 ， 味精3克 ， 白糖3克 。
制作：1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒 ， 加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆 ， 然后入三成热油滑散 。
2、酸萝卜仔洗净 ， 切成黄豆大小的粒 ， 飞水待用 。
3、锅留底油烧热 ， 加入葱、姜、蒜末爆锅 ， 下酸萝卜粒中火煸香 ， 加入青小米椒圈翻匀 ， 投入鸡米、红小米椒圈 ， 调入盐、味精、白糖快速炒匀 ， 勾芡后淋少许花椒油 ， 出锅装盘 ， 旁边配上蒸熟的荷叶饼即可 。
麦粑炒腊肉
做法：1、取小麦粉加盐和清水调成糊 ， 下锅煎成麦粑后切成块 。
2、另锅入油烧热 ， 投入干辣椒节先
爆
主料：鸡脯肉220克
辅料：
核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：
烤肉酱3勺；食用油
做法：1、鸡脯肉切成薄片 ， 加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间 ， 黄瓜切成菱形薄片 ， 核桃取出桃仁备用 。 将桃仁用水清洗沥净水份 ， 热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用 。 （我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油 ， 大火 ， 放入腌渍好的鸡脯肉快速划散 。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色 ， 加入黄瓜片略炒 。 再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅 。
家炖黄鱼
批量预制：1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净 ， 表面用毛巾吸干水分 。
2、锅入宽油烧至七成热 ， 下黄花鱼小火炸至表面金黄色 ， 捞出沥干 。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热 ， 下姜、葱片各75克、八角50克煸香 ， 冲适量高汤 ， 加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味 ， 放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半） ， 大火烧开后转中火 ， 保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟 ， 连汤汁一起盛入大盆中 ， 自然晾凉 ， 入保鲜冰箱存放 。
走菜流程：锅入黄鱼原汤300克 ， 下入黄花鱼2条 ， 开中火收浓汤汁 ， 起锅装盘 ， 点缀青蒜苗即可走菜 。 走菜时 ， 取原汤烧黄鱼 。
酸菜荷包蛋
主料：土鸡蛋8个 ， 自制酸菜100克 ， 龙口粉丝50克 ， 葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克
辅料：
八角、味精各4克 ， 鲜汤500克 ， 盐10克 ， 味达美、胡椒粉各6克 ， 芝麻油8克 ， 豆油30克
做法：1、将土鸡蛋放入不沾锅内 ， 煎至金黄色 ， 倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净 ， 切成段 。
2、锅上火 ， 下入精炼豆油烧至五成热 ， 放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香 ， 放酸菜段微炒 ， 添鲜汤 ， 放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味 ， 用小火煮制5分钟 ， 出锅淋芝麻油 ， 撒香葱盛入盆中即可 。
豆花嫩牛肉
做法：1、把腌好的牛肉粒下到热油锅里 ， 滑散了捞出来沥油 。 锅留底油 ， 投入姜片和葱节炝香 ， 掺入鲜汤烧沸后 ， 打去料渣不用 。
2、接着把
吊锅（火巴）泥鳅
做法：1、把泥鳅宰杀治净 ， 用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味；另把土芋儿削皮切成块 。
2、炒锅注油烧热 ， 投入泡姜片、泡椒节、蒜片、葱节、小米椒节和豆瓣先炒香 ， 等掺入鲜汤熬出味后 ， 下入泥鳅和芋儿块 ， 烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖 。 等倒入高压锅上火压10分钟后 ， 揭盖倒入土钵 ， 撒上藿香末即成 。
韭香猪肝
做法：1、把猪肝切成薄片 ， 入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆 。 等到下入四成热的油锅滑熟以后 ， 捞出来沥油 。
2、锅留底油 ， 投入姜米和蒜米爆香 ， 再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香 ， 把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉 ， 炒匀便起锅装盘 ， 最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥 ， 即成 。
特色蛋饺
主料：猪肉馅、鸡蛋；
辅料：马蹄、香葱；
调料：盐、生抽、鸡精 。
做法：1、准备：马蹄清洗干净 ， 削去外皮 ， 切成小碎丁；将切好的马蹄碎丁放入猪肉馅中 ， 然后加入葱末、盐、鸡精、生抽拌合均匀 ， 腌制5分钟 。
2、做法：取一个半圆形不锈钢大勺 ， 在勺子的内壁上均匀地刷上薄薄一层油 ， 将勺子置于小火上烤至热 ， 注入1汤勺蛋液 ， 旋转大勺 ， 形成薄薄的一层蛋皮后 ， 勺子离火 ， 放入肉馅 ， 用筷子夹住一边蛋皮 ， 轻轻拉过与另外一边蛋皮重合 ， 用筷子轻点几下 ， 至蛋皮黏合在一起 ， 翻面煎一下即可；将做好的蛋饺放入蒸锅中蒸10分钟即成 。
地锅羊排
用卤好的干豇豆垫底 ， 羊排味道香浓 ， 配自制锅饼上桌 ， 亦菜亦点 。
材料：主料：
进口羊排750克 ， 自制地锅饼10块 ， 干豇豆300克 ， 胡萝卜块100克 。
调料：
A料（葱段、姜块各20克 ， 黄酒10克 ， 胡萝卜块100克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克 ， 香辣酱、南乳汁各5克 ， 高汤1千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克 ， 镇江香醋50克）
香料包1个（
葱段、姜块各30克 ， 色拉油150克 。
制作：1、将羊排剁成6厘米长的段 ， 冲净血水 ， 入加有A料的沸水中汆透 ， 捞出洗净 。
2、锅入色拉油100克 ， 烧至七成热 ， 入葱段、姜块各15克
3、将干豇豆用清水泡发 ， 洗净后切成长2厘米的段 ， 入卤羊排的卤汁中烧至入味 ， 捞出控水 。
4、将地锅烧热 ， 入色拉油50克 ， 烧至七成热 ， 入葱段、姜块各15克煸香 ， 入卤好的豇豆垫底 ， 倒入羊排 ， 大火烧开 ， 用C料调味 ， 围上地锅饼即可 。
自制地锅饼：
将面粉300克 ， 盐2克用清水和匀 ， 搓成小球 ， 泡入清水中 。 在地锅中入清水100克烧开 ， 贴入面团 ， 抹成饼 ， 待面饼成熟后取出 。
爆竹鸡
这是用两种竹笋——筒笋与玉兰片 ， 与鸡块、木耳、魔芋和芹菜节在锅里爆炒成菜的 。
制作：1、把宰杀治净的仔土鸡斩成小块 ， 另把筒笋和魔芋切成条 ， 与木耳、玉兰片分别投沸水锅里汆一水后 ， 捞出 。
2、净锅上火放油 ， 烧至五成热时 ， 先倒入鸡块爆香 ， 加入花椒和豆瓣酱一起炒香后 ， 倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳 ， 边炒边放盐、白糖、酱油和味精 ， 炒入味后才撒入芹菜节 ， 稍炒便可起锅装盘 。
土豆烧四季豆
材料：土豆1个、四季豆250g、青红椒、胡萝卜、盐、糖、海鲜酱、料酒、鸡粉、老抽 。 制作：1、先把土豆切成4-5cm的长方条；四季豆切成5cm左右的段；把青红椒切片、胡萝卜切片 。
2、在锅内倒入500g左右清油；在油温七成热的时候放入土豆 ， 小火炸至微黄 ， 再放入四季豆稍微煎炸沥油捞出 。
3、倒入少许清油 ， 加2茶匙海鲜酱、少许料酒 ， 再加水600g左右 ， 将刚煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入锅内 ， 然后加2茶匙糖、少许盐、鸡粉、适当的老抽 ， 调小火烹煮5-6分钟 。
4、再快出锅的时候放入红椒片、胡萝卜片 ， 勾芡 ， 最后滴入香油出锅 。
豆酱农家土鸡
主料：
净跑山鸡600克 ， 香菇200克 。
辅料：
葱段50克 ， 大蒜50克 ， 青红美人椒100克 ， 葱丝适量 。
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量 。
制法：1、把净跑山鸡斩成块待用 。 另把泡发好的香菇切成块 ， 青红美人椒洗净切成段 ， 待用 。
2、锅入菜油烧热 ， 倒入鸡块煸炒至变色 ， 放入葱段和大蒜一起煸炒 ， 放入香菇块 ， 掺入适量的水 ， 烧至鸡肉软熟 。
3、接着放入青红美人椒段 ， 调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精 ， 起锅装入盛器时撒些葱丝 ， 即成 。
螺头烧仔排
主料：猪小排400克 ， 大连海螺100克 ， 蒜子、干葱头各50克 。
调料：
色拉油60克 ， 葱段、姜片各10克 ， 八角3克 ， 味酱20克 ， 高汤、葱油各50克 ， 香葱段２克 。
制作：1、猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏 ， 一切为二 。 锅烧热水 ， 加入猪小排大火焯水 ，
2、另起净锅 ， 加入色拉油烧热 ， 下入葱段、姜片、八角 ， 上大火煸香 。 锅离火 ， 加入味酱大火炒香 ， 下入猪小排和螺肉快速翻炒 ， 使猪小排裹匀酱汁 ， 锅离火 ， 加入高汤 ， 大火烧热 ， 放入高压锅中 ， 大火烧开 ， 然后压制8分钟 。
3、另起净锅 ， 加入葱油烧热 ， 加入蒜子煸香 ， 将蒜子的香味煸出来 ， 锅离火 ， 加入干葱头 ， 继续大火翻炒出香 ， 出锅装盘备用 。
4、将压好的排骨从高压锅中取出 ， 放入炒锅中 ， 大火收汁 ， 加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀 ， 出锅装盘 ， 点缀上香葱段即可 。
制作关键：
1、此菜选用大连海鲜 ， 跟当地食材结合在一起 。 猪排是散养的黑毛猪猪排 ， 肉质特别香 。
2、炒完酱以后 ， 加汤不要多 ， 因为需要收汁 ， 加汤不能超过50克 ， 因为汤汁要收干 ， 把味道都收到排骨和海螺之中 ， 猪排才能更香 。
3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长 ， 以免影响排骨的口感 。
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