|156岁的全聚德：要么“消失”，要么降价( 二 )
今年第一季度 ， 受疫情影响 ， 全聚德的业绩创了新低：Q1的营收为1.8亿元 ， 同比下降55.03%；净利润亏损8850万元 ， 同比暴跌931.66% 。
对于全聚德来说 ， 现在已经到了“非改革不可”的生死关头 。
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变成“大董” ， 还是“广州酒家”？
去年12月 ， 全聚德正式迎来了新掌门人——曾担任东来顺总经理超10年的周延龙宣布成为全聚德总经理 。 在此之前 ， 他曾任职于北京市旅游事业管理局外经处、首旅集团等 。
近半年来 ， 全聚德的新动作包括上线外卖、通过社群运营进行“外摆摊”的售卖、在电商平台上线休闲食品、取消服务费、降低菜价等 。
在接受媒体群访时 ， 周延龙坦承 ， 部分菜品是量价同减的 ， 此前大份量的菜品将减少1/4或1/3的量 ， 防止出现浪费现象 。 在部分门店试行降价、取消服务费后 ， 顾客的人均价降低了12元~17元——可供参考的数据是 ， 大众点评显示 ， 目前全聚德北京门店的人均价格在160元~190元不等 。
周延龙认为 ， 从前的全聚德是有淡旺季的 ， 多数旅客来北京吃全聚德是为了尝鲜 ， 但随着其他非专业烤鸭餐厅的出现 ， 旅游市场完全靠品牌支撑的时代已经过去了 ， “我们传统的三大门店也不能再奢望回到曾经的黄金周 ， 某日的翻台率可能会达到7或者8这么高的水平 ， 我们应该踏踏实实静下来服务好周边的客户 。 ”
在周延龙的构想中 ， 全聚德未来要抓住“本地人”和“年轻人”两个细分群体 。 在疫情期间 ， 全聚德和平门店通过若干微信社群来进行周边顾客的运营 ， 在店外设置“外摆摊”来提供“即提即走”的无接触售卖 ， 和平门店在疫情期间约45%的销售额都是通过“外摆摊”实现的 。
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除了对餐饮门店本身的改革 ， 周延龙还表示 ， 全聚德将大力发展食品业务 ， 目前已在电商平台上线了八款休闲食品 ， 全聚德未来的食品业务将优先发力鸭类食品和面点类食品（京味点心、绿豆糕等） 。 他提到广州酒家、美心等在食品业务上做得非常出色的餐饮品牌 ， “餐饮门店是做品牌展示、业务支撑的 ， 是出活儿的 ， 而食品是能走量、撑起营收基本盘子的 。 ”
此外 ， 想要挽回年轻人的心 ， 全聚德还要在用餐环境等方面进行升级 。 周延龙表示 ， “你就看看年轻人发的‘九宫格’里有什么——可能在全聚德 ， 他们只拍菜、鸭子 ， 但是在大董、拾久这些店里 ， 他们可能会拍环境、装修、桌椅、摆设等等 。 ”
要么改变 ， 要么“消失” ， 老字号还想迎来属于它的“再一次机会” 。
