卤菜英雄|有这篇虎皮凤爪制作精华，还做不出层次分明滋味十足的产品算我输
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虎皮凤爪是卤菜店极受顾客欢迎的一道旺销产品 ， 不但顾客喜欢 ， 卤菜店老板也喜欢这道产品 ， 正宗的虎皮凤爪的颜色呈现深红褐色 ， 这种色泽稳定性非常强 ， 不易变色 ， 所以虎皮凤爪的储存周期是所有凤爪类卤菜产品里最长的 ， 至少可达5天左右 。
从成本控制和损耗角度来讲 ， 这个产品各大卤菜店都喜欢做也是有原因的 ， 英雄哥记得去年曾在群内分享过一次虎皮凤爪的制作 ， 结果当晚社群是爆满的 ， 气氛空前热烈 ， 可见同行对这款凤爪的喜爱 。
一个产品想要做出来很容易 ， 想要做精却必须在很多细节上深究 ， 糊弄自己容易 ， 糊弄顾客却不简单 ， 英雄哥的产品理念是 ， 任何一款在售的卤菜产品 ， 都必须要做到自己技术范围的极限 ， 而不是单纯地满足于：别人有这款产品我也得上这个简单的需求
虽然虎皮凤爪深受顾客和卤菜从业者的喜爱 ， 但技术上却并非简单的下油锅炸那么简单 ， 想要做出虎皮 ， 并保有脆口的口感 ， 还是得下一番工夫 ， 今天英雄哥就分享一下卤菜英雄的自用经验供大家参考：
首先 ， 是原料的选择：虎皮凤爪一定要选择个头大且均匀、无黑掌、无爪皮 ， 出成率高的鸡爪
大小均匀好理解 ， 什么叫个头大？这里的个头大是指大小要超过泡椒凤爪的个头 ， 所有卤菜鸡爪类产品中 ， 如果要按个头排序应该是这样的：虎皮凤爪>泡椒凤爪>五香凤爪 ， 所以虎皮凤爪要选择泰国凤爪 ， 单个份量最少要在35克以上
买凤爪时要注意区分好坏 ， 主要参考以下几个方面：有无疤痕 ， 是否带皮、单个爪子重量、是否带血、色泽度等等
如果你还不会 ， 英雄哥下面附上我们公司采购人员的鸡爪鉴别流程：
1、看颜色：如果鸡爪太白 ， 白得惨烈 ， 就说明肯定被双氧水泡过了 ， 正常的冻凤爪颜色很自然 ， 甚至会有点鸡肉本身的微黄色 。
2、看骨肉：化开一个 ， 掰开看鸡脚骨关节的地方 ， 正常动物骨关节煮熟后是深褐色 ， 肉质纹理也是有颜色的 ， 如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的 ， 则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了 。
3、看皮肤：化开的鸡爪如果掰开之后皮肤很薄很薄 ， 甚至透明很脆 ， 而且很容易撕掉 ， 这是用甲醛泡过的现象 ， 正常鸡爪的皮肤是很自然 ， 且有韧性 ， 不会那么轻易地被撕掉 。
4、闻气味：冷冻前的鸡爪如果是新鲜的鸡爪 ， 在化冻后会具有正常的鸡肉味 ， 而“僵尸鸡爪”由于长年甚至数年冻在冷库里 ， 其蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 会有明显的腐臭味 。
5、称重：如果重量在35克以上 ， 则是属于你要挑选的虎皮凤爪的优质原料
接着 ， 是粗加工鸡爪解冻化冻、剪指甲、去黑掌 ， 清理爪皮这些不用我多说 ， 重点想提一下市面上有一批卤菜大师在浸泡鸡爪时“泡硝”的做法是否有必要？
众所周知 ， 英雄哥是卤菜行业最坚定地呼喊绝不使用添加剂的 ， 并且因此常被人怼 ， 这个今天先不提
说一下为什么这卤菜人为什么要“泡硝” ， 据和他们沟通过的人讲 ， 他们的说法是泡硝之后鸡爪更肥大 ， 这样可以起丰富的虎皮 ， 英雄哥个人认为可能性不大 ， 原因是虎皮的出现与否 ， 其实更多地与炸制的技术相关 ， 而不在于泡硝与否 ， 而且这种说法大概率是托辞 ， 泡硝其实和泡双氧水一样 ， 是可以去腐美白 ， 所以除非你买的是僵腐原料 ， 否则大可不必泡硝
还是建议刚才英雄哥分享的采购方法 ， 去选择质优的上等鸡爪为宜 。
先卤后炸 ， 还是炸后再卤？这绝对是一个新人搞不清楚的问题 ， 之所以混淆 ， 是因为目前市面上有80%的卤菜店在制作虎皮凤爪的时候 ， 都是先卤后炸的 ， 这里英雄哥先说正宗的做法是必须炸后再卤 。
那为什么有那么多的卤菜店会卤后再炸 ， 难道他们都没有英雄哥技术好吗？这也不是 ， 其实他们也知道正宗的虎皮凤爪该怎么做 ， 但选择卤后再炸的原因却并非要做虎皮凤爪 ， 而是因为五香凤爪卖了三四天卖不掉了 ， 接着卖下去 ， 就会面临变质的风险 ， 所以下油锅炸一下 ， 美其名虎皮凤爪 ， 其实根本没有虎皮 ， 顶多算是油炸鸡爪 。
所以 ， 如果你想做正统的虎皮凤爪 ， 并且以此为主打和特色 ， 英雄哥建议你一定要严格执行先炸后卤的程序 ， 这样才能出丰富的虎皮
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