稳定|菜品不稳定的原因与解决方法及菜品创新！( 二 )
为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：
汤——控制在95℃以上
米饭——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、烧、炖菜——85℃左右
清爽型冷菜——12℃-16℃
热制冷吃菜——26℃
为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。
小结
【 稳定|菜品不稳定的原因与解决方法及菜品创新！】中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。
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