做了十多年餐饮，我第一次感觉到害怕( 二 )
这些都是很遗憾的事情 ， 白白地看着客人流失 。
因此 ， 我们就给出了留客策略 。
首先是做好服务员的合理分配 。
比如把外摆分成两个区 ， 左右两边各6张桌子 ， 每边固定一个服务员 。 同时 ， 每边再配一个机动服务员 ， 应对两边的 。 这意味着 ， 高峰期一边可能有3个服务员 。
其次是做好基础服务 。
比如餐具 ， 刘老板是见客人坐下 ， 才上餐具；做的比较好的餐厅是先摆上餐具 ， 客人坐下之后 ， 再把多余的撤掉 。
除此之外 ， 有些餐厅在留人 ， 更有手段 。
比如有一家主打“现烤”羊排的餐厅 ， 当客人坐下之后 ， 先送上黄瓜、毛豆花生等四个免费小菜 ， 让客人先吃着 。
第三点是热情揽客 。
刘老板的面馆坐镇十字街角 ， 屹立10多年 。 纵然竞争者众多 ， 都是刘老板笑到最后 。 这其中 ， 就是产品过硬 。 每天平均都能卖出500碗面；卖出300多斤卤排骨 。
现在呢 ， 就需要主动迎客 。
昨天 ， 看到一个网红街边店 ， 有一个人专门在门店迎客 。 当有人走过来时 ， 就主动打招呼：远方的客人 ， 感谢你光临****（品牌名）；当有人径直从门店走过时 ， 这个专人又会说 ， “感谢您路过**** ， 期待您下次光临 。 ”
即便顾客不进店 ， 也能强化品牌印象 。
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锁客——提升复购
把客人引进来 ， 把客人留下来之后 ， 更重要的是锁客 。
朋友还给刘老板出了第三个招 。 就是利用啤酒公司赠送给面馆的酒 。
夏季是啤酒销售的旺季 ， 即使没有刘老板做促销 ， 啤酒公司本身也要做促销 。 而面馆是啤酒公司的大客户 ， 每年都会赠送一批酒 。
关键 ， 在我们到来之前 ， 刘老板已经跟啤酒公司初步谈了“进店送啤酒”的促销活动 ， 啤酒公司也全力配合 。
因此 ， 朋友建议 ， 把这个酒直接回馈给消费者 。 “除了进店送6瓶啤酒 ， 在结账时再加大回馈力度 。 比如 ， 消费满200元 ， 再送10瓶啤酒 。 ”“但是 ， 啤酒不能带走 。 ”
从实际效果来说 ， 送10瓶啤酒比送50元代金券更能锁定消费者 。 从成本来说 ， 也是餐厅可以承受的 。
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总结
一个多月过去了 ， 最新的消息是 ， 刘老板的面馆人气越来越旺了 。
“我注意到 ， 从我把灯弄亮堂 ， 把彩灯挂出来之后 ， 生意就不一样了 ， 人气开始旺起来了 。 ”
刘老板也反思说 ， 对于苍蝇小馆来说 ， 说来说去 ， 还是要一些基本的做法 。 你把环境改善了 ， 把服务提升了 ， 人气和业绩自然就好了 。
尽管这是一个小案例 ， 其实非常实用 。
我们经常看到 ， 一些餐厅在玩社群、玩私域流量 ， 搞各种花样翻新的促销 。 这些操作看似热闹 ， 有些却是本末倒置 ， 忽略根基的 。
也就是说 ， 当你的客群基数过小 ， 这些都是没有太大意思的 。 而最终 ， 你还是要回到“引客、留客、锁客”这个原点上 。
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