美食厨子哥|蒸馒头到底是冷水入锅好，还是开水蒸好呢？老师傅告诉你原因
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农村蒸馒头 ， 是用传统的老面发酵方法或酵母粉发酵方法 ， 这两种方法既有相同的地方 ， 又有不同的地方 。
两种方法都是利用酵母菌生长繁殖 ， 产生二氧化碳气体 ， 使面团发酵 。
传统的老面发酵方法 ， 发酵时间长 ， 由于在发酵过程中产生酸性物质(乳酸) ， 因此 ， 需要加适量的食用碱中和；酵母粉发酵方法 ， 发酵时间短 ， 基本上不会产生酸性物质(乳酸) ， 不需要加食用碱 。
两种方法 ， 哪种是水烧开入锅 ， 哪种是冷水入锅 ， 为什么？
传统老面发酵法蒸馒头
传统的老面发酵方法 ， 加入食用碱后 ， 经过充分揉面 ， 使其均匀的分散在面团中 ， 然后成形 ， 醒发 ， 蒸制 。
【美食厨子哥|蒸馒头到底是冷水入锅好，还是开水蒸好呢？老师傅告诉你原因】
这种方法的馒头生坯 ， 是利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体 ， 保留在面团内部 ， 形成海绵状多孔组织 。 由于这种方法时间长 ， 产酸菌(乳酸菌)生长繁殖不断的产酸 ， 需要尽快把产酸菌杀死 ， 因此 ， 是水烧开入锅蒸馒头 。
在蒸制过程中 ， 由于是水烧开入锅 ， 馒头生坯中的酵母菌和乳酸菌受热快速被杀死 ， 加入的食用碱与酸性物质(乳酸)发生反应 ， 产生二氧化碳气体 ， 使馒头体积继续增大 。
如果冷水入锅 ， 在蒸制过程中 ， 产酸菌继续产酸 ， 蒸出来的馒头会有酸味 。 馒头生坯在蒸制过程中继续发酵 ， 会导致发酵过头 ， 使馒头塌陷 。
酵母粉发酵法蒸馒头
这种方法的馒头生坯 ， 在醒发过程中 ， 是利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体 ， 保留在面团内部 ， 形成海绵状多孔组织 ， 使馒头体积增大 。
由于这种方法时间短 ， 酵母菌活力旺盛 ， 因此 ， 需要酵母菌在蒸制初期继续生长繁殖产生二氧化碳气体 ， 所以 ， 是冷水或温水入锅蒸馒头 。 如果馒头生坯醒发足够 ， 温水入锅蒸馒头；馒头生坯醒发不足 ， 则是冷水入锅蒸馒头 。
如果水烧开入锅 ， 馒头生坯中的酵母菌受热快速被杀死 ， 导致二氧化碳气体不足 ， 使馒头体积小 ， 口感不软松 。
小结
1、传统老面发酵法蒸馒头 ， 水烧开入锅好 ， 这样可使酵母菌和乳酸菌受热快速被杀死 ， 避免馒头有酸味和塌陷 。
2、酵母粉发酵法蒸馒头 ， 冷水或温水入锅好 ， 这样可使酵母菌在蒸制初期继续生长繁殖产生二氧化碳气体 ， 使馒头体积增大 ， 避免馒头体积小 ， 口感不松软 。
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