艰难|中餐馆艰难求生，“左宗棠鸡”要撤离美国了？
“未来”是移民们尤其关注的问题。对于所有移民家庭来说，未来充满了不确定性。过去的已经成为过去，而未来像是一场筹码全部押注的赌博。
在新冠疫情的笼罩下，对于移民家庭来说，对于恢复营业的问题已经容不得他们思考“能否成功”，而是别无选择的“必须成功”。坚定的信念是支撑他们度过危机的动力。
而其中，中餐厅老板更需要加倍的信心：疫情导致的封锁影响了全美范围内餐厅的经营，而中餐厅受到的打击最大。数据订阅服务公司Womply在 4月进行的一项研究发现，新冠疫情期间，超过一半的中餐厅已经停止借记卡和信用卡交易（这代表这些中餐厅已经歇业），歇业比例比任何其他类型的机构都要高（其次是“三明治和熟食餐厅”，歇业比例为23%）。
Yelp的数据显示，过去一年中，全美中餐厅搜索次数最低的时间有一半发生在新冠疫情爆发后。根据华埠共同发展机构的信息，在疫情最严重时期，纽约市的大多数中餐厅已然停止营业。美国各地的小企业都在努力获得小企业管理局的贷款，而许多中餐厅甚至都没有机会获得此类援助。
其实早在停业之前，中餐厅的顾客数量已然大幅下降。种族歧视是原因之一，一些中餐馆受到了消费者的歧视，因为中国食品被误认为会在美国传播病毒，有些餐馆甚至沦为了种族主义者涂鸦和砸窗的受害者。
另外，作为中餐厅主要顾客群体的美籍华人在听说新冠病毒后，开始害怕群体性聚集活动，自1月以来就避免在外就餐，这也使这些餐厅步履维艰。位于马里兰州切维·蔡斯市的华强酒家的老板罗汉文指着罗克维尔和银泉等华人聚集城市的餐厅说：“主要面向华人顾客的餐厅遭受了严重打击。”
由于不允许堂食，餐厅转向外卖模式。虽然中餐常常是外卖的代名词，但事实上，多为夫妻店模式的中餐厅处境尤其艰难。
全美中餐厅数量减少已经持续了一段时间。部分原因是代际更替——在餐馆柜台后面做作业的孩子们已经长大了，他们不想或者不需要接管家族的生意。“我们的目标是不要再回到餐厅（继承父业），因为餐厅只是帮助（移民）融入社会的工具。”位于纽约市唐人街的南华茶室的老板邓炜说。
以左宗棠鸡、印有笑脸的塑料外卖打包袋和餐桌转盘为标志的老派中餐厅，已经习惯通过电话接受订单，而非其他更先进的手段。可是在疫情期间，保持社交距离的要求加速了其他接单方式的应用。他们可能不太习惯使用Grubhub或Uber Eats等第三方应用程序，也玩不转社交媒体。
疫情期间中餐厅遭受的打击并非偶然，而是多年积累的结果。
让我们抛开最坏的情况，假设美国的中餐厅不会消失。他们已经习惯了生存威胁——尽管存在威胁，他们还是在美国实现了蓬勃发展。1882年，禁止中国移民劳工的《排华法案》（Chinese Exclusion Act）通过后，中国工人可以进入美国的少数途径之一是依靠餐厅老板的“商人身份”。移民浪潮转向餐饮业，这是他们赖以谋生的唯一选择。作家李竞说：“总是会有中餐厅出现并生存下来。他们能挺过核灾难，只要是能维持生命的地方，中餐厅就能生存下去——这已经形成了思维定势。”
但是想要生存，他们就需要改变和适应。
恢复营业准备
南华茶室是曼哈顿最古老的中餐厅，它的历史可以追溯到1920年。虽然所在地曼哈顿是旅游胜地，但随着旅游业按下“暂停键”，南华茶室失去了许多食客。在南华茶室的四个餐厅中，只有位于诺丽塔街区的餐厅在城市封锁期间保持开放，并且只允许销售外卖。餐厅也一直在卖速冻点心。
南华已经存在了一个世纪，老板邓炜还期待着餐厅能继续长久地经营下去。餐厅已经准备重新开张。门前安装了红外线温度计，为顾客测量体温，为员工储备了口罩和手套，同时也在考虑居家体验，比如提供包饺子教程。
此外，餐厅还正在与市交通运输部门协商，可能会在唐人街中心开辟多耶斯街，这样顾客就可以在保持社交距离的前提下在外用餐。南华甚至还想到为顾客提供印有品牌标识的袋子，让他们在用餐时临时存放口罩。
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邓炜是曼哈顿唐人街南华茶室的老板。图片来源：Natalie Chitwood/Photo
“这些都是我们打算采取的小措施，但没有一个能做到尽善尽美。”邓炜说。他指出，这些措施实施起来会遇到困难，因为“餐厅的主要作用是让人们聚在一起享受美食”。而这些措施会给顾客带来不好的体验。
旧金山周先生餐厅（Mister Jiu’s）的主厨兼老板布兰登·周也有同感。他说：“我们需要在限制接触的同时，做到热情好客。需要拿捏得恰到好处。在这方面做的好的餐厅可能会取得成功。其实疫情过去之前，我认为人们不应该期待得到多么盛情的接待。但是我们可以提供建议，向顾客们介绍来自农场的食材，或者告诉他们哪些食材搭配起来会很棒，一切良好的体验都需要精心策划。”
周先生餐厅预计上客率为50%。布兰登说，本来餐厅可接待100人，酒吧间可接待65人，但在实施限制之后，餐厅预计可接待45人，酒吧间能否投入使用还未可知。
那些设法重新开张的餐厅将需要依靠技术的帮助。周先生餐厅将尝试非接触式支付，并允许顾客提前点餐。这家餐厅目前使用订餐平台Tock。在外送方面，罗汉文说：华强酒家已经在各个地方经营了20年，现在餐厅在用的平台包括Grubhub、Uber Eats和DoorDash。“所以我们不必做太多准备。只要确保电脑可以正常工作，手机能够正常接听电话，就可以了。”
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