酸辣土豆丝为啥要用切出来的土豆丝擦的是啥效果
切出来的土豆丝是四棱柱形态的，如果刀工OK，刀具锋利的话，切出来的土豆丝，切面的面积更小，破坏的细胞会更少，也就是说土豆细胞内含的液体渗出也相对较少。擦出来的土豆丝是圆柱/半圆柱形的，切面比切出来的要大，而加上擦的时候因为施力的关系，很多细胞是挤破的，所以比起切，用擦的方式会破坏更多的土豆细胞，会破坏土豆丝硬挺的结构，也会引起更多土豆细胞水分的丢失。可以看到，擦出来的土豆丝一般会比切出来的软很多。类似的道理，有日料中切鱼生一定要用异常锋利的刀子一样，也是为了尽量减少对鱼肉细胞的破坏。综上所诉，切出来的土豆丝吃起来会更加爽脆。看起来很有道理，其实我是瞎猜的~
■网友的回复
像我这种刀工……如果不求助于擦丝器的话……做出来的就是酸辣薯条
■网友的回复
以前我刀功很烂的时候喜欢用擦板，省事，快，擦出来的还细。后来慢慢也能切出又细又均匀的土豆丝了，我才发现切的和擦的在炒之后的区别。同等分量的土豆丝，放同等分量的醋，擦的土豆丝汁水更多，味道也会更酸。口感上虽然都是爽脆，但是擦出来的更多只是脆，缺少切出来的那种清晰的咬合感带来的爽。个人觉得擦出来的土豆丝更适合做泡椒土豆丝，或者放白醋的酸辣土豆丝。最后反对一下楼上说切的土豆丝比擦的细的答案，对于一个家常菜水平的人来说，切的是比擦的要粗的。
■网友的回复
你这是刀功歧视
■网友的回复
口感。擦出来的，并且焯熟之后，很多种类的土豆都发软。对于吃起来爽脆的凉拌土豆丝，影响很大。并且，切的往往都很细，擦出来的就不这样。当然，口感是很悬的东西。依个人而定。
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