江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢

春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
文章图片

图 /IC Photo
文/DoNews 单立人
责编/杨博丞
一场风暴 ， 让餐饮业损失惨重 。 当聚光灯纷纷打向头部餐企时 ， 作为毛细血管的万千中小微餐企 ， 同样值得关注和探究 。
相关数据显示 ， 占餐饮门店总数超九成以上的中小微餐企 ， 贡献约95%的销售额 ， 从某种程度上来说 ， 他们的生存活力 ， 才更显餐饮业的免疫力 。
「DoNews」试图从一条普通餐饮食街的生存百态出发 ， 去解构时下餐饮业更细微的内部重建与进化 。
躲过初一没躲过十五
在北京“睡城”回龙观 ， 一条不到500米的普通食街上 ， 曾有20多家门店档口在关门与开张中不断反复 ， 有人黯然离场 ， 也有人苦苦支撑 。
然而 ， 这样的场景已持续半年 。
往年盛夏天还没暗 ， 很多门店就已在街边支起桌椅板凳 ， 伴着食客喝酒撸串的声音 ， 整条街才愿在烟火缭绕、灯火通明里慢慢安静下来 。
但今年 ， 这种光景已不复存在 。 仅有的热闹场景 ， 也局限于早餐中一两个小时的小高峰 ， 零零碎碎的人们 ， 匆匆取上早餐 ， 四散奔波而去 。
曾经最火的早餐店 ， 现在连这种“热闹”的权利都没有了 。 因为门店堂食座位较多 ， 5月进行过一次装修整改 ， 调整后只留下三个堂食位置 ， 可惜最终还是没撑住 ， 倒在了北京第二波疫情里 。
即便曾红火如斯 ， 都未逃过一劫 ， 更遑论那些更小的店面 。 仔细观察这条街上闭店、转让、出租的门脸 ， 均是那些没有名号或者门店环境不佳的“苍蝇小馆” 。
“悲凉”成了餐饮业2020年最大的底色 。 但漆黑的背景上 ， 依然闪烁着星星点点的微光：即便难熬 ， 他们并不打算就此放弃 。
“我们一直在营业 ， 疫情期间也没有想过要关门”喜来春饼经理吕姗姗向「DoNews」坦言 ， “如果关门 ， 很容易伤客” 。 喜来春饼是去年底新开业的门店 ， 如果此时关店 ， 成本的回收更是遥遥无期 。
【春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢】去年底营业以来 ， 喜来春饼的会员群异常活跃 ， 吕姗姗每天都会在群里发布每日特价菜品 ， 经常有老顾客直接在群里向她预定菜品或位置 。 疫情以来 ， 吕姗姗仍在群里保持着一定的发布频次 ， 但目前这已经不再是她的工作重点了 。
为了召回更多顾客 ， 喜来春饼推出了早餐业务 。 吕姗姗除了要把握早餐的整体体验 ， 同时也要兼顾收银等工作 ， 因疫情原因导致人力需求减少 ， 门店采取了排班制度 。 “早餐基本可以贡献一成左右的营收 ， 一定程度上也挽回了一些损失” ， 吕姗姗说 。
推出早餐后 ， 消费者反馈不错 。 “因为早餐豆浆浓郁 ， 油条也好吃 ， 顾客都比较认可 。 ”吕姗姗告诉「DoNews」 ， “老板还准备加大正餐菜品的量 ， 让顾客真切的感受到实惠 。 ”
因主打春饼 ， 所以门店菜品均主要围绕春饼来研发 ， 吕姗姗表示后期还将推出一些家常菜品 ， 门店的牌匾也为此焕然一新 ， 加上了“家常菜”后 ， 期待可以进一步吸引客流 。
春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
文章图片

与喜来春饼类似 ， 与其相邻的烤鱼店也更新了招牌 ， 在原来基础上增加了“川湘菜”三个字 。 该店店长告诉「DoNews」 ， “疫情以来 ， 我们严格把控食材采购 ， 尽量当天食材当天用完 ， 减少门店负担 。 ”
“6月份时 ， 营收已基本恢复六七成 ， 可疫情二度复发 ， 一下子又被打回原形 。 本来疫情第一次来的时候还很有信心觉得会过去的 ， 可第二次来 ， 就开始想什么时候是个头啊 。 ”该店长无奈地向我们诉说 。
转念她又补充道 ， “会有些消极的想法 ， 但我们不会关店 ， 一直坚持吧 ， 希望疫情早点过去 ， 大家都好起来” 。
同她们一样 ， 还有更多的商户坚持在路上：卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿 ， 主推特色“羊”菜品;卖凉皮的同时加盟了周黑鸭 ， 顺带也卖起了烤冷面和手抓饼;卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸 ， 挂上了高大上的招牌;这条街唯一的京菜馆 ， 也趁此机会做起“整容” ， 两层高的大店开始漫长“修复期” ， 同时也开启新一轮招聘……
生存能力在强化与重构
走访到此为止 ， 普通食街的故事依然在继续 。
那些生存下来的企业 ， 何尝不是积极拥抱变化的结果 。 对比这条美食街的开关店数以及品类变化 ， 从中可以发现小样本的生存能力特征 。
即便是疫情期间 ， 该食街内仍有三家新开业门店 ， 这表明餐饮作为人们生活的“入口级”行业 ， 依然具有吸引力 ， 长期向好的发展趋势不会因此而改变 。
春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
文章图片


推荐阅读


上一篇：首次邀请澳大利亚，印度这场军演把印美日澳四国凑齐了

下一篇：尼泊尔旅游城市发生多起山体滑坡事故 已致7人遇难