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春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢( 二 )



从品类来看 ， 在业的餐企中 ， 小吃快餐占据50% ， 烧烤烤肉占据近38% ， 表现出顽强的生命力 。 究其原因在于 ， 小吃快餐受众广泛 ， 零售化属性强 ， 而烧烤火锅标准化能力佳、供应链较为完善 ， 而且食材丰富、丰俭由人 ， 符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化 。
春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
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从门店前端的运营来看 ， 倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关 ， 最终被迫关门 。 而在营业的商户 ， 一类是绝大多数在150平米以上的大店 ， 门店环境、整体体验和服务皆在水准线上 ， 另一类则是极致小店 ， 小到只有一两个员工 ， 产品更聚焦 ， 效率更高 。
再看这条街上活得更好的餐企 ， 无不在审时度势中 ， 积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围 ， 从而求得短暂喘息机会 。
这条普通食街的生存活力尚且如此 ， 当把时间的纬度拉长、空间的范围扩大后 ， 在整个餐饮业中 ， 同样呈现出类似的生命力特性 。
春饼|乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
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据天眼查数据 ， 「DoNews」整理了2014至2020上半年 ， 新注册及注销的餐饮商户数量 ， 从图中可以看出 ， 2020年新注册商户数同比有所下降 ， 但相比2018年上半年 ， 数量仍有所增加 ， 一方面可能是在疫情期间抄底好店铺 ， 另一方面仍表明餐饮业的吸引力 。
当目光转向头部餐企的最新动向中 ， 同样能发现与小样本生存特性相一致的地方 。
如小吃快餐的超强抗风险能力 。 海底捞最新推出的子品牌“十八汆”和“捞派有面儿” ， 皆为主打极致性价比的快餐;“快餐梦不死”的西贝 ， 不仅战略投资了快餐连锁品牌“小女当家” ， 同时还将启动副牌“弓长张”再战快餐市场 。
又比如要做“烧烤界海底捞”的很久以前 ， 逆势拿到黑蚁资本独家投资的近亿元B轮融资 。 注重产品品质和服务体验 ， 是很久以前脱颖而出的关键 ， 这在一定程度表明 ， 餐饮基本面的精细化运作对于品牌塑造价值 ， 同时也预示烧烤这一品类更大概率会诞生超级别的餐饮连锁品牌 。
再如主打超级大店模式的文和友 ， 同样在疫情期间拿到融资 ， 不久前又在广州开出首家5000㎡的美食社区 。 这和前述的极致小店综合起来看 ， 餐饮业门店模型呈现出两极分化的趋势 ， 必然挤压传统的餐饮门店模型 ， 中间体量的餐饮会更加难受 。
更准确来说 ， 华而不实、品质不佳、定位模糊的“中庸者”们 ， 生存空间已几乎不在 。 无论大店亦或小店 ， 相同的是他们都在追求效率、供应链和品牌优势 。
通过走访华联回龙观、新中关、合生汇等商场 ， 同样可以佐证这一判断 。 如华联回龙观商场 ， 海底捞、西贝等品牌的客流依然最多 ， 名声较小的饺子馆和米线店已经不见踪影 ， 正被全力装修的阿甘锅盔、廖记棒棒鸡等小吃快餐品牌取代 。
逆境中 ， 餐饮业的生存能力或强化、或重构 ， 餐饮人用智慧和行动 ， 刻画着餐饮新的航向和地图 。
餐饮业或开启新航海时代
黑暗的尽头是黎明 ， 一场冲击是洗牌 ， 也孕育着行业新的进化和升级 。
潜入餐饮的历史长河中 ， 可以清晰地看到每一次重大节点的转变 ， 都创造出新的潮流和趋势 ， 缔造新的商业传奇 。
非典时期 ， “一人一锅”的呷哺呷哺 ， 恰在这时讨了巧 ， 进而乘风而起;往日宾客盈门的海底捞 ， 创新性推出“火锅外卖”服务 ， 在那个外卖还是“稀缺品”的年代 ， 迅速为海底捞积蓄了品牌势能 。
非典之后 ， 餐饮业整体质量大升级 ， 食品安全受重视 ， 供应链、分餐制被强化 ， 门店不断在其基础上添加环境、服务等因素提高附加值 ， 工业标准化之路开始试水 。
转眼到2012年 ， “国八条”禁令出台 ， 以俏江南、湘鄂情为首的高端餐饮迅速没落 ， 大众化餐饮成为主流 。 崛起的企业以呷哺呷哺的上市、被百胜收购的小肥羊以及投资百度外卖的味千拉面为成功的代表企业 。
余温波及至2015年 ， “互联网+”概念热火朝天 ， 两者效应互相叠加 ， 餐饮业瞬间杀入一批跨界打劫者 ， 互联网餐饮品牌高潮迭起 ， 不过很多品牌最终成了过眼云烟 ， 却给餐饮业种下了“互联网化”的种子 。
很多传统餐企开始触网 ， 运用网络点菜、管理企业 ， 同时外卖成了通用模型 ， 以海底捞成立的科技公司海海科技为代表 ， 以及眉州东坡和西贝莜面村的系统化建设为见证 。
命运总是如风般难以捉摸 。 时至2020年 ， 病毒这枚子弹杀伤力依然巨大 ， 无数企业“重伤“倒下 。 但从另外角度看 ， 只要周期的轮盘不停 ， 即便没有疫情 ， 也会有其他因素冲击餐饮业 ， 疫情只是催化剂 ， 它加速了餐饮业变革的进程 。
此前 ， 餐饮业常提到的“公司化”进程经此一役后 ， 餐饮人的思维彻底从“开餐馆”向“做餐企”转变 。 普通美食街的老板 ， 也适应了审时度势的改变经营模式 ， 这是此前所不具备的能力 ， 但却是企业化经营思维的基础 。


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