向大神们请教一下过度加工造成相关营养素被破坏或流失的问题
感谢邀请。这个问题确实大，我就我所知简单谈一谈。烹饪过程中营养素的流失问题很复杂，但最主要是针对维生素而言。矿物质及微量元素相对稳定，三大宏亮营养素就更不要说。维生素怕的东西，主要是这几样：光（紫外线）、热、氧气、酸、碱、某些金属（这里是指3价铁和2价铜）。而且，很多维生素，其实是指一类具有某种维生素生物活性的物质。也就是说，一种维生素，其实有很多不同类型。比如维生素A，细分有5种，加上类胡萝卜素，有6种，每一种，稳定性都不一样。下面我重点说几种容易缺乏的维生素的稳定性吧。信息主要来自Gerald F.Gombs.Jr的《维生素》第3版。但注意，一下内容是指纯品维生素的稳定性而言，食物里的维生素稳定性于此类似，但相对要稳定的多。有些食物里，还天然带有保护某种维生素的物质，比如有些水果里有保护维生素C活性的物质，使维生素C不容易氧化。维生素A：视黄醇，怕光、氧气、酸、金属视黄醛，怕氧气、酸、金属视黄酸，稳定性好β－胡萝卜素，怕光、氧气维生素D：D2，除了碱，都怕D3，连碱也怕维生素E：生育酚，除了光，都怕生育酚酯，指怕酸、碱维生素C：除了酸之外，都怕叶酸：怕氧、光、热、金属
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过度加工食品会扰乱肠道和大脑之间传递的、摄入能量的神经信号，进而导致人们暴饮暴食
食物在制作过程中会发生巨大的改变，各种成分会被分开。分开后然后重新组合成糖霜蛋糕或速冻食品之类的产品。 【向大神们请教一下过度加工造成相关营养素被破坏或流失的问题】
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现在的食物不管怎样加工，要不流失营养素那是不可能的。只有最大限度的降低营养素的流失，才是我们要做的事情。比如清蒸鱼类、白水煮虾、蔬菜在开水小酌一下凉拌等等。避免高温炒菜、高温油炸、等容易让营养素流失的烹调方式。从菜场买回来的菜本身就不是最新鲜的刚采摘下来的了，不要指望吃没有流失营养素的食物。
■网友的回复
从饮食历史中不难看到，食物演变过程，和人体进化的生理功能及寿命的变化。植物性食物容易采集，则动物相对费时费力。到种植业，畜牧业有了推广后，生命延长也很关键。饮食结构合理，对生体的促进优势还是很关键。就像食材加工，部分丢失的营养素，在混搭中可以弥补的。
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