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橘子说科普|咖啡是否需要养一养再喝？


关于养豆的问题一直争议不断 。 起初笔者也认为咖啡必须要养才好喝 ， 从业这段时间后 ， 有了一些见解 ， 我们一起来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧 。
养豆的目的？
烘焙结束后 ， 咖啡会释放二氧化碳 。 这从冲煮咖啡时就可以看得到 。 手冲时 ， 首先会注入咖啡粉1-2倍的水 ， 遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘 。 这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程 。
【橘子说科普|咖啡是否需要养一养再喝？】养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳 。
随着时间的变化 ， 二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发 。 所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡 ， 焖蒸时可能就不会有小山丘产生 。 【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显 ， 并不代表咖啡不新鲜】
这是个基本的概念 ， 但有些咖啡不需要养 。

橘子说科普|咖啡是否需要养一养再喝？
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为什么咖啡不需要养豆？
当客户问到咖啡师/烘焙师的时候 ， 他们也许会告诉你 ， 这豆子不需要养 。 这个答案 ， 可能是大多数咖啡爱好者的疑惑 。
经过从业这段时间 ， 笔者找到了答案 。
【没有烘焙瑕疵 ， 烘焙节奏适当时咖啡不需要养】烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增 ， 咖啡会由绿色变成黄褐色 ， 最终到达设定的烘焙度 。 当烘焙节奏过快的话 ， 咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈 ， 咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等 ， 咖啡放几天后这些味道就会消失 。
因为咖啡是会“呼吸”的 。

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什么咖啡需要养？
所以当你发现你拿到的熟豆有燥感 ， 一些些烟熏味的时候 ， 可以适当的放几天 。
还有一种咖啡需要养 ， 甚至存放一段时间后会更好喝 。 传统意式豆通常烘焙时间很长 ， 小机器一般需要13min左右 。 烘焙度也会偏深 ， 通常接近二爆 ， 甚至是二爆密集 。 越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高 ， 豆体越轻 。 在意式机萃取过程中会有小气泡流出 ， 制作成拿铁也会有很明显的烟熏味 。
如何判断咖啡需要养豆？
萃取咖啡时 ， 使用浸泡式萃取咖啡最为稳定 ， 萃取更为均匀 。
这个概念笔者在之前的一篇关于金杯与杯测的文章中有提到 。 当你拿到一款咖啡时 ， 首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态 。 根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆 。
文 / 柴煜恒 德林造味

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