藤萝饼思饼也思乡，看古代老百姓的发明，说说酒酿饼和藤萝饼的那些事
早就知道酒酿饼是苏州的时令糕点 ， 只在寒食节前后出售 。 今年春天 ， 听说采芝斋开卖酒酿饼 ， 店前购者如云 ， 一抢而空 ， 我无法去苏州 ， 便从网上订购了一盒 。
作者：肖复兴
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其实酒酿饼不过是一种民间食品 ， 不金贵 ， 制作起来也不复杂 。 它的特点之一 ， 不仅用水 ， 还要用大量的酒酿和面 ， 再裹馅烤制；特点之二 ， 馅里一定要加入一小块秘制猪油 ， 这样才能风味独特 。 民间传说元末起义军领袖张士诚带母亲逃亡时途经苏州 ， 母亲险些饿死 ， 农人送给她一块酒酿饼救急 ， 她得以死里逃生 。 所以酒酿饼又有“救娘饼”之称 。 当然 ， 传说不可当真 ， 但起码说明酒酿饼早在元代就出现了 。 采芝斋于清同治九年（1870）创立 ， 将酒酿饼发扬光大 ， 传说故事权且成为商家借以销售的耀眼色彩 ， 从而让食品增加些文化价值 。
酒酿饼收到了 ， 因为是隔日送的 ， 饼有些发硬 。 这种时令食品 ， 不仅要不时不食 ， 而且要现做现吃、趁热吃 ， 才能品出真味 。 这和云南的鲜花玫瑰饼是一样的吃法 。 我把酒酿饼放在微波炉里加热后再吃 ， 尽管饼皮依旧有些硬 ， 但酒酿的味道很浓、很香 ， 北京的糕点没有这样的味道 。 酒酿饼的馅有豆沙和玫瑰两种 ， 相比较而言 ， 玫瑰馅更好吃 ， 里面有果仁 ， 那一小块猪油晶莹透明 ， 玉一般地卧在其中 ， 分外扎眼 。
这是我第一次吃酒酿饼 ， 有种特别的感觉 ， 吃完之后 ， 我忽然想起北京一种和酒酿饼相似的糕点——藤萝饼 。 说它们相似 ， 是因为都是在春天里做、在春天里卖 ， 一旦过季便吃不到了 。 还有 ， 它们都属于民间食品 ， 是老百姓的发明 ， 简单易做 ， 并没有什么祖传秘方 ， 不过一种是用酒酿和玫瑰花 ， 一种是用藤萝花 。 它们都是春天的花 ， 带有民间的地气和烟火气 ， 还有时令鲜花的芬芳 。
藤萝花盛开的春天 ， 旧日京城的大、小糕点铺里 ， 都卖藤萝饼 ， 甚至庙前进香的山间道旁 ， 也有小贩在卖 。 《燕京岁时记》说：“三月榆初钱时 ， 采而蒸之 ， 合以糖面 ， 谓之‘榆钱糕’ 。 四月以玫瑰花为之者 ， 谓之‘玫瑰饼’；以藤萝花为之者 ， 谓之‘藤萝饼’；皆应时之物也 。 ”这里说的藤萝饼 ， 和榆钱糕、玫瑰饼一样 ， 都是应时之物 ， 随处可见 。
后来 ， 藤萝饼再也见不到了 ， 起码从我小时候起有半个多世纪 ， 未曾见到了 。 如今京城最有名的糕点铺稻香村 ， 常年卖鲜花玫瑰饼 ， 二十四节气时也分别卖过其他的时令糕点 ， 就是没有藤萝饼 。
当然 ， 这和藤萝饼难做有关 。 原来一到藤萝花开的季节 ， 正明斋、祥聚公等糕点铺 ， 一定要到京城的各大寺庙去采集藤萝花做馅（不仅干净无污染 ， 更要借助佛心禅境的象外之意 。 这和酒酿饼被称作“救娘饼”一样 ， 为其增添文化含义 ， 使其别具一格） ， 现在 ， 谁还愿意这样费劲？
藤萝饼难做 ， 还在于馅 。 前辈学人邓云乡先生爱吃藤萝饼 ， 他曾介绍藤萝饼馅的做法：“藤萝饼的馅子 ， 是以鲜藤萝花为主 ， 和以熬稀的好白糖、蜂蜜 ， 再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成 。 因以藤萝花为主 ， 吃到嘴里 ， 全是藤萝花香味 ， 与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的 。 ”况且藤萝花无法像玫瑰花那样 ， 可以制成蜜饯长期保存备用 ， 只能用鲜花制作 。 这也就是为什么稻香村常年售卖玫瑰饼 ， 而藤萝饼难觅踪迹的另一个原因 。
藤萝饼难做 ， 也在于皮子 。 藤萝饼的皮子不能是酒酿饼那样的硬皮 ， 也不能是玫瑰饼那样的酥皮 ， 必须是“翻毛” 。 过去专门有词说“翻毛”：“京都好 ， 佳点贵翻毛 。 ”“翻毛”之所以“贵” ， 是因为要用上好的面粉过箩筛细 ， 再用酥油和面 ， 反复揉搓 ， 这靠的是工夫与心思 ， 还有独到的手艺 。 另一位前辈学人金云臻先生在《餖饤琐记》一书中 ， 对藤萝饼的“翻毛”作过专门描述：“层层起酥 ， 皮色洁白如雪 ， 薄如蝉翼 ， 稍一翻动 ， 则层层白皮 ， 联翩而起 ， 有如片片鹅毛 ， 故称翻毛 。 ”只听一听就会让人充满想象 ， 垂涎欲滴 。 “翻毛”的每层皮要“薄如蝉翼” ， 这是关键 ， 如今的玫瑰饼难以望其项背 。 只可惜这种工艺已经消失了 。
