商界杂志 老字号集体被网红碾压：生存难怪谁？
锐评：老字号难免产生“倚老卖老”的情绪 ， “自毁招牌”的行为屡见不鲜 。 渐渐地 ， 老字号就被时代的巨浪打翻……
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作者/周慧娴
编辑/朱作明
一笼热气腾腾的包子就能开启天津人美味的一天 。 本地人光顾的包子铺通常藏匿于市井之中 ， 选址不必招摇 ， 混迹美食江湖多年的老板深知 ， 皮薄馅大的包子才是整个店铺的生存密码 。 一推开门 ， 几张陈旧的桌椅便是店铺的所有家当 ， 食客夹起一只包子 ， 轻轻一咬 ， 油而不腻的汁水便充盈了唇齿之间 。
【商界杂志 老字号集体被网红碾压：生存难怪谁？】包子 ， 这道家常美食已经成为了天津这座城市的明信片 。 其中 ， 最被外地游客所熟知的便是传承百年的“狗不理包子 。 ”
然而 ， 狗不理这张金招牌却退却了色彩 。 5月11日 ， 狗不理宣布退市 。 挂牌新三板后业绩持续增长的狗不理为何会选择退市？根据官方说法 ， 公司结合业务发展及长期战略规划的需求 ， 以及当前实际经营情况 ， 审慎考虑后申请终止挂牌 。
沦落为速冻食品的百年美味
清咸丰年间 ， 一乡野村夫在四十岁时 ， 喜得贵子 ， 为求平安养子 ， 为小儿取得乳名“狗子” 。 狗子十四岁时 ， 奔赴天津城学艺 。 起初 ， 他在天津南运河边上的刘家蒸吃铺学艺 。 这名小伙计勤学肯干 ， 做包子的手艺不断长进 ， 很快就小有名气 。
三年后 ， 狗子决定自立门户 ， 开设了一家专做包子的小吃铺“德聚号” 。 随着生意越来越好 ， 狗子在忙得不可开交的时候无暇搭理食客 。 后来 ， 狗子干脆专心做包子 ， 避免与食客碰面——他直接把蒸好的包子放在柜台的碟子里 ， 食客有需求自取即可 ， 临了时把将钱放在旁边的碗里即可 ， 就这样 ， “狗不理包子”的诨名就一传十、十传百地流传开来 。
但现在 ， 狗不理包子已经“混”到了本地人都不爱吃的地步 。 著名作家马未都曾这样描述狗不理——“包子已成点缀 。 ”首先 ， 狗不理包子店店面装修不伦不类 ， 菜单上的菜却跟包子没有多大关系——各种菜肴琳琅满目 ， 而包子品类却仅仅占据了菜单的一角 。
马未都选择了三种馅的包子 ， 就连一只普通的猪肉三鲜素馅价格都在10元左右 ， 他直言总感觉被人宰了 ， 特别不爽 ， 狗不理包子不复从前 。
在不断求新的探索之路上 ， 狗不理走偏了 。 不但其价格虚高 ， 就连口感也大不如前 ， 包子并不算一个技术含量特别高的产品 ， 天津市井中随便一家包子铺就有可能与之媲美 。 与其在狗不理花费上百元吃上一顿早点 ， 不如花十几元在路边摊吃一顿口味相当的包子 。
价位离谱、口感不佳 ， 这是狗不理包子的第一宗罪 。 第二宗 ， 也是最关键的一宗便是狗不理在管理和战略上出现了偏差 ， 甚至有“自砸招牌”的嫌疑 。
2005年4月 ， 天津同仁堂以1.06亿人民币得标并购狗不理 ， 被收购后的狗不理主营业务变成了速冻包子等产品 。
2016年狗不理才登陆新三板 ， 此后 ， 其业绩持续增长 ， 营收由2015年的8948万元增至2019年的1.55亿元 ， 净利润则由601万元增至2424万元 。 但多数人不知道的是 ， 上市板块仅仅为速冻米面食品、气调保鲜包子以及包括糕点、酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食产品的研发、生产和销售 。
换句话说 ， 公司的招牌 ， 狗不理包子 ， 并不在上市板块中 。
有人戏称 ， 狗不理已经沦为速冻食品了 。 根据2018年上半年数据 ， 狗不理营收的68%都来自速冻包子和速冻面点礼品 。 此外 ， 其销售额及经营成果70%左右均来自于天津地区 ， 始终走不出天津 。 区域性消费问题凸显 ， 对于一家享誉全国的餐饮美食企业来说 ， 这一问题将直接导致企业的生命周期急速缩短 。
增加业务线 ， 推出速冻食品无可厚非 ， 但厚此薄彼 ， 轻视自家世代流传下来的金字招牌（堂食包子）实属自毁招牌 。
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