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筷玩思维|哪些认知是连锁餐企有必要搞清楚的？，在初创、成长和成熟期阶段

温馨提示：本文约4478字 ， 烧脑时间12分钟 ， 筷玩思维采访人员周粥发于北京 。
有这样一组数据值得玩味：2004年的BFA（英国特许经营协会）调查显示 ， 2004年英国特许经营业累计约有695个特许商、3.38万个加盟商 ， 95%的加盟商认为可以获利 ， 加盟商的平均经营周期是9.6年 。
有研究者将其与中国相对比 ， 发现中国的加盟商盈利并长期经营的数据很难达到这个水平 ， 获利的比例甚至是反着的 ， 短期内失败的风险非常高 。
在餐饮业 ， 连锁企业有很多是靠特许经营做连锁的 ， 也有一部分是全部直营 。 总之 ， 从单店到多店、从直营连锁到加盟连锁 ， 每一个发展阶段都荆棘密布 ， 尤其成长期的那几步更是关键 。
在中国 ， 连锁企业的概念出现在90年代中期 ， 1995年后关于连锁经营的书籍开始出现 ， 这时 ， 人们才开始了解连锁经营的知识 。
事实上 ， 连锁经营的理念是从美国传入的 ， 特别是肯德基、麦当劳进入中国后 ， 连锁经营的理念在国内开始引起轩然大波 。
筷玩思维(www.kwthink.cn)经过梳理后发现 ， 美国的连锁经营出现在1859年左右 ， 现在已经走过了近200个春夏秋冬 ， 中国顶多走了20多年 ， 也就是说 ， 美国的连锁经营已经到了规范化的发展阶段 ， 中国才刚刚起步 ， 问题在于：不少国内企业把欧美连锁经营成熟期的做法搬来 ， 直接用在了企业的初创期和成长期 。
企业的发展每两三年就有一个很大的变化 ， 在企业发展的初创、成长、成熟、衰退期这四个阶段里 ， 每个阶段面对的风险不同 ， 管控方法也不相同 。
数据显示 ， 在我国 ， 22%的企业在初创阶段死掉 ， 67%的企业在成长阶段死掉 。
筷玩思维认为 ， 好的创意、好的模式可以让餐企快速崛起 ， 但如果违背了春天播种、秋天收获的阶段性规律 ， 就会得不偿失 。
连锁餐饮的阶段性风险管控 ， 这是值得连锁型餐饮品牌必须有意识重点关注的问题 。
筷玩思维|哪些认知是连锁餐企有必要搞清楚的？，在初创、成长和成熟期阶段
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?餐企初创期的关键在于现金流 ， 标准化的正确打开方式是个性和标准三七开
“当餐企低于10家店的时候 ， 要忘掉标准化的概念 ， 餐企最该关注的是如何活下去 。 ”曾有业内人士如此表示 。
餐企在初创期的目标就是生存 ， 当双脚还未站稳时就去谈公司管理、流程、制度建设 ， 这不现实 ， 现金流才是这个阶段的关键 。
处在这个阶段的餐企要想的是：现金流要从哪里来？怎么让顾客来消费？怎样提高营业额？
餐企如果有现金流 ， 初期管理乱一点没关系 ， 保证品牌能持续走下去 ， 走一步改一点 ， 最后就会越来越规范 。
相反 ， 如果餐企在只有一家店的时候就去统一形象、统一招牌、统一管理、统一制度 ， 反倒容易捆住了手脚 。
因为所有的管理手段都是为了增加效益 ， 但没办法直接产生效益 ， 只有现金流才能让餐企活下来 ， 现金流是餐企存在的“1” ， 因此 ， 在初创期就要想方设法增加现金流 ， 这样 ， 餐企才能谨防死掉的风险 。
现金流的最大作用在于“保证生存” 。 如果说企业是一个机体 ， 那么现金流就是血液 ， 一旦缺血 ， 机体的生存能力会大幅下降 ， 甚至会停止运作 。 而只要血液流动起来 ， 就能给机体带来活力 ， 保证活着才能谋求更大的发展 。 只要有现金流的产生 ， 企业便能争取到时间慢慢积累利润 ， 直至扭亏为盈 。
现金流达到一定的规模和积累速度 ， 还能够影响企业的价值 。
可以看到 ， 有一些初创企业能够没有在盈利的情况下还在资本市场获得关注甚至得到高估值 ， 因为它有流水 ， 流水的规模大、使用效率高 ， 持续运转下来 ， 获得超高的回报可以预期得到 ， 资本看中的就是这个赚钱的能力 。
筷玩思维|哪些认知是连锁餐企有必要搞清楚的？，在初创、成长和成熟期阶段
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正处在初期发展阶段的餐企 ， 在没有多家店和流水的情况下 ， 现金流主要是通过经营而来 ， 所以很多企业都会选择用优惠促销的方式在初期赢得一部分“种子用户” ， 积累顾客是一方面 ， 另一方面就是要充分做好现金流 ， 可以少赚钱 ， 但不能没有流水 。
与此同时 ， 另一个风险就随之而来 ， 就是对现金流的把控——不能不流动 ， 但也不能亏太多 。 有的餐厅老板为了吸引客人 ， 不惜用夸张的促销方式引来大量一次性消费的顾客 ， 后来一下把餐厅“吃垮”了的例子 ， 并不少见 。
正确的控制营销风险、财务风险同样重要 。 对促销活动的精确计算、营销效果的预估和后续评估 ， 都是非常有必要的 。 以往这部分工作对于初次创业的餐饮小白来说 ， 是一个比较复杂的工作 ， 但随着餐饮智能化的普及 ， 一些基于SaaS的餐饮服务商已经在这方面做了很多 ， 老板们只需要设定一些基本参数和需求 ， 就可以快速计算出推广力度、找到合适的营销方式 。
筷玩思维|哪些认知是连锁餐企有必要搞清楚的？，在初创、成长和成熟期阶段
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筷玩思维认为 ， 现金流的好坏是对企业运营能力最直接的验证 ， 这本来是最朴素的商业逻辑 ， 只是最近几年资本对餐饮的愈发宠爱 ， 让不少餐饮人乱了分寸 ， 一开店就想着连锁、统一、标准化 ， 导致精力分散、现金流不足 。


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