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哲学与历史一张宋朝的御宴菜单，看到的不仅是舌尖上的宋朝，还有官场的投影( 二 )


而观察到张府菜单中羹汤占比许多 ， 想也是为了迎合高宗的口味 ， 所谓上行下效 ， 就是如此了 。 烹调技艺更加精细 ， 尤其冷盘菜系花样繁多
宋代烹饪菜肴对色香味都十分讲究 ， 如今看二色茧儿羹、鹌子水晶脍等菜名可想象品貌的精致 ， 香螺炸肚、灸鹌子脯好像隔着纸墨便已经闻到了香味 。 宋朝烹饪的精细 ， 就拿吃蟹来说 ， 御宴上就有螃蟹酿橙、洗手蟹、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法 。

哲学与历史一张宋朝的御宴菜单，看到的不仅是舌尖上的宋朝，还有官场的投影
本文插图

《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者 ， 截顶剜去穰 ， 留少液 。 以蟹膏肉实其内 ， 仍以带枝顶覆之 。 入小甑 ， 用酒、醋、水蒸熟 。 用醋、盐供食 ， 使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴” 。
岁月虽已过千年 ， 但是品读这些佳肴的做法 ， 仍然赞叹古人的智慧 ， 顿生秋风之叹 ， 品类之感 。 两宋经济对饮食文化的推动
由于两宋时期的动荡 ， 其间饮食文化也呈现“饮食混乱 ， 无南北之分”的态势 。 而要数促进两宋饮食文化大繁荣的功臣 ， 两宋发达的商品经济一马当先 。
由于宋代商品经济的迅猛发展 ， 饮食市场也日趋繁荣 ， 带动了宋朝饮食上的饮食结构与烹饪方法等的革新与发展 。
在饮食结构上 ， 宋人注重饮食搭配 ， 讲究荤素并重 。 宋代较为发达的畜牧业 ， 为宋人提供了能吃繁多品种肉食的可能性 。 见文献记载 ， 宋代肉食来源不仅有猪、鸡、鸭等家禽 ， 也有羊、马、驴等畜产 ， 更有兔、獐、狐等野味 ， 可见宋人肉食之丰富 。
此外 ， 宋人也十分重视蔬菜的补给 ， 宋代的蔬菜种植面积远大于唐代的蔬菜种植面积 。 孟元老便在《东京梦华录》中说过 ， “大抵都城左近 ， 皆是园圃 ， 百里之内 ， 并无闲地” 。
宋人在饮食上对蔬菜的需求可见一斑 。
宋人不仅注重主食也很喜欢副食 ， 水果就是当时常见的副食之一 。 水果不仅在日常中可见 ， 在宴席上也是普遍出现的 ， 许多宋代传画中亦常出现食用水果的场景 ， 例如宋徽宗赵佶的《文会图》、南宋马麟的《橘绿图》等 。
宋人以绘画的形式多体现出了当时宋人对于水果的喜爱 ， 我们后人也可从中得知宋人在水果中的饮食习惯 。

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在烹饪方法上 ， 宋人更是在继承了前人烹饪技法上进行了发展与创新 。
而当时品种多样的烹饪食材、佐料与科技水平为宋人精妙烹饪各类菜肴提供了可能 。 由御宴服饰的人中便可看出当时精细的厨事分工 ， 在烧火、洗菜、切菜、烹饪、送食皆有专门的人员负责 ， 各司其职 ， 有条不紊 。 不过这等精细的厨事分工 ， 也只能在上层阶级的名门望族及富贵人家的家庭中方能存在 。
宋人不仅在分工这等事上讲究 ， 在烹饪技艺上更是玩出了许多新花样 。 蒸、煮、烤、炒、脍等技艺是其主要的烹饪手法 ， 蒸是其主要的食品烹饪方法 ， 而烤亦是当时副食品制作的常用方法 。
北宋东京市场上常售卖的角炙腰子、炙鸡、炙肉 ， 宫廷御宴上出现的群仙炙、炙金肠等菜肴皆是出自火烤这一烹饪方法 。 而除却主要的烹饪技法 ， 小说记载宋人更有熬、炸、煎、炖、煨、爆等技法 。
可见宋人当时发展出的较为完整的饮食结构与精湛的烹饪技法 ， 而这些都离不开宋代商品经济的繁荣发展 。 饮食中的官场投影
在古代这样等级森严 ， 礼教严明的背景下 ， 有时候饮食可不仅仅是满足口腹之欲 。 比如此时皇帝驾幸臣子宅邸下酒十五盏 ， 而《武林旧事》中记载皇后归宁时赐宴是十四盏 ， 这就是帝后间尊卑有别在一张菜单中的体现 。
张府不仅要为皇帝准备御宴 ， 还要招待随性的大臣以及亲贵 ， 这当中无处不体现了亲疏、等级差别 。


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