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腌菜从小听到大的＂吃腌菜致癌＂，是真是假？真相只有一个

腌菜 ， 味道可口 ， 更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配 。
什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上 。
腌菜从小听到大的＂吃腌菜致癌＂，是真是假？真相只有一个
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更有很多家庭 ， 每逢冬季 ， 都会腌制上一整坛菜 。
当然了 ， 好吃是真的好吃 ， 但俗话说 ， “菜红是非多” 。
近些年 ， 腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签 。
腌菜从小听到大的＂吃腌菜致癌＂，是真是假？真相只有一个
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不少人也发出质疑：从小听到大 ， 常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
今天就腌菜的问题 ， 我们一起来刨根问底 。
吃腌菜真的会致癌？
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》 ， 腌制蔬菜属于2B类致癌物 。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限 ， 对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足 ， 对实验动物致癌性证据充分 。 ”
也就是说 ， 腌菜致癌的证据并不充分 。
此外 ， 腌菜种类繁多 ， 不同地域间腌菜的做法也各有不同 ， 比如腌制时间、原料、配料差异等 。
因此 ， 很难笼统的说 ， 吃腌菜一定会致癌 ， 但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险 。
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众所周知 ， 腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂 ， 在允许范围内摄入不会损害健康 。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺 ， 亚硝胺却是强致癌物 ， 可能会增加患癌风险 。
同时 ， 过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险 。
腌菜都有亚硝酸盐 ， 不能吃？
首先 ， 不同种类腌菜的制作工艺有很大差别 。
并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐 ， 比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低 。
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此外 ， 腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关 。
一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降 ， 所以 ， 短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用 。
腌菜一点营养价值都没有？
当然不是 。
实际上 ， 腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分 ， 比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等 。
但相较于新鲜蔬菜 ， 腌菜的维生素含量大幅降低 ， 其营养价值大打折扣 ， 加之含盐量过高 ， 不建议长期食用 。
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事实上 ， 发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期 ， 让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品 。
但也正因为其制作方法简单 ， 价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱 。
哪些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下 ， 用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品 。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食 ， 食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响 。
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2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明 ， 长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素 。
因而 ， 有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入 。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化 ， 且会刺激胃酸分泌而加重疾病 ， 同时腌菜开胃会促进进食 ， 也会加重胃负担 。
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4.老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高 ， 过量摄入会加重肾脏负担 ， 老年人不宜食用腌菜；
同时考虑到营养摄入及食品安全的因素 ， 孕妇及儿童也不适合食用腌菜 。
如何健康吃腌菜？
减少吃腌菜的频率
虽然并非所有腌菜都是不健康的 ， 但尽量减少食用频率 。
选择正规厂家生产的合格产品
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志 ， 少量食用 。
散装或家庭自制腌菜质量难以保证 ， 一般不建议购买 。
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用腌菜替代部分烹调用盐
食用腌菜时 ， 减少烹调用盐的量 ， 或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐 。
自制腌菜一定要腌够时间
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上 ， 南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上 。
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注意食用及存放方法
食用腌菜时 ， 可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果 ， 开封后要注意密封、冷藏保存 ， 一旦出现霉变、异味等现象 ， 立刻扔掉 。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品 。
总而言之
腌菜虽然酸辣爽口
【腌菜从小听到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一个】各具风味
但其含盐量过高是不争的事实
长期食用会带来健康风险
不管其是否致癌
都应减少食用频率和食用量
（本文专家:李海强 ， 营养与食品卫生学硕士 ， 营养科主治医师）
【腌菜从小听到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一个】（本文审稿:刘少伟 ， 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授 ， 美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士 ， 美国堪萨斯州立大学博士）


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