老张论天空浅析酱香酒四高工艺：为何只有高温，才能造就那一份独特酱香味？( 二 )
【老张论天空浅析酱香酒四高工艺：为何只有高温，才能造就那一份独特酱香味？】所以说 ， 由于淀粉的液化以及蛋白质降解作用增强 ， 酒醅内所富含的一系列中间产物在高温下会发生一系列的生化反应 ， 从而生成大量的酱香物质 ， 使得酒醅中的香气物质更为丰富 。
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高温馏酒
行内经常说到“提香靠蒸馏” ， 但想要把酒醅中的香气物质留在酒液中也并非是一件易事 。 在蒸酒时 ， 由于需要做到随起随蒸 ， 且还需一窖多甑、分层蒸馏 ， 出酒过程中需要边摘边尝 ， 注意酒液的温度、浓度以及口感 ， 故此尤为考验蒸酒师傅的对蒸酒的熟练度 。
酱香酒的馏酒温度一般在38-42℃左右 ， 浓香型白酒的为25-35℃左右 。 对酱香酒醅进行高温馏酒的目的是为了将酒醅内的高沸点香味物质馏出、低沸点杂质蒸发 ， 使易溶于水的杂环类呈香呈味物质更多地被带入酒液中；并且将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏 ， 还可保证酱香、醇甜、窖底这三种单型酒的典型风格 ， 有利于后期基酒的储存以及勾调 。
酱香酒醅经过这一系列的高温处理后 ， 才能蒸馏出初具酱香酒典型风味的基酒 。 而所得的轮次单型酒分坛储存至少三年 ， 酒液经陈化老熟 ， 酒味醇和、生香 ， 再将原酒进行精心勾调 ， 方可成就一瓶深受酒友们喜爱 ， 具有“酱香突出、五味协调、醇厚净爽、回味悠长”等特点的优质酱香坤沙酒 。
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