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老张论天空浅析酱香酒四高工艺：为何只有高温，才能造就那一份独特酱香味？


浅析酱香酒四高工艺：为何只有高温 ， 才能造就那一份独特酱香味？
优质酱香酒的生产受限于产地、原料、繁琐的工艺以及较长的生产时间、储存时间 ， 故此 ， 它的成本相较于其它香型的白酒而言是要更高的 ， 自然市场价也要更高些 ， 一般低于一百是难以买得到纯粮酱香酒的 。

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而酱香酒的“高”除了体现在价格上外 ， 还体现在酿造过程中 ， 对温度的“高要求” 。 温度高才是酱香酒基酒能成型的关键 ， 也就是我们常说到的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”这“四高”工艺 。 那么 ， 这四高工艺在赋予酱香酒独特风味上 ， 都起到了什么作用呢？
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高温制曲
俗话说的好 ， “曲为酒之骨” ， 酒曲作为发酵过程中主要微生物的提供者 ， 它是能够定酒型的 ， 只有好曲才能产好酒 。 传统酱香酒的酒曲具有以下两个特点：一是制曲温度高 ， 往往能高达60-65℃ ， 品温最高可高达68℃；二是成品的高温大曲糖化能力差 ， 故此所要用到的曲量很大 ， 一般粮曲比例要达到1:1 。
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制曲温度高 ， 决定了酱香酒高温大曲中的微生物主要以耐高温的嗜热芽胞杆菌为主 ， 它具有很强的蛋白质分解能力 ， 能分解曲坯中小麦的蛋白质 ， 生成大量的氨基酸 。 氨基酸能与糖发生美拉德反应生成醛、酮和吡嗪类等能赋予酱香酒独特风味的酱香物质 ， 且还可经脱氨脱羧反应生成大量能赋予白酒味甜以及浓厚口感 ， 有助于白酒增香的高级醇 。
所以说 ， 高温有利于酿酒细菌的繁殖和代谢 ， 从而有利于曲药内化学、生物化学以及“美拉德反应、焦糖化反应、斯特勒克反应”等褐变反应的发生 ， 生成更多复杂酱香香味物质以及前体物质 。 而1:1的粮曲比例 ， 能促使曲药所生成的香味成分大量进入到酒液中 ， 使得酱香酒酒质更为丰满 ， 具有典型的酱香风格 。
2
高温堆积
酱香酒酒醅在入窖发酵前 ， 需要将其摊晾、拌曲 ， 然后堆成圆堆 ， 进行高温堆积 。 一般来说 ， 酒醅在堆积时的品温在30℃左右 ， 在堆积3-5天后 ， 圆堆的顶温达到48-52℃时 ， 酒醅才可以下窖进行发酵 。 高温堆积能够使得酿酒微生物进一步繁殖 ， 起到二次制曲的作用 ， 故此业内也有着“没有堆积 ， 也就没有酱香酒酿造”的说法 。

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在高温堆积过程中 ， 酒醅可网罗空气中的酿酒微生物 ， 进行微生物的富集以及繁殖 。 且酱香酒醅中还会偏向于富集细菌、霉菌等糖化菌种 ， 从而增加酒醅中的糖化酶活力 ， 将更多淀粉转化为还原糖 ， 生成前驱物质 ， 供后期发酵时产香使用 。
除去能生成前驱物质外 ， 微生物在大量生长和繁殖时 ， 同样也进行着代谢活动 ， 会生成乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯类 ， 异戊醇、苯乙醇等醇类 ， 乙酸、丁酸等有机酸这一系列酒体中的重要呈香呈味物质 。
3
高温发酵
高温发酵是酒醅堆积的后续 ， 它主要是为了产酒以及生成更多的酱香物质 。 故此 ， 它需要控好入窖温度 ， 堆子达到顶温时迅速入窖 ， 以有利于酒醅中嗜热微生物的生长繁殖以及代谢；其次 ， 在下窖时还需往窖底、窖壁、酒醅以及窖面上浇洒尾酒 ， 以调节酒醅中的水分以及一定程度上抑制有害微生物的生长 。
酱香酒酒醅入窖后发酵的品温要比其它香型白酒的都要高 ， 一般在35-48℃左右 ， 浓香酒为18-35℃左右 。 高温有利于酒醅内淀粉的液化 ， 但糖化能力会减弱 ， 从而生成糊精、多糖、葡萄糖等一系列中间产物；此外 ， 高温还能使得曲药中的嗜热芽胞杆菌活动加强 ， 从而增强对蛋白质的分解能力 ， 生成一系列的中间产物以及大量的氨基酸；


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