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满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节


满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节
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【满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节】
1990年临近春节 ， 16岁的郭兴兰决定返回安徽阜南县老家 。 此前 ， 和许多闯北京的打工者一样 ， 她在半年里换了四、五份工作 ， 但都因为各种原因无疾而终 。 失望的郭兴兰收拾起简单的行李 ， 打算去和二叔告别 。
二叔比小郭早几年来北京 ， 在天桥附近做早点生意 。 郭兴兰赶到那里已是傍晚 ， 老郭看到侄女一天没有吃饭 ， 便带她到了附近的一家小饭馆 ， 那是家卤煮火烧店 。 透过厚厚的呵气 ， 玻璃窗里很多人在等座位 ， 正值隆冬 ， 寒风里跺着几乎麻木的脚 ， 郭兴兰实在不理解 ， 就锅里这一团黑乎乎的东西 ， 为什么有这么多人喜欢吃？
"这就是北京的好啊 ， "二叔说 ， "无论做什么 ， 只要坚持 ， 只要认真 ， 都能赚钱 。 "这无意间的一句话 ， 改变了郭兴兰的人生 。 晚饭后她没有去车站 ， 而是在第二天一早 ， 回到了这家小店 ， 应聘当了一名服务员 。 这家店就是大名鼎鼎的"小肠陈" ， 老字号 ， 生意极火 。 此后整整十年的时间里 ， 郭兴兰跟着师傅一笔一划地学 ， 从跑堂一直干到了主厨 。
"二叔说完那话 ， 我就想 ， 连这么简单的手艺都学不会？还真不信了！"郭兴兰聊到这段往事 ， 已经是今年春天 ， 她的"老北京风味卤煮小肠"店 ， 位于天宁寺前街 ， 一共四、五张桌子 。 说来很巧 ， 小郭刚到小肠陈打工的1990年 ， 我也刚刚成为南横街小肠陈的常客 。 因为此前一年的事情 ， 我们新分配的大学生 ， 全部被安排在房山"基层锻炼" 。 每周都要从城里坐长途汽车前去远郊的岳各庄中学报到 。 当时可以有两个选择：莲花池和天桥都有长途站 ， 而且前者离我的单位更近 。 但是 ， 我总是会选择"天桥——张坊"那趟班车 ， 在周日中午 ， 先去附近的"小肠陈"或是虎坊桥另一家"凯琳饭店"吃碗卤煮 ， 解解馋 。
满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节
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卤煮火烧是北京的一种传统小吃 。 空碗里 ， 顺序放进切井字刀的生面火烧 ， 切三角的油豆腐 ， 再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块 ， 最后切一小片后臀肉或猪头肉 ， 锅里舀一勺滚烫的老汤一浇 ， 辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来 ， 很受北京平民百姓的喜爱 。
有材料说卤煮火烧的起源和宫廷有关 。 我细细看过 ， 其实上面只说了 ， "小肠陈"的创始人陈兆恩 ， 曾经卖过为宫廷专供的"苏造肉" 。 从卤煮火烧原料结构上看 ， 大量的脂肪、淀粉 ， 如果皇上真来上俩底儿俩火烧 ， 真不好消化 。 不过 ， 查一查绝大多数北京小吃的"历史传说" ， 几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城 ， 谁让这地方是天子脚下呢？
"外地务工人员"郭兴兰 ， 一直做着老北京的传统小吃 ， 而且手艺已经很纯熟了 。 新千年到来那年 ， 已届婚龄的小郭与同乡也是她的"徒弟"小邵成亲 。 他们打算要个孩子 ， 在饭馆打工的收入 ， 显然已经不能满足这对年轻人对未来的想象 。 小郭向师父辞行 ， 开始自己经营 ， 换了几家店面 ， 直到几年前日子才安定下来 。
第一次去天宁寺郭家小店 ， 吃的有点惊喜 ， 材料处理得干净 ， 味道也很足 。 我当时在微博上发了照片 ， 而且说明这是一对安徽人开的 ， 夫妇俩舌头上下翻飞艰难说着"老北京话~儿"……结果 ， 回帖甚多 。 有两类评论很有意思 ， 一是说"安徽人怎么了 ， 凭什么歧视我们？"另一种是认为"外地人做的北京小吃肯定不靠谱" 。 对前者 ， 我笑笑而已 ， 俺就是安徽人 ， 歧视自己不行吗？对后一种观点 ， 我想小郭的一句话说的在点子上 ， "我知道北京烤鸭最好的是全聚德 ， 全聚德的创始人是河北人 。 "


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