摊圜儿
摊圜儿是流行于雁北的一种日常主食 ， 甘甜可口 ， 劲道耐嚼 ， 是人们百吃不厌的一种饭食 。正宗摊圜儿采用小米及糜子面 。 雁北贫困 ， 多用玉茭面来摊 。 摊前先将发酵好的玉茭面糊糊兑上碱 ， 再加入糖精或白糖 ， 用勺子搅匀 ， 便可制作了 。摊圜儿的鏊子俗称“圜儿鏊”或“鏊儿” ， 为生铁所铸 ， 分鏊身与盖子两部分 。 鏊子底部铸有三只矮足 ， 鏊身呈圆形 ， 中间凸起 ， 周边有环状棱边 。 鏊面光滑 ， 油亮可鉴 ， 盖子为覆碗状 ， 盖顶有环或钮 ， 便于揭盖 。摊圜儿时将鏊子置灶炉上 ， 待鏊底烤热后 ， 先涂以食油 ， 再倾入面糊 ， 加盖烙蒸 。 约两至三分钟后 ， 听得鏊内水汽“滋滋”作响 ， 表示圜儿已熟 。 此时取下盖子 ， 用铲子在四周铲一下 ， 一张金黄色的圜儿便从鏊子上脱颖而出 。 圆形的圜儿出锅后 ， 置于箅上降温 ， 待稍凉后折叠成半圆形 ， 即成 。 刚出锅的圜儿金黄松软 ， 入口甜香 。摊圜儿要严格控制火候 。 火力不够 ， 费时；火力太猛 ， 圜儿易焦煳 。 有经验的人摊圜儿 ， 每一张都焦而不煳 ， 色香俱佳 ， 此亦无它 ， 惟手熟尔 。摊圜儿的鏊子 ， 并不是每家每户都有的 。 在一个村子里 ， 这种炊具顶多也就有几个 ， 人们相互传递 ， 转流使用 。 依民俗 ， 借用鏊子时 ， 需放入筐内 ， 并用围裙苫严 ， 不要叫别人看见 ， 尤其不要叫狗看见 ， 倘不慎被狗看见 ， 摊圜儿则易碎且乏味 。 此为乡里荒唐可笑之陋俗 ， 并无道理 。制作时 ， 关键要掌握好火候 。 火太旺 ， 鏊子温度高 ， 就会将圜儿烙成焦煳状；温度太低 ， 一时不能烤熟 ， 就会延长烙制时间 。 一般以煤烟走尽、炉火正红时最为适宜 。在雁北民间 ， 流行着一句关于摊圜儿的俗语：“早晨‘汪汪’晚上钵儿 ， 改善生活摊个圜儿 。 ”这里的“汪汪”系窝窝的雁北方言；钵儿是指窝头底部的坑坑 ， 说的还是窝窝 。 这句俗语的意思是一天到晚不离玉茭面窝窝 ， 为改善一下口感 ， 把玉茭面做得精致一些 ， 摊个圜儿吃吃 。雁北的圜儿 ， 因为面经过了发酵 ， 味道酸甜 ， 老幼都钟爱 。 每逢腊月时节 ， 穷人家都要摊上一缸一瓮 ， 冻在下房里 ， 等着正月里慢慢食用 。直接用玉茭面摊圜儿比较省事 ， 如果用米面来摊 ， 就多费一道工序 。 金灿灿的小米不能直接摊 ， 需要先碾成面 。 为了好碾压 ， 须经水淘洗再晾到半干 。 六七十年代农村没有电磨 ， 全靠人推碾子去压 。 时值三九寒天 ， 滴水成冰 ， 半干的小米里面含有水份 ， 不一会儿 ， 米就冻得扒在了碾子上 ， 只好用铲子不断地往下铲 。 碾米又费时又费力 ， 是人们最头疼的一件营生 。 然而为了吃圜儿 ， 再苦再累也得咬紧牙关坚持 。面准备就绪 ， 女人们就心急得坐不住了 ， 一会吩咐自家的男人去供销社买碱面 ， 一会又急着看自家的存炭有多少 ， 够不够摊圜用 。 这才把备好的面倒入一个大瓦盆里 ， 再把事先发好的酵子搁进去 ， 一边加水 ， 一边搅成糊糊状 。 然后再用一个大盆子扣上 ， 放在热炕头上发酵 。 第二天一早 ， 女人忐忑不安地掀开盆子查看 ， 如果一股淡淡的酸味飘了出来 ， 直入鼻腔 ， 笑容马上就挂在了脸上 ， 高兴地说面发好了 ， 我们家可以摊圜儿了 。得胜堡的腊月 ， 家家户户摊圜儿 ， 女人们都要相互穿忙 。 入夜摊起 ， 直摊至五明头鸡叫才罢手 。 此时就要擀面条、熬臊子做浇头来招待人困马乏的姐妹们 。在一正月的日子里 ， 家家户户的早饭都是摊圜儿 ， 摊圜儿一般要和小米稀粥或玉茭面糊糊一起食用 ， 冻出冰碴儿来的圜儿 ， 和稀饭同吃 ， 别有风味 。记得儿时 ， 我最喜欢看姥姥摊圜儿 。 吃罢早饭 ， 金色的阳光照在新糊的窗花上 ， 与屋里刚粉刷过的墙壁相映衬 ， 屋里亮堂堂的 。 新贴的年画 ， 更使满屋增辉 ， 烘托出过年的气息 。 我坐在热乎乎的炕头上 ， 眼睛直勾勾地注视姥姥摊圜儿 。 姥姥用半根萝卜做成的油刷子 ， 蘸上胡麻油抹在鏊子上 ， 然后舀上一勺头面糊倒上去 ， 摊均匀后 ， 盖上盖儿 。 不一会儿 ， 看到鏊子不再冒气 ， 传出“哧溜”“哧溜”的响声时 ， 说明圜儿已经熟了 。 姥姥迅速揭开盖子 ， 把熟了的圜儿取出 ， 接着又开始摊下一个 。 如此重复不断 ， 盆里的圜儿逐渐增多 ， 我也喜形于色、笑逐颜开 。一次 ， 我也想学学摊圜儿 ， 姥姥放手让我摊 。 那天我摊了几张 ， 有摊成土耳其地图的 ， 有像北爱尔兰的 ， 总之地图上稍稍有点圆的国家都能摊出来 。 但日本不行！日本要来回晃锅才能拉那么长 。雁北文人常将此物写作“黄儿”“花儿” ， 均属儿化音 。 其实发音更接近于“花儿” ， 称“黄儿”似乎是考虑了这种食品成形后的颜色 。 但荞面也可以摊圜儿 ， 能叫摊绿？不过玉米面占主导地位的那些年 ， 摊出的圜儿来的确如黄金般璀璨 ， 算是一种比较精致的食品 。不才有一忘年交 ， 一辈子从事古汉语研究 ， 家中线装书汗牛充栋 。 前年去世前已有数日昏迷 ， 忽一日回光返照 ， 将我唤至床前 ， 又向儿女索要纸笔 。 我以为有要事相告 ， 半跪着凑近他准备洗耳恭听 。 只见他哆哆嗦嗦在纸上写道：“摊花儿”“摊黄儿”应为“摊圜儿” 。 我看清后恭敬点头示意 ， 表示已经领教 。 老先生顷刻双手舒展 ， 闭目仙逝 ， 儿女顿时哭做一团 。 近日 ， 不才又将“圜”字认真推敲 ， 愈发感到老先生腹笥丰赡、深奥精微：圜 ， 天体也 。 ――《说文》 。 按 ， 浑圆为圜 ， 平圆为圆 。 圆之规为圆 。圜 ， 天道也 。 ――《吕氏春秋·圜道》注大圜在上 。 ――《吕氏春秋·序意》 。 注：“天也 。 ”圜 ， 天 。 《楚辞·天问》：“圜则九重 ， 孰营度之？”圜 ， 通“圆” 。 《墨子·经上》：“圜 ， 一中同长也 。 ”圜 ， 围绕 。 《列子·说符》：“圜流九十里 。 ”圜 ， 钱币 。 《汉书·食货志下》：“太公为周立九府圜法 。 ”不才认为 ， 对于草民 ， 饮食即天道 。 天 ， 广阔、苍茫、深邃、浩瀚 ， 圜儿形如一轮红日 ， 经天纬地；钱 ， 孔方兄 ， 悠悠万世唯此为大 。 世间无一人不爱 ， 无一人不为此终日匆忙奔走 。 “圜儿”既像天又像钱 ， 其形其状之美 ， 别无它字可替代 。此物使用圜字无懈可击 。自从文学艺术为无产阶级政治服务 ， 工农兵占领了上层建筑舞台 ， 已无人肯去钻故纸堆了 。 不才生性执拗愚顽 ， 今又旧病复发 ， 著此文搏大家一笑了之 。后记：跮踱马爬写完此文 ， 始知《汉语大字典》上就有𩟁字 。 𩟁 ， 《汉语大字典》注音huán ， 《龙龛手鑑》与县反 。 《敦煌掇琐·开蒙要训》中有：“𩟁馓馄饨 。 ”陆游《老学庵笔记》卷一中有：“膸饼 ， 白胡饼 ， 𩟁饼 。 ”《汉语大字典》按：《通雅·饮食》引作“环饼” 。据专家考证 ， 𩟁饼以米麪洃成餬状 ， 摊敷于饼鏊上烙熟 ， 俗称𩟁儿 。 或因色泽发黄之故 ， 俗写也作“黄儿” 。因为古时同音字可以替代 ， 所以韩氏之考证不能说有误也 。
