新鲜食品、冷冻食品和罐装食品，究竟哪个更有营养？
据国外媒体报道 ， 最近几周以来 ， 人们纷纷开始囤积耐存放的食物 ， 因此罐头食品和冷冻食品的销量发生激增 。 就连冰箱的销量也有所上涨 。 但许多人受从小的教育影响 ， 都相信新鲜的蔬果才是最有营养的 。 那么 ， 食用罐头或冷冻食品是否会对健康不利呢？
【新鲜食品、冷冻食品和罐装食品，究竟哪个更有营养？】要想回答这一问题 ， 首先要记住 ， 食物有营养的时候是收割的那一刻 。 一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来 ， 新鲜蔬果就会立即开始衰败 ， 因为土地或果树是它们的营养和能量来源 。 需要趁新鲜烹饪的蔬菜如果放得过久 ， 营养价值就可能会流失 。
为了保持细胞活性 ， 蔬菜或水果一旦被采摘下来 ， 就会开始分解自己体内的营养物质 。 有些营养物质尤其脆弱 。 例如 ， 维生素C有助于人体吸收铁元素、降低胆固醇水平和对抗自由基 ， 但也对氧气和光线格外敏感 。
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室温储存的胡萝卜会损失27%的维生素C ， 但这已经比其它蔬菜好多了 。
冷藏可以减缓营养流失的速度 ， 不过不同农产品的流失速度也会有所不同 。 菠菜在20℃室温环境下存放7天后 ， 损失的维生素C为100%；假如放在冰箱中 ， 将损失75% 。 但胡萝卜在室温下存放一周后 ， 损失的维生素C仅为100% 。
但其它蔬菜如果以冷冻的形式保存 ， 维生素C的流失率会大大降低 。 其中也包括菠菜 ， 冷冻后损失的维生素C仅为30% 。 这是因为冷冻会暂停食物氧化的过程 ， 而氧化正是蔬果被采摘后会变色发暗的原因之一 。
速冻
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运用食品工业发明的速冻技术 ， 豌豆可以在采摘后迅速完成冷冻 。
大规模速冻在食品行业中是一种相对较新的创新技术 。 以冷冻豌豆为例 。 如今 ， 豌豆在短短两小时内便可完成采摘、运输、清洗、焯熟和冷冻全套流程 。 而在上世纪70年代 ， 这套流程需要耗时数天才能完成 。
拿新鲜蔬菜做个对比 。 大多数新鲜蔬菜完成采摘后 ， 便会被送往包装厂进行包装、分级 ， 然后运往零售商店 ， 最后来到消费者的菜篮子里 。 在99%的情况下 ， 这一过程都比采摘、处理和冷冻豌豆的耗时要长 。
速度在冷冻食品行业中是至关重要的 。 农产品一旦完成采摘 ， 就开始了一场营养与时间的赛跑 。 过去几十年来 ， 技术创新已经缩短了豌豆冷冻食品的处理过程 。 速冻技术需要用到一个两端开口、底部呈格栅状的金属槽 ， 槽底有几台高速风扇 ， 向槽中的豌豆吹冷气 ， 像一层“气垫”般、使豌豆悬浮在空中 。 这些豌豆随后会被存放在冷库中 ， 然后进行包装 。 大多数蔬菜都会采用类似的速冻过程 。
但此处需要声明一点 。 在农产品冷冻之前 ， 要先经历“焯”的步骤 ， 即将食物在高温下放置几分钟 。 这个步骤是为了使冷冻储存时会破坏食物质感和颜色的酶失活 。 但这同时也会破坏食物的营养价值 。
罐头食品
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罐头中会添加额外的盐和糖 。
但与罐头食品处理过程中的加热程度相比 ， 这点营养损失就显得不值一提了 。 在生产罐头食品的过程中 ， 加热的程度越高 ， 营养损失就越严重 。 但就像新鲜食品一样 ， 不同农产品所含的不同营养成分流失的速度也有所不同 。
所含成分主要为水溶性物质（如维生素C和B族维生素）的食物保留营养物质的方式与主要为脂溶性物质（如维生素A和E）的食物不太一样 ， 只要存放时间短 ， 新鲜食物中的维生素C含量就是最高的 ， 因为这种维生素对热非常敏感、很容易被破坏 。 而富含维生素E和A的罐装食品（如罐装胡萝卜和罐装番茄）在热处理中则会表现得更好 ， 但罐装食品中可能含有一些我们并不想要的成分 。
虽然没必要对冷冻或罐装食品感到担心 ， 但冷冻食品还是更好些 ， 因为罐装食品中会添加额外的盐和糖 。 不过 ， 罐装工艺可以提升食物的安全性 ， 尤其是那些容易携带病原体的食品 。
杀菌处理是罐装食品的一大优势 。 这会造成更严重的营养损失 ， 但一旦食物被装进罐头里 ， 就能稳定地存放许多年 。 杀菌处理会杀死其中的所有微生物 ， 可以充分确保其安全性 。
新鲜蔬果
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重要的是 ， 食谱要尽可能多样化 ， 新鲜的、冷冻的和罐装的都要吃 。
最重要的一点是 ， 我们的食谱应该尽可能多样化 ， 新鲜、冷冻和罐装食品都要有 。
用冷冻或罐装食品也可以做出营养均衡的一餐 ， 但这不能替代新鲜蔬果的重要性 。 居家隔离期间的一大问题便是 ， 如何在一周只采购一次的情况下、尽可能地保留蔬菜水果的营养价值 。
如果我们能每天吃一份沙拉 ， 再用冷冻或罐头食品炒几个菜 ， 就不用担心营养摄入了 。 恰恰相反 ， 这是一种让食谱多样化的好方法 。
一些专家还建议购买本地出产的蔬果和有机蔬果 ， 从而尽可能确保新鲜蔬果的营养价值 。 有多项研究发现 ， 有机农作物中的酚类物质（红酒和茶中富含的一种有益化合物）含量比用传统方式种植的作物要高 。
目前相关研究还不够多 ， 因此我们还不知道出现这种现象的原因 ， 但可能是因为有机农作物的生产过程中不使用杀虫剂 。 为了存活下去 ， 有机农作物就会制造更多的酚类物质 ， 从而提高自身抗虫性和抗病性 。 但就像购买新鲜农产品一样 ， 购买本地产品和有机产品并不是人人都能做到的 ， 在这段时期尤其如此 。
专家还指出 ， 只要摄入的营养物质整体充足 ， 就不需要限制其来源 。 最重要的一点是 ， 一定要多吃蔬菜水果 ， 无论吃的是冷冻、罐装还是新鲜食品 。 新鲜、冷冻、罐装蔬果或蔬果干都可以算作每日必需的蔬果摄入 。 无论是哪种形式的蔬菜水果都要吃 ， 因为任何一种形式都有营养 ， 最重要的一点是 ， 永远不要不吃蔬菜和水果 。 （叶子）
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