「兰州新闻网」“好东西是花时间熬出来的”——探访定西通渭传统卤水豆腐制作匠人邢陆军
【「兰州新闻网」“好东西是花时间熬出来的”——探访定西通渭传统卤水豆腐制作匠人邢陆军】
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邢陆军夫妇共同完成煮浆这道工序
豆腐是人们饭桌上的“常客” ， 随着时代发展 ， 豆腐的制作逐渐机械化 ， 但仍有老匠人选择坚守传统方法制作 。 定西市通渭县平襄镇中林村做豆腐的邢陆军、杨军环夫妇就是这样的匠人 。 从制作豆腐开始 ， 他们就一直“刻板”地坚守“卤水点豆腐”方法制作传统豆腐 。
一块豆腐耗时12小时以上
沿国道312线出通渭县城往定西方向 ， 邢陆军夫妇的豆腐坊就在公路左侧 ， 采访人员闻着豆腐的香味直接走进了豆腐坊 。
“好东西是花时间熬出来的 。 ”邢陆军说 ， 一块豆腐的诞生至少要经过7道传统的操作工序 。 先要将选出的黄豆根据季节不同浸泡8至12个小时后 ， 再将泡好的黄豆加温水放入粉碎机粉碎 ， 然后把从粉碎机出来的豆沫置入磨浆机 ， 再倒入大锅进行煮浆、除沫 ， 烧开的豆浆又被倒入另一口大锅 。 邢陆军的妻子杨军环开始一点点向锅里的豆浆加入卤水 ， 然后慢慢均匀搅拌 ， 豆浆开始一点点形成乳浆小块 ， 点兑的节奏和搅浆速度决定豆花的块度和硬度 ， 是影响成品豆腐质量的关键 。 点兑豆腐看似简单 ， 实际讲究很多 ， 每家都有自己的窍门 。 卤水点完、搅拌均匀后 ， 半成形的豆腐又被倒入铺好的细密棉布 ， 装进一个四周全是孔的木箱 ， 铺上一块木板 ， 放上石块 ， 石块的重量瞬间传到豆腐上；接下来再使用千斤顶挤压 ， 豆腐里的水分被迅速挤出 ， 大约20分钟后 ， 豆腐成形 。 打开包布 ， 豆腐散发着浓浓香味 ， 沁人心脾 。
保证品质坚持传统工艺
邢陆军夫妇制作的豆腐结实、不易碎、入口光滑清香 。 在邢陆军看来 ， 自家豆腐的这些优点源于他们对传统工艺的坚守 ， 对每道工序的坚持 。 他还有一样“宝贝” ， 那就是一台生产于上世纪70年代末的粉碎机 。 “这台老机子转速低 ， 泡好的黄豆在这个机子里经过粉碎后再进入磨浆机 。 现在大多数人是将泡好的黄豆直接放进磨浆机 ， 没有了这道工序 。 ”邢陆军说 ， 煮浆这道工序凭的是眼力和功夫 。 火候把握不好 ， 豆浆就糊了 ， 做出来的豆腐有烟熏味 。 豆浆易沸腾,掌握火候很关键 ， 烧到97度以上才能用卤水点 。 每当进入这道程序 ， 邢陆军就一直半蹲在炉灶口掌握火候 ， 杨军环一手拿着瓢不时将豆浆舀起 ， 豆浆扬成一道弧线又落入锅中 ， 另一手则拿着一把扇子随时准备将要溢出锅外的豆浆“扇”回去 。 说话间 ， 豆浆溢了出来 。 杨军环抱怨火候没有把握好 。 “溢出来的都是不养活人的 ， ”邢陆军咕哝着 。
直径1米的大锅 ， 灶膛也比较大 ， 火分散在灶膛的周围 。 邢陆军随时要根据“锅内形势”加煤 ， 或者将左边的炭块拨到右边……
想把这项手艺传下去
“撑船打铁磨豆腐 ， 人生三大苦 。 ”做豆腐这些年来 ， 妻子杨军环是邢陆军唯一的帮工 。
由于规模有限且是纯手工制作 ， 邢陆军的豆腐坊每天产量只有50多斤 ， 即便如此 ， 他和妻子都不愿盲目扩大产量 ， 在工艺上更不愿简化 。 每天早上 ， 邢陆军骑着电动车将大约30斤豆腐送到酒店和菜铺子 ， 另一部分留在豆腐坊里供应村子里的乡邻 ， 余下的就在县城零售 。 邢陆军打出的招牌是“良心豆腐” ， 承诺没有任何添加剂 。 “如发现违规有损健康的添加剂 ， 现场支付1万元 。 ”
邢陆军说 ， 现在制作豆腐都实现了机械化、一条龙的生产模式 ， 比起原先的传统制做手法产能上提高了好几倍 。 尽管每天做豆腐很辛苦、很枯燥 ， 挣得也不多 ， 可他还是想把这项传统手艺传下去 ， 让更多人品尝到记忆中的美味 。
兰州日报社全媒体采访人员 牛小亚 文/图
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