江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

早安京剧：京城大馆子名菜少不了他捧场，马连良究竟有多会吃？


早安京剧：京城大馆子名菜少不了他捧场，马连良究竟有多会吃？
文章图片
作者吴正格
京谚有云：“马连良的腔 ， 山东馆的汤 。 ”这是赞赏山东厨师做菜看重吊汤 ， 汤的味道可与马连良的戏腔媲美 。 但马为天方教人 ， 从不去大教馆子的 。 那时梨园界 ， 讲究行膳排场且精于饮馔者 ， 首推马连良 ， 而两益轩的膳境最够排场 ， 肴馔做得也颇和马的胃口 ， 故而这里成为他宴宾酬客或聚友品馔的首选地 。
两益轩比西来顺开业要早一些 ， 店址在前门外 ， 两层楼面 ， 楼下是散座 ， 楼上是雅间 。 不仅装潢气派 ， 又总是给人新鲜如原的感觉：窗明幔净 ， 用具光洁如新 ， 地面一尘不染 ， 堂倌儿穿得干净利落 。 那时 ， 梨园界的人都住在南城外 ， 离这里近便 。 唱戏的人无论哪一派 ， 都注重保护嗓子 ， 多不吃猪肉 ， 以为能生痰 ， 所以乐意到清真馆子吃牛羊肉 。 这样一来 ， 占据地利又讲究卫生的两益轩就被梨园界捧红了 。 马连良是其中的大主顾 。
两益轩掌柜的经营有方 ， 他见马连良每来行宴或便酌 ， 都要点个酥鲫鱼 ， 于是脑瓜一转 ， 就将这个菜定为奉送菜 。 不论生刘熟李 ， 大帮小伙 ， 只要是一落座 ， 堂倌便将这个敬菜摆到桌上 ， 说是柜上献的开胃菜 。 其实这是两益轩的招牌菜 。 做这个菜 ， 得头天晚上就用大锅酥制 ， 一次要做百余尾鲫瓜子 ， 够第二天全天奉送的 。 做时 ， 先在锅底铺一层牛肋骨 ， 上摆一层葱段和姜片 ， 撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料 。 遂将治净的鲫瓜子在上面一层一层地旋转着码好（头朝锅边 ， 尾向锅心） ， 再添入冰糖渣、白糖、陈醋、酱油、绍酒、五香粉、香油 ， 注入汤水（漫过鲫瓜子） 。 然后 ， 还要铺一层海带卷胡萝卜 ， 一卷一卷地挤着码摆 。 最后用若干圆形瓷盘倒扣着大体盖住 。 旺火烧开后 ， 转小火酥制 ， 使瓷盘周围持续往出噗噗地溅汤 。 约四小时后（一说十小时 ， 时间太长了） ， 待汤水烧尽只剩酥汁时方成 。 将锅端离火位 ， 掀去瓷盘晾一夜 。 第二天奉给来客时 ， 是一盘两尾 ， 肚对肚；海带胡萝卜卷顶刀切片 ， 如铜钱状码在鱼尾；然后都淋匀些许酥汁 。 这个菜 ， 鲫鱼骨肉皆酥 ， 甜酸柔和 ， 荤素搭配 ， 煞口开胃 ， 堪称一绝 。 将如此费工费时的招牌菜当作奉送菜 ， 不仅讨得马连良的得意 ， 也将马的这一食好传播开来 ， 对来客也起到“消费指南”的作用 。
在马连良的影响下 ， 影艺界的人也常来两益轩 。 如电影明星宣景琳（黑牡丹）告别影坛后到京城颐养天年 ， 就常来两益轩 。 一次 ， 堂倌儿给她推荐了烤鸭丝炒蜇皮 。 这是个爆炒菜 ， 即将带皮的烤鸭 ， 专选皮下的那一层切丝；再将用清水泡去盐质的蜇皮亦切丝 ， 用沸水略烫 ， 除去腥味 。 然后 ， 先将一撮香菜茎段用少许佐料酒煸炒几下 ， 遂放鸭丝煸透 ， 最后放蛰皮丝 ， 以旺火快速煸炒中 ， 烹入绍酒 ， 摄入少许精盐 ， 即可淋点香油翻匀出勺 ， 成菜也就在半分钟之内 。 鸭丝的烤香味 ， 蜇皮的海鲜味和香菜的清馨味糅合在一起 ， 别致又爽口 ， 大得宣景琳的赞赏 。
马连良最爱吃的是炸烹虾段 。 每当入秋 ， 海河口的对虾已经长成 ， 由津输京 ， 两益轩必备此菜 。 这期间 ， 马每邀朋而至 ， 首先要点此菜 ， 还要特别嘱咐得用八寸盘盛装 。 吃完一盘 ， 再要一盘 ， 有时连吃三四盘 。 为何要分盘分做？这就是吃家懂行了 。 因为此菜是将净虾肉切成段 ， 挂一层薄糊 ， 以油炸至杏黄色 ， 再配以葱姜丝、香菜段 ， 用适量清味汁（无淀粉）一烹而成 。 特点是快炸速烹 。 一盘上桌 ， 得趁热烫着舌头去吃 。 每人吃上数口 ， 已经盘底朝天 。 然后再要一盘 ， 仍然这种吃法 。 这才能充分享受到那种外脆里嫩、鲜香清爽的口感和美味 。 若是三四盘菜一勺去做 ， 虾段就烹软了 ， 一上桌还没吃完 ， 降了温味道也大减 ， 那就抢不到火候 ， 吃得也不惬意 ， 过不足虾瘾 。


推荐阅读


上一篇：侃侃谈古今▲守内虚外，看宋仁宗统治期间的宋夏战争，以文治国

下一篇：三晋风云客：群臣争先祝贺，家人大喜，宰相：恐灭族之危！果不其然，宰相过寿