怎样做出好吃的卤水
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下如何制作卤水，希望能帮助到你。
关于卤菜配方和卤水的制作方法，其实在之前的分享中都有说过，今天为了系统介绍卤菜的制作流程，我再将两种方法重复一遍。
在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
猪肉类
通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
牛肉类
主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，
鸡肉类
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
鸭肉类
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
羊肉类
主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
水产类
主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
卤水 的制作方法：
今天我们以制作20斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，
1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。
4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。
5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。
【怎样做出好吃的卤水】 
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。
至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
■网友的回复
掌握以下五个技巧，保证你的卤水卤什么都好吃。接下来就来看看应该怎么做吧！
1.有很多人在制作卤水的时候，都是直接把香料放在锅中进行卤制的，但是这样做出来的卤水可能吃起来就不是特别香也不是特别入味。所以说我们在制作卤水的时候，要把香料打成颗粒状，在制作卤味的时候才能更入味。我们把这些香料打成颗粒状，然后装到调料包中，然后就可以放入锅中制作卤水了，不过也要注意不要打成细粉状，否则的话卤出来的第一锅菜吃起来香味可能会很浓，但是后面吃起来的味道就很淡了。
2.也有一部分人在卤制一些肉类的时候调汤使用的那些肉类里面可能是会熬出来一部分油脂的，而且在制作料头的时候所用的油是能够倒入汤里面增添香味的，并且在卤制荤菜的时候，因为本身我是含有一部分油脂的，而这些油脂也都是能够激发出药料的香味的，所以说在制作卤味的时候也不用完全再多过一次，这样也是能够让香味得到很好的释放的。
3.我们在卤制一些肉类的时候，那些肉类也都是含有丰富的胶原蛋白的，在这个时候也可以将卤肉的汤稀释一下或者是盛出来一部分，否则卤汤太浓的话，原材料又不断煮出胶质，那么在加热过后也是很容易出现糊锅的现象，并且卤出来的汤的颜色和味道也是会有一定的改变，可能就会没有办法再次利用了，所以说在卤制那些猪蹄和肘子或者猪耳朵的时候，胶原蛋白比较高的原料时一定要把卤肉的汤盛出来一部分进行稀释。
4.在制作卤水的时候，对于那些大块的原料一定要注意凉水下锅，然后再用小火慢慢加热，这样那些腥味和杂质以及血水就会慢慢渗透出来，等到出现一些浮沫是时候，我们把原材料捞出来冲洗干净，然后再用沸水下入这些原料，这样卤出来的卤味才会更好吃，更入味。
5.我们在卤制一些肉类的时候，也要把肉中的血水给浸泡干净。在卤制牛肉或者猪肉的时候，因为血水的腥味也是比较小的，而保留一部分的血水卤出来的口感也是会加分的，所以说卤这些菜的时候可以保留一些血水的。
■网友的回复
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。1、 卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。2、 将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。关键点：1、 汤汁颜色光亮。2、 香料得用量要恰当。关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作。2、阶段火候特征：熬制卤水火力。3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。4、成品效果和装盘方式。
■网友的回复
曾经家里有一锅熬了很多年的卤水，每次卤了东西以后，煮沸，冷却再放入冰箱。后来被自家卤（粉状）取代，方便卫生；也用李锦记的卤水汁，据说会比自家卤香一些。 另外一点经验是，卤鸡翅膀、鸡蛋等容易熟的东西，再熟以后关火用卤汁多泡一下，这样子又入味，又有好的卖相。 我们说的卤水是一种东西吧？我觉得卤菜挺特别的，在全国各地都有，而且味道都差不多。
■网友的回复
香料比例，底汤熬制，火候，调味…
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