消费降级近在眼前，小吃小喝即将崛起( 二 )
图为疫情期为员工测温
不过 ， 有两个迹象让郑松伟放心了一些 。
一个是 ， 从 2 月初开始 ， 就陆续有新的加盟商联系 ， “基本上都是加盟商来找我们 ， 他们大多年前都已经有计划了 ， 我们就网上签约 。 ”
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凉皮先生新店展示
2 月~3 月 30 日 ， 是国内疫情最严重的两个月 ， 但是凉皮先生在这段时间里 ， 逆市反增 ， 在全国多个城市新签下 37 家门店 。 其中 ， 加盟商开二店或转介绍占 40% ， 新加盟商签约占60% 。
新开门店覆盖一二三线城市 ， 以“堂食+外卖”店型居多 ， 门店大小在 70㎡左右 ， 目前大多店面已经进入了选址阶段 ， 等待市场解禁后开业 。
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数据自凉皮先生
另一个好迹象则是 ， 品牌单量恢复迅速 。 已复工门店基本都恢复了去年同期水平 ， 公司直营店同比还比去年 3 月单量增长 16%。
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接下来几个月
刚需赛道才是“好赛道”
疫情洗礼下 ， 餐饮业整体门店数势必缩水 ， 但消费者吃饭的刚需却不会有太大变化：消费降级只会为快餐这种刚需品类提供更多的流量 。
郑松伟坚信 ， 隶属于小吃快餐细分的凉皮赛道 ， 在接下来几个月还会持续走好：
首先 ， 随着天气逐渐暖和 ， 凉皮将迎来“旺季” 。 根据过去几年的数据 ， 凉皮销售将从过年后一路走好 ， 在夏天达到高峰 ， 整体单量能比冬天高出 50% 以上 。
其次 ， 今年抖音的“凉皮大赛” ， 为整个凉皮品类提高了知名度 。 整体 vi 风格年轻化、IP 化的凉皮先生 ， 正巧与抖音用户重合 ， 不少门店销售额都因此提升了 。
“后续影响 ， 主要还是在时间上 。 如果从现在开始筹备 ， 开业刚好 5 月份旺季 ， 门店基本三个月就可以回本 ， 但是受疫情影响 ， 开业时间要往后延迟一个月” 。
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抖音带动凉皮出现流量高峰 ， 图自百度指数
凉皮小品类整体走好 ， 但内部大洗牌仍然无法避免 ， 食安堪忧的小店面临淘汰 ， 优势品牌则会存活壮大 。 凉皮先生深耕“凉皮”这个小品类多年 ， 已经建立起了独特的优势：
1.重视外卖 ， 善于外卖
凉皮是一个极具外卖属性的产品：口味丰富、饱腹感强、出餐快、客单适中、受众广泛 ， 也不会因为配送时间过长影响口感 。
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产品足够标准化 ， 才能拼赢“效率”
凉皮先生重外卖 ， 外卖堂食占比 2：8 ， 比普遍的 7：3 高出不少 。 同时 ， 他们也善外卖 ， 2019 年全年销售额 4.3 亿元 ， 单店平均营业额 103 万 ， 双平台凉皮品类线上销量第一名 。
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