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清平乐■“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名



清平乐■“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名
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开封大梁门

清平乐■“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名
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电视剧里出现的菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”

清平乐■“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名
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开封饮食文化博物馆
□大河报·大河客户端采访人员张丛博文图
蜜饯果子、炙羊肉、燠鸭、羊肉酥饼……热播古装剧《清平乐》对北宋饮食颇为考究 ， 让观众不禁垂涎三尺 ， 感叹：“宋人真的个个是吃货！”剧中的酒楼和菜品在北宋时真的有吗？宋人真的是“无果不成宴”？细心的观众还发现 ， 剧中开封街头出现了“张家烤鸭”的字样 ， 汴京烤鸭和北京烤鸭谁更早？
对此 ， 大河报·大河客户端采访人员进行了梳理和采访 ， 并发现剧中酒楼店小二还报错了菜名 。
《清平乐》汴京街头出现了烤鸭 ， 它和北京烤鸭谁更早？
《清平乐》中的现身 ， 可能是“汴京烤鸭”首次出现在古装剧中 。 和早已名扬天下的北京烤鸭相比 ， 汴京烤鸭给人的感觉像是新创的“晚辈” 。 而事实上 ， 北京烤鸭可是沾了汴京烤鸭的光！
今天开封巍峨耸立的大梁门上 ， 有一座开封饮食文化博物馆 。 采访人员曾在展柜中 ， 发现一本1980年1月的《中国烹饪》杂志 ， 其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡、爊（āo）鸭”的记载 ， “爊（āo）鸭”可能就是民间传说的“汴京烤鸭” 。 南宋时 ， “炙鸭”已为临安“市食”中的名品 。 另据《元史》等书载 ， 元破临安后 ， 元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京） ， 烤鸭技术就这样传到北京 ， 成为宫廷和市肆的佳肴 。
“爊”的意思是把食物埋在灰火中煨熟 ， 与焖烤差不多 。 不过 ， 采访人员在《东京梦华录》中找到的记载是“燠鸭” ， “燠”字含义是“热” ， 从字面上理解 ， 食物里的“燠” ， 极有可能指封闭环境下的焖烤 。 《清平乐》中 ， 江疏影饰演的曹皇后 ， 进宫前女扮男装到清风楼时 ， 店小二推荐的菜品中就有一道“燠鸭” 。
《清平乐》中的酒楼和名酒是真的吗？
《清平乐》中 ， 多次提到了一座名为“清风楼”的酒楼 。 当韩琦与富弼在店内小叙时 ， 店小二提到了镇楼名酒“玉髓” 。
这也并非子虚乌有的杜撰 ， 据记载 ， 清风楼就在内城朱雀门外的大巷口 ， 特色名酒也正是“玉髓” 。
当然 ， 店小二在对待公子装扮的曹皇后时 ， 首先推荐的是“羊羔酒” ， 这个酒也是开封许多酒楼的常备 。
《清平乐》演到一个细节 ， 官家实行“仁政” ， 放开了酒水酿造权 ， 但酿酒用的酒曲是官方专卖 ， 正店获得了酿酒权 ， 不过脚店则需要到正店买酒 。
开封饮食文化博物馆里 ， 仿照《清明上河图》还原了一个小脚店的场景 ， 脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店 。
除了曹皇后心念的羊肉酥饼 ， 汴京还有哪些饼类面点？
剧中 ， 曹皇后心念大相国寺的羊肉酥饼 ， 而饼确实是开封人钟爱的食物 ， 《东京梦华录》中就出现了曹婆婆肉饼、张家油饼、宿蒸饼、胡饼、和菜饼等各式花样饼 。
现在开封夜市的特色小吃羊肉炕馍 ， 也让食客垂涎三尺 。
面点也是在宋代达到高峰 。 当时的汴京 ， 立春要吃春盘 ， 元宵节食油食追(duī)、汤圆 ， 清明则有炊饼、麦糕 ， 端午吃粽子、白团 ， 七夕有花色面果出售 ， 重阳还有重阳糕……
酒楼的菜单上琳琅满目 ， 这得益于北宋“炒技”的成熟
《清平乐》中 ， 在酒楼点菜 ， 菜单上的菜品琳琅满目 。 北宋的烹饪达到了一个新境界 ， 这得益于“炒技”的成熟 。 据说 ， 仅“炒”这一方法 ， 汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等 ， 北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世 ， 进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法 ， 学烹饪也就被人称为学炒菜 。
当然 ， 这背后离不开燃料的革命 。 北宋的东京至少分布有20多个官营的煤炭场 。 南宋初年 ， 庄绰在《鸡肋编》中回忆说：“昔汴都数百万家 ， 尽仰石炭 ， 无一家燃薪者 。 ”煤
炭在餐饮界的应用 ， 使火力稳定并达到了更高的温度 ， 自此 ， 锅可以离火 ， 可以上手 ， 给厨师提供了施展双臂技艺的空间 。
“李子旋、樱桃煎”不是“李子旋樱桃” ， 《清平乐》报错了菜名！
在开封高级点的酒楼里 ， 水果是餐桌必备 ， 《清平乐》中很注意这个细节 ， 客官刚落座 ， 几碟果子就已经摆上 。
《东京梦华录》在“饮食果子”一条 ， 就提到一般的饭店也有水果供应 ， “又有托小盘卖干果子 ， 乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨” 。
不过 ， 可能是对文字断句有不同理解 ， 菜名也各有说法 。 在《清平乐》的剧情中 ， 出现的报菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨” ， 到底是“李子旋、樱桃煎、西京雪梨”三种果品 ， 还是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”两种果品？


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