鸡粉@自选式凉拌菜商业配方,看一遍就会,想开店的朋友快收藏!

凉拌菜调料制作
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1、料油熬制:色拉油10斤
香料配比 , 大料2两 , 良姜1.5两 , 孜然1.5两 , 白芷1.5两 , 草果0.5两 , 丁香0.5两 , 花椒4两 , 小茴香2两 , 桂皮2两 , 香叶2两 ,,
药料打碎成黄豆粒大小 , 十斤油放二两 , 重点
大葱1斤,姜片3两 , 洋葱3两 , 香菜二两 , 小火炸50分钟即成
2、红油熬制
炸制好的料油待油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎 , 用凉油适当搅拌加入少许十三香 , 把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌 , 滴一至两滴香醋 , 即可 , 放一夜 , 红油制成! 10斤料油2斤辣椒面 , 一两芝麻 , 一两孜然粉 , 然后放一点凉拌菜香精进去 , 一般市场价30左右 , 别多放 , 根据说明适量
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3、拌菜调料
1白糖 ,
2味精(莲花) ,
3盐 ,
4鸡精(太太乐) ,
5鸡粉(佳隆) ,
6蒜水(捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水) ,
7醋(袋装米醋) ,
8生抽(海天牌)或者味极鲜 ,
9麻辣鲜(这个不辣 , 一般烧烤店都用它提味 , 王守义牌子) ,
10猪肉精粉(调料店或者添加剂店有售 , 不贵) ,
11孜然末 ,
12熟花生碎 ,
13熟芝麻 ,
14麻酱水(麻酱用少许香油泻开 , 然后加水 , 调得稀一些) ,
15芝麻末 ,
16香油店有现成的 ,
17葱花 ,
18香菜 ,
19花椒面 , 花椒炒好 , 打碎 , 有要吃麻的客人放 ,
20辣椒油 , 一斤辣椒段放入调料罐 , 烧4斤热油 , 泼上去 , 别弄糊了 , 放点葱片进去降温提香 ,
21油辣子制作 , 菜籽油20斤 , 二荆条辣椒碎4斤,芝麻2斤 , 菜籽油烧开 , 降温200度 , 放入葱2斤 , 姜片1斤 , 香菜1斤 , 花椒1两 , 大料30克 , 白扣30克 , 炸金黄捞出 , 泼在辣椒碎上即可
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调料的复合配置
鸡精 , 鸡粉 , 味精 , 按照一比一的比例混合然后放入少许猪肉香精一点点就可以 , 然后用打碎机器打碎 , 花生炸好 , 用刀拍碎 ,
4、面酱制作:玉米粉100克 , 土豆粉100克 , 锅放水2斤 。熬成糊状态 。
5、操作过程:客人选好凉菜后 , 放入盆里 , 放调料 , 面酱 , 鸡精 , 味精 , 鸡粉混合料要多放 , 味道好 , 先不放盐 , 放少许白糖 , 中和口味用的 , 放蒜水 , 麻辣鲜 , 提味 , 孜然 , 花生碎,醋 , 料油 , 红油 , 油必须多放 , 要戴手套使劲抓 , 一使凉菜入味 , 让调料融化 , 更好入味 , 最后放香菜跟洋葱丝 , 提味的 , 就可以了 , 你尝一尝 , 如果盐味不足 , 再放入少许盐
为什么不让提前放盐 , 因为 , 味精 , 鸡精 , 鸡粉 , 生抽那些都含盐 , 别咸了 。
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【鸡粉@自选式凉拌菜商业配方,看一遍就会,想开店的朋友快收藏!】6、菜品的处理:菠菜 , 土豆 , 圆白菜 , 芹菜 , 蘑菇 , 豆腐皮 , 腐竹 , 木耳 , 面筋 , 都需要焯水冲凉 。紫甘蓝 , 青椒等 , 用盐水泡十分钟 。


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