厨师资讯:既实在又实用!,6款接地气创新菜
生爆鹅片
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制作:
1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头 , 切成片 , 用少许盐、葱姜水、生粉稍腌 , 备用 。
2.锅入油烧热 , 先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香 , 再把鹅肉片倒进去生爆 , 其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露 , 起锅前淋入红油炒匀 , 即可出锅装盘 。
糊辣大虾鲍贝
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原料:
鲍贝肉5000克(也叫“珍珠鲍” , 肉质筋道弹牙 , 但腥味较重 , 入菜前需要去其异味 , 袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤) , 大虾2000克 , 笋干200克 , 香葱段5克 。
调料:
【厨师资讯:既实在又实用!,6款接地气创新菜】糊辣油10克 。
制作:
1、鲍贝肉解冻洗净 , 放入细流水下冲洗2小时去掉腥味 , 入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟 , 捞出过凉 , 沥干水份;大虾汆熟备用 。
2、笋干用60℃温水泡发 , 取出洗净 , 改刀成粒 , 放入沸水中汆熟 , 捞出沥干 。
3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中 , 浇入糊辣油浸没 , 加盖密封 , 浸泡1晚 。
4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟 , 淋糊辣油 , 撒香葱段即可走菜 。
糊辣油:
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水 , 沥干 。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热 , 下入汆过水的干辣椒、干花椒 , 以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克 , 洋葱丝150克 , 小米辣100克 , 葱段、姜片各50克 , 八角2个(提前泡水)小火熬15分钟 , 待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时 , 打去渣滓 , 调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油 。
捞菜炒田螺
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原料:
捞菜头150克 , 田螺肉150克 , 大蒜叶段20克 , 红椒丁30克 , 蒜粒20克 , 紫苏10克 。
调料:
盐2克 , 生抽5克 , 熟猪油50克 。
制作:
1、捞菜洗净 , 用清水浸泡2分钟 , 取出切小丁 。
2、锅入熟猪油20克 , 烧至五成热时 , 放入田螺肉 , 小火炒至九成熟 。
3、锅入剩余的熟猪油 , 烧至五成热时 , 先放入捞菜头 , 小火煸炒至香 , 然后下红椒、蒜粒爆香 , 最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料 , 大火炒匀即可 。
煲仔焗北极参斑鱼
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北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚 , 胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑 , 用生焗的方法最能突出鱼肉质感;鱼肉最香 , 用来煎制最能突出鱼肉的香味 。
原料:
急冻北极参斑鱼350克 , 姜片100克 , 蒜头75克 , 干葱头、芥兰各50克 。
调料:
盐2克 , 蚝油40克 , 黑椒4克 , 干生粉10克 , 湿淀粉3克 , 芝麻油2克 , 色拉油500克(约耗50克) 。
制作:
1、将参斑鱼解冻 , 去除内脏 , 并将皮刮干净 , 切成5×5×3.5的长方形厚片 , 冲洗干净 , 用干毛巾吸干水份 , 用蚝油20克码味腌制30分钟 。
2、将腌好的鱼件撒上干生粉 , 用不粘锅煎至表皮金黄 。
3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香 , 捞出控油;芥兰焯水 。
4、锅留底油烧热 , 下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香 , 入黑椒、余下的蚝油爆匀 , 下煎好的鱼炒匀 , 然后放芥蓝 , 用湿淀粉勾芡 , 点芝麻油 , 出锅上菜即可 。
关键:
炒制参斑鱼时 , 一定要给足蚝油的量 。
风味鱼包羊
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