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『浙报融媒体』酿酒师孙国昌：潜心26年只为一坛好酒( 二 )


手工 ， 未必就是最好
提起工匠精神 ， 不少人第一个念头肯定是“手工制作” 。 大家普遍会认为一个产品是纯手工制造的 ， 那就是考究 ， 是有灵魂的；而如果用机器来进行制作 ， 仿佛就少了一点儿诚意 。

『浙报融媒体』酿酒师孙国昌：潜心26年只为一坛好酒
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但是孙国昌不这么认为 。 曾获“浙江省酿酒大师”、“浙江省十佳品酒师”等诸多荣誉的他 ， 近来花了大量的心思 ， 与公司内的领导、专家、同事一起鼓捣出了一套智能化酿酒系统 。 这套系统从浸米开始 ， 中途的蒸饭、前发酵、后发酵……一直到黄酒装箱放入立体仓库 ， 只需要操作人员在控制室内远程下达命令 ， 中途几乎不需要任何人工接手 ， 全权由机械根据设定好的参数进行运作 。 车间内的工人 ， 只需要负责保持车间的整洁、监督机器的运行情况即可 。
如果说“纯手工”是指产品在成型的过程中 ， 完全由人手进行打造 ， 那如今酿出来的酒 ， 可以说是“零手工” 。
“零手工”的酒里 ， 可有酿酒师的诚意吗？答案是肯定的 。 其实 ， 这反而是孙国昌等一批技术权威和老师傅们对于黄酒品控近乎苛刻的追求：“手工制作 ， 主要是依靠酿酒师主观的感觉 。 只要是主观的 ， 就可能会有偏差 ， 而一旦产生了偏差 ， 就会导致酿造出来的酒时好时坏 。 作为酿酒师 ， 我不允许自己的酒里出现残次品 。 ”
在孙国昌看来 ， 使用智能化的管理流程 ， 并非是放弃了对酒品质的追求 ， 而是相当于聘请了一批时刻保持在最佳状态的“酿酒师傅” ， 让他们每时每刻 ， 都以无比精准的手法 ， 酿造出没有品质偏差的黄酒 。
为了保证这群“酿酒师”的工作状态 ， 确保每道工序都不出差错 ， 孙国昌经常与公司领导、车间负责人、技术骨干等一起研究商量 ， 终于出台了一套最安全的操作流程 ， 在整个酿酒过程中安排了20多个检测点 ， 几乎每一个酿酒的步骤都需要检测 。 在整个会稽山 ， 光检验人员就有近百人 ， 占到所有生产工人的20% 。 他们督促着这群“最强的酿酒师” ， 马不停蹄地为会稽山酿造出最醇美的黄酒 。
行家 ， 在不服输中诞生
当被问及是什么促使自己一步一步成为酿酒行家 ， 孙国昌的回答很简要：不服输 。
彼时初入酒厂 ， 担任酒母工的孙国昌 ， 由于操作不当 ， 让制成的酒母全部酸败 。 这次教训让他痛定思痛 ， 从此后 ， 他对待每一项工作都潜心钻研 ， 虚心向前辈请教 ， 这种一丝不苟的认真劲儿 ， 让他学到了过硬的本领 ， 在后来的酒母制作中做到了没有一罐酸败的记录 。

『浙报融媒体』酿酒师孙国昌：潜心26年只为一坛好酒
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在智能化酿造车间刚刚投产的时候 ， 有一段时间一旦天气热 ， 酒的酸败率就会较高 ， 让不少工人对智能化酿造系统产生了怀疑 。 由于黄酒智能化生产线在国内属于前列 ， 因此众人也没有经验可以借鉴 ， 这是一条只能摸索前进的道路 。
但是孙国昌没有作罢 。 与公司里领导、专家、技术员和老师傅们一起反复研究 ， 经过一番仔细的查找和思考 ， 终于发现了原因：原来是系统控制投料水冷却交换的时候 ， 导致的细菌感染 。 在对系统作了一番调整之后 ， 系统酿造出的黄酒再也没有上述的问题 。
除了智能酿酒 ， 会稽山的黄酒包装也是全是自动的 。 在公司领导充分授权下 ， 孙国昌全程参与10万千升后熟包装项目 ， 在设计、安装、试产的时候 ， 每每遇到问题 ， 孙国昌都会和技术团队探讨到深夜 。 那是一段不到凌晨1点、2点没法回家的日子 ， 但回忆起来 ， 孙国昌的脸上依然挂着笑容：“虽然辛苦 ， 但是每解决一个技术问题 ， 那种快乐 ， 是不可言喻的 。 ”
他还说 ， 正是这种快乐 ， 陪伴他走过二十多年的酿酒生涯 。


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