食荤者杨十八■北京“八大碗”你吃过几碗？
老北京八大碗 ， 老北京八大碗都是什么？“流水的八大碗 ， 铁打的烧肉” ， 在传统民间 ， “八大碗”遍布大江南北 ， 而老北京“八大碗”独具特色 。
所谓“八大碗” ， 源于流水席 ， 传统婚丧嫁娶 ， 乃至社日等 ， 都需聚众而餐 ， 这是与唱大戏同样重要的民间庆典 ， 由于场面、桌椅、碗筷等数量不够 ， 只好采取“随来随吃 ， 吃完即走”的方式 。
吃流水席 ， 按亲疏、名望来决定入席次序 ， 虽有先后之分 ， 但席面内容一致 ， 以大鱼大肉等平常难得之物为主 ， 要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致 ， 以蒸煮为主 ， 用粗瓷大碗盛放 ， 以示量足 。 数百年磨合下来 ， 老北京民间“八大碗”的菜单基本固定 ， 即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨
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【食荤者杨十八■北京“八大碗”你吃过几碗？】但这只是低档次的八大碗 ， 清代流行“满族八大碗” ， 它来自关外 ， 即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉 ， 它制作方便 ， 易储存 ，
行军打仗取胜后 ， 常以它祭祖 ， 并交士兵分享 。 因制作粗放 ， 随着定鼎中原 ， 又出现了“粗八大碗” ， 即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼 ， 到后来 ， 又出现了“细八大碗” ， 即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉 。
粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版 ， 材料讲究 ， 做工亦细 ， 但以传统婚礼为例 ， 来宾往往数百人 ， 只有较大餐馆才能提供 ， 否则席面不够 。 民间“八大碗”多是厨子自行拉活 ， 由请客方备料 ， 厨子自带工具、伙计 ， 露天搭灶摆桌 ， 搭灶工艺非常讲究 ， 否则又费煤又火慢 ， 好容易赚几个辛苦钱 ， 不够买燃料的 。
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“八大碗”方便、实用、热闹 ， 广受欢迎 ， 在老北京 ， 还有所谓“清真八大碗” ， 自大厂传入 ， 即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等 ， 它也有简版 ， 即炖牛肉、炖杂碎 ， 胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等 。
“八大碗”不一定是八碗 ， 而是主菜八碗 ， 凉菜、主食不计 ， 有时另以小菜名义增加炒蔬菜 ， 头批入席的多是贵客 ， 加菜情况常见 ， 只是“八”有“四平八稳” ， 人们仍维持了这个称呼 。
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在匮乏时代 ， “八大碗”拉近了人与人之间的距离 ， 冲淡了日常生活的无聊 ， 但聚众饮食易传染疾病 ， 此外暴饮暴食亦不合健康之道 ， 随着生活改善 ， 老北京“八大碗”渐行渐远 ， 一度失传 ， 虽然现在也有商家将其恢复 ， 但没那个热闹劲儿 ， 又都是荤菜 ， 今天人还真不太能吃下去 。
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