大数据@大数据告诉你推行分餐制“卡”在哪( 二 )
要气氛、要感觉 ， 还是要更卫生、要更健康？看似简单的问题 ， 在时间推移过程中 ， 却可能得到不同的答案 。 未来 ， 需要有越来越多的人认识到 ， 真正的亲情和友谊不会因为分餐而淡化 ， 追求健康应优先排序于根深蒂固的传统观念 。
大数据调查显示出当前网民在家庭场景和消费场景下的态度 。 目前 ， 绝大部分网民对公筷公勺和分食分餐持支持态度 ， 支持者中的部分网民对公筷公勺认同仅限于外出就餐 ， 在家中就餐基本不会使用公筷公勺 ， 对于家庭分餐制的认同度则更低一些 。
中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示 ， 很多家庭聚集性感染的发生 ， 都与合餐密不可分 。 因传统文化和习俗、人情的影响 ， 分餐有“见外之嫌 ， 很多老人受到传统观念影响 ， 一时也难以接受” 。 特别是在相对落后的三四线城市和农村地区 ， 推进公筷制和分餐制的难度较大 。
推广分餐制 ， 餐饮业是社会参与各方的重中之重 。 从消费场景的数据分析结果看 ， 成本考量是影响分餐制实现大范围推广的另一关键因素 。 如果在保证原有利润的前提下 ， 要消化增加的运营成本 ， 有可能提高人均消费额 ， 进而影响到客流 。
不过 ， 自分餐制倡议发出以来 ， 已有全国各地的多家知名餐饮企业积极响应 ， 表态将在企业内践行餐桌文明 ， 将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范 。
多个商家认为 ， 双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单 。 北京一家大型餐饮集团的董事长表示 ， 其成立以来 ， 一直推行分餐制和双筷制 ， 收取一定服务费被验证具有可行性 。 另一连锁餐饮集团创始人也表示 ， 疫情期间 ， 餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐 ， 未来会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化 。
中国饭店协会会长韩明表示 ， 分餐不仅能避免疾病通过餐具传播 ， 还可根据个人需求合理搭配 ， 按需供餐 ， 减少浪费 。 推广分餐制不仅是为了保卫“舌尖安全” ， 更是引领一种文明就餐新风尚 。
行业升级之选：梯度推进落实 中长期多方受益
一些机构调研显示 ， 如今大多数消费者更倾向于分餐就餐 ， “公筷行动”受到青睐 ， 分餐制已经不仅仅在新冠肺炎疫情背景下具备实行的意义 。
从实施的节奏和步骤看 ， 全面落实分餐制需要步步为营 。 以区域梯度推进 ， 或许能成为可供参考的选项之一 。
据中国饭店协会调查显示 ， 在一、二线城市高端餐饮领域 ， 分餐制和公筷公勺一直较为普及 ， 收取一定服务费的分餐制和双筷制具有一定可行性 。 而从网民关注地域分布来看 ， 东部地区关注程度明显更高 。
据美团研究院的外卖数据显示 ， 以“一人食”为代表的分餐制产品餐厅分布区域更侧重在发达城市 ， 分布在一线、新一线和二线城市的“一人食”餐厅数量占比达到67% 。 其中 ， 一线及新一线的19个城市 ， “一人食”餐厅数量占比接近一半 ， 达到45% 。
众所周知 ， 餐桌卫生是公共卫生的重要一环 ， 餐桌文明也体现着社会文明 。 受疫情影响 ， 餐饮业普遍受到较大冲击 。 但危和机总是同生并存的 ， 克服了危即是机 。 随着餐饮行业复工 ， 行业变革升级的机遇可能近在眼前 。
国泰君安社会服务业首席分析师刘越男认为 ， 分餐理念其实是品质化餐饮演进的趋势 ， 也是一种消费升级 。
安永大中华区战略与运营咨询服务合伙人郑宇凯表示 ， 未来分餐制可能成为一种商业契机 。 从长期来看 ， 消费者将更加注重培养自身良好的饮食习惯 ， 并提升对于餐饮环境卫生的要求 ， 因此对于面向有一定消费能力群体的餐饮企业 ， 更有品质保障的就餐体验将成为吸引高端客群的差异化竞争优势 。 而对于大众化的餐饮企业 ， 能否提供令消费者心仪的就餐环境 ， 也将成为疫情过后的分水岭 。
中国烹饪协会会长姜俊贤认为 ， 位餐是西方传统 ， 但中餐和健康、卫生并不矛盾 ， 中餐餐企没有必要固化分餐的形式 ， 而应根据自己的需求 ， 开发出既能分餐 ， 又照顾到中华饮食文化的健康方式 。
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