：四月，餐饮迎来生死大考( 三 )
蚊子肉也是肉 ， 每天卖一点钱 ， 有一点小小的流水 ， 也能解决一些问题 ， 最起码员工的工资能解决一部分 。
03 做客观判断：积极应对四月大考
四月是餐饮企业的真正大考！
一般餐饮企业账上不会预留超过支撑3个月的现金流 。 红餐网专栏作者蒋毅认为 ， 如果复工后生意不好 ， 多数餐饮企业会在3个月内选择关门止损 。 梁远庆表示 ， 由于国外疫情失控 ， 影响远超预期 ， 若现金流不足 ， 更多餐企四月份会做出是否闭店的取舍 。
接下来的四月 ， 是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期 。 在这个时期 ， 虽然复业也亏损 ， 但也应该复业 ， 因为只有熬过了这个阶段 ， 才能看见春天 。
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△复业后的商场 ， 等待恢复人气（受访者供图）
那么 ， 怎么才能不被“耗死”？
第一 ， 我们要从心态上接受 ， 这一次不可能“无血通关”了 。
此时停业观望不是上策 ， 无论复业还是闭店 ， 都应早做决断 。 同时 ， 已经复业的 ， 在残酷的存量竞争时代 ， 要做好过苦日子的准备 ， 对现实有客观判断 。
大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师表示 ， 大概率可以预见 ， 报复性消费不会出现 ， 即使有 ， 也是昙花一现的某几天或某个月 。 长期来看 ， 今年能恢复到去年的80%就是上限了 。
所以要习惯更低的销售预估 ， 以前营收60万的店铺现在只能做50万了；习惯更低的投资回报期望 ， 比两年更长了；习惯25元一斤的猪肉......习惯旧平衡被打破、餐饮业变成高门槛的新常态 ， 并依此重构食材、房租、人工、能耗、总部管理费、门店易耗这些成本要件 。
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△餐饮人最头疼的日子来了 ， 哭没有用 ， 顶住意味着一切
第二 ， 加快“瘦身”与“造血” ， 保证现金流安全 。
现金流是生命线 ， 此时最好采取保守的财务策略 ， 压缩一切成本 ， 想办法归拢资金 。 如引入投融资、收回投资、关闭不盈利门店、推迟新开店计划、向亲戚朋友筹资 。 如果对未来有充分信心 ， 卖房卖车、抵押物业贷款也可以 。
要控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的价格成本 。 外卖、电商、零售、半成品、副业等等 ， 可以根据实际情况选择 ， 丰俭由己 。
第三 ， 认清消费降级的事实 。
但消费降级并不代表预期降级 ， 只是顾客更加挑剔了 。 我们要重新设计产品思路、定价策略、服务标准 ， 将预算花在最能提升顾客感知价值的地方 。 比如精简产品线 ， 砍掉部分定价高的 ， 多提供性价比菜品 。 服务标准要细化、数字化 。
第四 ，在获客方面 ， 建立会员体系、激活私域流量。
目前 ， 一些餐饮人理解的私域流量就是小程序、公众号、微信群、抖音......但这只是表面 。
蒋毅认为 ， 私域流量是蓄水池 ， 不同餐饮企业的区别在于“水”的多少 。 建立蓄水池 ， 第一步是想方设法做大“会员基数” ， 第二步是围绕会员基数 ， 去发掘消费动机和消费需求 ， 用品质、服务和持续触达 ， 努力提高“复购频次” 。 当顾客源源不绝的时候 ， 餐厅还怕活不下去吗？
第五 ，团队信心是渡过难关的磐石， 也是提高企业组织力 ， 在疫情后竞争中生存的关键 。
这时候不要藏着掖着 ， 企业有什么状况 ， 好的坏的 ， 都应该跟员工、供应商、合作伙伴或投资人坦白 ， 争取理解和支持 ， 愿意走的走、愿意留的留 ， 经过风雨锻打的团队是最能战斗的 。
结语
今年很难 ， 四月更难 。 可悲观抱怨没有作用 ， 停业观望好像也徒增无力 。 当危机发生时 ， 我们不是给自己设限 ， 也不是将头埋进沙堆装看不见 ， 而是要忍受痛苦 ， 参与其中 。
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