葡萄酒年份越久越好,是吗
其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。 在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后,葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升,这好比人类的学生阶段。然后装瓶,这时候葡萄酒会进入休眠期,须要有合适的储藏环境,再经过陈年后品质才会有第二次提升,这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄其优秀的品质会持续释放一段时间,最后进入衰老期。 这个过程所需时间会因葡萄陈年的潜质而不同,该酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝,只是这酒已经失去了原有的风采,变成平庸的液体,没有人愿意将它倒进口里了。所以,要给葡萄酒定个“保质期”不如给葡萄酒定个“适饮期”。一般来 说啤酒保质期是3个月,开瓶之后,当天必须喝完;红酒、葡萄酒等保质期较长,有的干红葡萄酒可以放置10年左右;对于白酒,要看酒精度与厂家,品牌厂家所生产的40度以上的白酒时间放长点问题不大。如果是小酒厂生产的白酒,有的掺有香料、香精与酒精,本身就不能喝,更谈不上保质期了。对于“越陈越香”的说法,是指在密封的酒桶中酿造存放的酒,装瓶的酒时间长了味道可能会变淡。
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葡萄酒因为成分简单,属于单一成分的果酒,讲究本味。葡萄酒酿造工艺比白酒简单很多,其口感,几乎完全取决于受当年葡萄收成,葡萄收获季节的温湿度、日照、雨水等诸多因素,最终决定了葡萄果实的品质。水果有大年小年之说,北方有“旱瓜涝枣”的说法,雨水偏大的年份,西瓜不甜。2011年是苹果的大年,当年因为日照、降雨等条件比较理想,从阿克苏到烟台、洛川,都收获了又大又甜的苹果。2013年北方多雨,是西瓜的小年,当年北方西瓜普遍甜度不够。
从这个角度更容易理解葡萄酒需要讲求年份-vintage,应该不能说是老外做作。2010年是葡萄的大年,之后2011、2012、2013年的气候条件都不理想,这几年的高端葡萄酒升值潜力不大。因为年景不好,收获季节多雨且有冰雹严重影响葡萄质量,世界贵腐酒的翘楚伊甘庄园,甚至宣布2012年不出葡萄酒。葡萄收获季节,雨水过多,影响葡萄含糖量,温度不够高,影响葡萄成熟度,虫害多的年景,施药量大,这些因素,都决定着葡萄的最终品质。
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并不是这样的,普通的葡萄酒是不具备长时间的陈年潜力的,一般在装瓶后的5年内就要饮用。那些能够长时间存放的基本上都是顶级葡萄酒,陈年的时间可以长到50年甚至100年,这主要同葡萄酒自己的陈年潜力和贮藏条件有关。
首先,葡萄酒产区的气候特点常常与酿酒葡萄的质量和风格紧密相关,进而也会影响葡萄酒的质量。而每一年的天气情况往往各异,也就造成了不同年份出产的葡萄酒风格和质量各不相同。另外,各葡萄酒产区的气候特点也不尽相同,因此不同产区在同一年份出产的葡萄酒风格和质量也常常大相径庭。所以,在根据年份挑选葡萄酒时,应综合考虑具体产区在具体年份的表现,而不能简单地以其年份是否久远来判断。
其次,每一款葡萄酒都有自己的适饮期。很多葡萄酒在经过几年的存放后都会出现品质下滑的情况,因此对于葡萄酒来说,不能因一味地“珍藏”而错过了它们的适饮期。
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葡萄酒是否陈年越久越好喝?
非也,据统计,世界上只有1%的葡萄酒适合长时间陈年(10年以上),大约10%的葡萄酒可以存放5-10年左右,剩下的90%左右需要在装瓶5年内饮用。
葡萄酒是有生命的,正如美国作家威廉·杨格所言:“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后, 就有了动物的生命。”
葡萄酒跟人或动物一样有生命周期:少年期、成熟期和衰老期,这里的成熟期就是我们通常所说的“适饮期”。
根据葡萄品种、风土、酿酒工 艺和陈年条件的不同,每款葡萄酒的生命周期也不尽相同,一般而言,赤霞珠(Cabernet Sauvingnon)的试饮期在第10-15年之间,梅洛(Merlot):4-7年之间,内比奥洛(Nebbiolo):10年或以上,黑皮诺 (Pinot Noir):5年以上。
任何葡萄酒一旦过了风华正茂的试饮期,便开始走下坡路,直至风烛残年,变得跟醋一样难喝。
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一次性讲通,“年份”究竟是怎么回事年份代表了什么?
酒瓶上写的年份,指的是葡萄采摘的年份(非酿酒的年份,也非灌装或出场的年份)
每个国家和产区,会对年份标识有一些法定的要求,大部分的要求是必须含至少85%标识年份的葡萄酒。(也就是说,哪怕是拉菲,也会含一定比例的往年葡萄酒)其目的,是为了保持品牌口感的一致性。
年份越老越好?
No~
葡萄酒在适饮期饮用最好,适饮期是在多少年取决于很多因素,年份是其一,还有葡萄品种,种植和酿造方式,熟成方式,不同的葡萄酒,适饮期是不一样的,比如匈牙利最顶级的贵腐葡萄酒,可以存放上百年,而博若莱新酒,只能在一年左右,最佳适饮期可能就是一个月以内。绝大部分市场上销售的中低价位(300元以下)葡萄酒最佳适饮期在五年以内。
年份影响很大?
No~
对于这一点,首先要认识到,年份,给了葡萄酒什么,毋庸置疑,年份给了用来酿造当年葡萄酒的“葡萄”,葡萄酒的品质,70%取决于葡萄的品质,葡萄的品质取决于当地的“气候、天气、土壤、种植方式”。其实不难看出,在这四样中,大的气候、土壤环境,是不会每年都有很大变化的。种植方式,也是多年来几代人的经验传承,每年不会有很大差异。变数最大的,是天气,比如说雨水多、有龙卷风、下冰雹了等等。而这种属于少见的天灾,并不是每一年每个产区都会发生,除非在天气的确非常不稳定的产区。
年份不好=品质差?
No~
如果,如上一条所说,真的遇到天灾,是否就一定代表当年的品质差?其实,也不一定,最容易影响口感和品质的,是刚好在葡萄成熟期时下大雨,会让葡萄的水分增加,口感变淡。然而比如龙卷风,下冰雹,是会让葡萄减产,让葡萄树受到伤害导致第二年继续减产,但,其实减产,并不等于剩下的葡萄品质下降。
没有年份的不是好酒?
No~
偶尔,会看到没有年份的葡萄酒,最常见的是香槟、和加强型葡萄酒比如说波特和雪莉。这是某种类型的葡萄酒的特有要求,为了达到每一年产品的一致性,但更多的是大的酒庄或者酒商,要调配和打造出自己品牌的的独特性。而事实上,这些酒,都不会是低价位的酒款。
经典年份适用全球?
No~
因为82年的拉菲,很多人酒会误认为82年是红酒的好年份,有因为2009年的一个经典年份,又让很多人误会2009年是一个经典年份。经典年份不假,但这些指的都是波尔多,波尔多的气候与天气,只能代表波尔多本地,并不是说全球82年和2009年都是好年份。另外,哪怕就是在波尔多,经典年份也不是针对所有酒款,因为红葡萄酒和甜型葡萄酒对于产区天气的需求是不一样的,红葡萄希望天气可以帮助他完全成熟,而甜白葡萄酒用的白葡萄却是希望天气帮助它保持酸度。所以非常常见的是,对于红葡萄酒来说不是好年份的时候,对于甜白来说确实很好的年份。而对于红葡萄酒来说非常好的年份,甜白葡萄酒可能甚至会宣布停产。
没有到适饮期或者过了适饮期的酒是否不能喝?
No~
过了适饮期,不代表不能喝或者变质,只是口感相对没有那么大的强度,芳香物质有些减少。没有到适饮期的酒,也不代表不能喝,只是单宁不会那么成熟柔顺。
是否在销售的酒都是在适饮期的酒款
No~
【葡萄酒年份越久越好,是吗】 一般情况下,市场上在销售的酒款,不会是过了适饮期的,而更常见的是,还没有达到适饮期的,因为如前文所说,适饮期的取决因素不完全决定于年份,储藏的方式环境的影响也非常重要,有可能会加速葡萄酒的成熟。所以,比如波尔多的名庄酒,一般都是在适饮期之前购买,因为达到适饮期之后,价格会更高,而对于一般餐酒而言,因为都是大批量销售,往往还没到适饮期酒已经销售光了,所以建议不要把年份和适饮期作为选酒的首要标准,除非,你非要跟自己过不去!
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不是的,有的酒适合存储时间长,有的酒适合尽快喝掉,可以确定的是只要开瓶了的红酒那就必须喝掉。
■网友的回复
并不是所有葡萄酒都适合陈年。比如,博若莱新酒就是最好当季或第二年喝的;桃红葡萄酒是不适合陈年的,最好是年轻时喝;最普通的勃艮第干红是年轻时喝更好喝的,陈年能力5-8年;一些波尔多列级酒庄,勃艮第金丘,罗纳河谷陈年能力强。所以不要以为一瓶葡萄酒越老越好喝。
■网友的回复
怎么很多回答都在讲“年份”的概念……
这个问题翻译过来是:葡萄酒是否越老越好?
我的回答:
当然不是,葡萄酒都是有生命周期的,或者我们可以说“陈年潜力”。
陈年潜力取决于葡萄酒中的单宁、残糖、酒精、酸度……这些都是抗氧化剂。
所以储存良好的情况下:
通常白葡萄酒没有单宁,所以白葡萄酒的生命周期都很短,一般5~7年有的甚至更短。极少数好干白具备良好的陈年潜力甚至过桶,陈年时间可达20年。
普通的干红一般也具备10多年的陈年时间,好产区的精品酒如法国波尔多、美国加州至少具备20年的陈年周期,而顶级的可以存几十甚至上百年。
曾记得有人问我:老师,我家里某品牌(谁家我就不说了,以防被喷)1997年份干白现在能卖多少钱?我的回答是:不能喝了。据我所知该品牌不出产优质耐存的干白,所以这款酒早就过了适饮期。
那么可能会有人问我:是不是单宁越多就越耐存,或者度数越高的酒越耐存,比如我国的白酒不是常说酒是陈的香吗?
我只能说这并不见得。
酒中的抗氧化剂,尤其是葡萄酒,单宁、酒精、酸度、残糖他们除了要具备一定的浓郁度之外还要保证一点:那就是平衡。如果有一点过于突出而掩盖其他,酒就不好喝甚至会很难喝。
这一点放在白酒上同样适用,如果失去平衡白酒也不会好喝,事实上大部分酒(包括白酒)是不适合陈年的,这也就是为什么虽然在中国我们有着600年的白酒酿造史却几乎见不到百年老酒的原因。
■网友的回复
越好的葡萄酒就越禁得起陈年,市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的,最好在2年内喝掉。而有陈年价值的酒,一般价格就会比较昂贵。当然,反过来说,越昂贵的葡萄酒,在酿造的时候也更加倾向于让它具有更强的陈年能力,当然国内炒作出来的高价酒不在此列。所以如果想要买些酒存放,等到7—8年以后再喝,也还是要考虑一下经济方面的问题。
陈年的基本概念
要说陈年的问题,有些基本概念需要搞清楚,这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后,在瓶中有一个变化的过程,这个过程基本可以分为,上升期,适饮期,衰退期。
所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段,绝大多数新世界的酒,即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显,刚刚出来的时候并不适于饮用,或者太过酸涩不平衡,或者非常封闭没有什么香气,要经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得完美顺口。
而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段,其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,不适于饮用,甚至酸败成醋。
陈年与保存状况
葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,最终发现对于葡萄酒陈年的影响最大的是氧气。曾经有人做过一个实验,将葡萄酒分装到6个不同的试管里面,其中3个装满,另外3个只装一半,留一半空气,然后用塞子塞好。经过不同时间打开品尝发现,那些留有空气的试管内的酒,仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。
葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程,软木塞是能够缓慢透过氧气的,让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程,让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光,避震,温度在10—18度,湿度在70—80%左右的条件下横放保存最为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟,甚至让酒变成一瓶醋。
陈年与葡萄酒种类
能够陈年的酒主要有高档的干红葡萄酒、甜白葡萄酒,顶级的干白葡萄酒,年份香槟和波特酒。